Az élelmiszerek dúsításával napjainkban számos tanulmány foglalkozik, hiszen központi kérdéssé vált a funkcionális élelmiszerek el?állítása, vizsgálata és fogyasztása. A kenyér egyik fontos alapélelmiszerünk, és rendszeresen fogyasztunk különböz? f?szereket is – de mi történik, ha ezeket az összetev?ket összegyúrjuk? Milyen ízvilágú terméket kapunk és miféle pozitív egészségtani hatásokkal bír a végeredmény? Varga-Kántor Andrea és szerz?társai, a Debreceni Egyetem Élelmiszertudományi Intézetének munkatársai az Eurofins-csoporthoz tartozó Eurofins Analytical Services Hungary Kft. által szerkesztett és támogatott Élelmiszervizsgálati Közlemények soron következ? számának dolgozatában keresték a válaszokat…
A tudatos élelmiszerfogyasztók felismerték és elfogadták, hogy az „egészségesebb” élelmiszerek (az egészség fenntartásához a szokásosnál hatékonyabban hozzájáruló) fogyasztása megel?zhet bizonyos betegségeket, és napjainkban a kutatók mellett az ipar is törekszik az „egészségesebb” élelmiszerek fejlesztésére és el?állításra. A kenyér és a pékáruk fontos szerepet töltenek be az emberi táplálkozásban: a búzakenyér általában hatékony energiaforrás és pótolhatatlan tápanyagokat tartalmaz, éppen ezért ezeknek a termékeknek a funkcionális komponensekkel történ? dúsítása széles körben elterjedt. A dúsított kenyerek táplálkozás-élettani szempontból értékesebbek egy egyszer? kenyérnél, hiszen olyan összetev?ket is tartalmaznak, amelyek jótékony hatással vannak az egészségre. Ilyenek például a f?szer- és gyógynövények. Ezeket a növényeket, amelyek a gyógyszeriparban és a gasztronómiában egyaránt fontos összetev?nek számítanak, az emberek régóta használják. Er?s, koncentrált illattal és ízzel, de a magas antioxidáns- és betegségmegel?z? hatású vegyületeket tartalmazó f?szerek magas elemtartalommal is rendelkeznek, ami a kiegyensúlyozott táplálkozás és életvitel szempontjából lényeges.
A Debreceni Egyetem kutatói vizsgálatuk során hét f?szer (bazsalikom, kapor, oregánó, kömény, metél?hagyma, rozmaring és fokhagyma granulátum) és negyvenkét darab dúsított kenyér makroelem-tartalmát határozták meg induktív csatolású plazma optikai emissziós spektrométerrel (ICP-OES), valamint kiszámolták, hogy ezek milyen mértékben járulnak hozzá a táplálkozási referencia-értékhez. Az eredmények kimutatták, hogy a bazsalikom kiemelked? kalcium, kálium, magnézium és nátrium tekintetében. Magas értékeket mértek még a kaporban, a metél?hagymában, az oregánóban és a fokhagyma granulátumban is. Az eredmények alapján a makroelemek közül a legnagyobb napi hozzájárulást a bazsalikomos kenyerek adták, amelyet a kapros kenyerek követtek. A kenyerek nátriumtartalma esetében a kapros és rozmaringos termékek napi beviteli hozzájárulásai voltak a legnagyobbak. Összességében sikerült olyan termékeket el?állítani, amelyek elemtartalma a legtöbb esetben jelent?sen eltért a kontroll kenyerekét?l, így a termékek hozzájárulása a napi referenciaértékekhez is emelkedett.
Az Élelmiszervizsgálati Közlemények szaklap egy negyedévente megjelen? tudományos folyóirat, amely honlapján a teljes archívumával és aktuális anyagaival együtt mindenki számára ingyenesen elérhet? és letölthet?. A lapot az Eurofins Analytical Services Hungary Kft. támogatja, szakért? munkatársai szerkesztik.