Fehérjék

A fehérjék olyan energiát adó makrotápanyagok, melyek biztosítják a test építéséhez szükséges anyagokat, emellett szerepet játszanak a szervezet működésének szabályozásában. Nélkülözhetetlenek egyes enzimek, antitestek, hormonok előállításához, részt vesznek immunfolyamatokban, tápanyagszállításban, izomműködésben. (6) Állati eredetű fehérjét tartalmaznak a húsok, halak, tojás, tejtermékek, míg a növényi fehérjeforrások a hüvelyesek, az olajos magvak, gabonák és álgabonák. Amennyiben követjük a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének ajánlásában, az OKOSTÁNYÉR®-ban javasoltakat, azaz minden főétkezésünk tartalmaz teljes értékű fehérjét, úgy fehérje hiányról vegyes táplálkozás esetében ritkán beszélhetünk. Alacsony fehérjebevitel fennállhat viszont növényi étrend esetében, amennyiben nem figyelünk a megfelelő nyersanyaválogatásra. Különös figyelmet igényelnek a kizárólag növényi étrendet folytatók, azaz a vegánok. Egy
2020-as átfogó elemzésben, melyben 26 kutatás több mint 9800 résztvevőjének adatát hasonlították össze, azt az eredményt kapták, hogy a vegán étrendet folytatók fehérjebevitele volt a legkevesebb a többi étrendet folytatók között. Emiatt is fontos, hogy a vegán étrendösszeállítása szakértő segítségével történjen, így elkerülhetők a táplálkozásbeli hiányosságok. (7)

Komplettálás fontossága 

A fehérjéket felépítő aminosavak táplálkozásbiológiai szempontból lehetnek esszenciálisak, azaz a szervezet számára nélkülözhetetlenek (valin, lizin, leucin, izoleucin, triptofán, fenilalanin, metionin, treonin), szemiesszenciálisak, amelyeket a felnőtt szervezet képes szintetizálni, azonban bizonyos körülmények között vagy életkorban pótlása esszenciálissá válik (pl: arginin, hisztidin, taurin, glutamin), asszisztáló aminosavak, melyek bizonyos mértékben helyettesítenek egyes aminosavakat (fenilalalin, metionin) illetve lehetnek nem esszenciálisak, azaz nem nélkülözhetetlenek, de energiát szolgáltatnak. (8.)

A növényi fehérjék 1-2 esszenciális aminosavban hiányosak, így inkompletteknek tekinthetők. A cereáliák (gabonák) limitáló aminosava a lizin és az izoleucin, a hüvelyeseké a metionin és a triptofán (kivéve a szójabab), a dióféléké a lizin, izoleucin (kivéve kesudió, tökmag), a zöldségeké a metionin és az izoleucin (kivéve spenót). (9)
Az aminosavak eloszlása a növényi fehérjékben valóban kevésbé optimális, mint az állati fehérjeforrásokban. De amennyiben az egyén a számára megfelelő energiaszükséglet mellett a növények helyes párosításával változatos étrendet folytat, úgy az egyes étkezések és napok
az aminosav bevitel szempontjából is kompletté tehetők, így nem alakul ki fehérjehiány. (10)

Ómega-3

A zsírsavak közül kiemelendőek a hosszú szénláncú ómega-3-zsírsavak, amelyek fontosak az agy, a retina, továbbá a sejtmembránok fejlődéséhez és működéséhez, továbbá bizonyítottan csökkentik a kardiovaszkuláris (CVD) és számos, egyéb krónikus betegség kialakulásának rizikóját.

Vegetáriánusok és vegánok esetében különösen figyelni kell arra, hogy biztosított legyen a megfelelő bevitel. A nagy ω-3-zsírsav-tartalmú növényi források közé tartoznak a különböző magok (pl. len, repce, kender), a diófélék és ezek olajai. EPA- és DHA-forrásként egyes tengeri
halak és azok olajai, valamint a tengeri algák említhetők. (3)

Vas

A vas nélkülözhetetlen mikrotápanyag, amely szerepet játszik a DNS és számos enzim szintézisében, az oxigéntranszportban, a vörösvértestek képzésében, az anyagcserében és az immunitásban. (3) A rossz vasstátusz elkerülése végett fontos, hogy ügyeljünk a megfelelő vasbevitelre, különösen növényi étrend esetében. Az élelmiszerekben két formában található meg: az állati eredetű élelmiszerekben hem vas (pl: belsőségekben, vörös húsokban, halakban, baromfiban), a növényi eredetű élelmiszerekben pedig nem hem vas formában (pl: mák, csipkebogyó, kakaópor, szója, lencse, mandula, mogyoró), mely utóbbi felszívódása rosszabb (fitát-, oxalát-, foszfát és polifenoltartalom miatt), azonban megfelelő mennyiségű C-vitamintartalmú táplálékkal egyidejűleg fogyasztva a növényi vas felszívódása is javítható. (11)

B12-vitamin

A kizárólag növényi étrend követésének fő problémája a B12-vitamin alacsony bevitele, mely hiányállapot neurológiai és hematológiai rendellenességeket okozhat. Kutatások bizonyítják, hogy vegán táplálkozás esetén rendszeresen szükség van megfelelő B12-vitamin-forrást, például B12-vitaminnal dúsított élelmiszert vagy B12-vitamintartalmú étrend-kiegészítőt fogyasztani a vitaminhiány elkerülése érdekében. (12)

Kalcium 

Nélkülözhetetlen mikrotápanyag, mely a csontok keménységének, szilárdságának fenntartása mellett, hozzájárul az ideg- és izomműködéshez, a véralvadáshoz, a különböző membránok épségének fenntartásához és egyes enzimek működéséhez is. Növényi táplálkozás esetén bevitele nehezebb, ugyanis a nagy oxaláttartalom mellett a felszívódás csak részleges a zöldségekből (spenót, a gyökérzöldségek és a mangold esetében kevesebb mint 5%-ra tehető), így ezek nem számítanak jó kalciumforrásnak. Ezzel ellentétben az kis oxaláttartalmú zöldségekből, amilyen a kelkáposzta, a petrezselyem, a kínai kel és a pak choi, a felszívódás 50%-os, bár ezek még nem elegendőek a megfelelő kalciumbevitelhez. A tejtermékek, kalciummal dúsított termékek, nagy (min. 150 mg/liter) kalciumtartalmú ásványvizek rendszeres fogyasztása hozzájárulhat a megfelelő bevitelhez (3)

D-vitamin

A D-vitaminnak fontos szerepe van többek között a megfelelő immunitásban, valamint a csontanyagcserét és a reprodukciót érintő folyamatokban. A hazai D-vitamin-fogyasztásra vonatkozó ajánlás (a hiány megelőzésére) felnőttek számára 1500-2000 NE naponta, melynek
bizonyos része bevihető, azonban hazánkban a felnőtt lakosság élelmiszerrel való D-vitaminfogyasztása messze elmarad az ajánlástól, így mind vegyes, mind növényi eredetű táplálkozás esetén a bevitelről gondoskodni kell. (3) Magyarországon a D-vitamin hiány – főleg a tél végére – rendkívül gyakori, ezért a legutóbbi hazai konszenzusajánlás szerint a normál tartomány fenntartásához felnőtteknek 2000 NE D3-
vitamin bevitele javasolt az ősztől tavaszig tartó, UV-B sugárzástól mentes időszakban. (13.)

Mit mivel helyettesítsünk?

Lapozzon tovább