Hagyományos újévi ételünk- a lencse

A pillangósvirágúak (Fabaceae) családjába tartozó, egyéves, lágy szárú növény. Őse hasonlíthatott a Lens orientalis nevű vadlencsére. Két alfaja ismert, ezeket „nigricans” és „esculenta” néven különböztetik meg. Az 50–60 centiméter magasra megnövő, pelyhesen szőrözött növény hajtásainak a vége kacsokban végződik, akárcsak a borsóé. Szárnyaltan álló leveleivel külsőre a vad bükkönyre hasonlít. A hüvelyek rövidek, legfeljebb 2 centiméter hosszúak, amelyekben egy-két lencse formájú mag ül. A növény virágzata kevés virágú fürt. A párta színe lila vagy fehérlő.

A magok nagysága és a száraz magok színe a fajtától függően igen változatos: világos szürkésbarna, szürkészöld vagy khaki, sárgásbarna, barna vagy vörös is lehet, de ismert fekete magvú lencse is. Méret alapján nagy, közepes magvú és kis magvú lencséket különböztetünk meg. A kis magvú lencsék átmérője 4 milliméternél kisebb, és ezer mag mintegy 25–30 grammot nyom. A nagy magvú lencsékből ezer szem többet nyom 50 grammnál, és az átmérőjük 6 milliméter feletti is lehet. A kisebb magvúak a legegyformább méretűek és legízletesebbek, vékony héjúak, gyorsan főzhetők, a hazai vásárlók mégis inkább a nagyobb szemű, tetszetősebb fajtákat keresik.

Legrégebbi archeológiai előfordulását a görögországi Franchthi-barlang paleolitikus és mezolitikus (13 000– 9500 évvel ezelőtti) rétegeire, a szíriai Mureibit és Tell Abú Hureia mezolitikum vége közeli rétegeire, valamint a Palesztina területén levő Jerikó időszakára (a kereszténység előtt 8000-re) teszik. Ősi voltát mi sem bizonyítja jobban, minthogy Thébában, III. Ramszesz fáraó sírjában a falképeken a lencse termesztési és elkészítési jeleneteit csodálhatjuk meg. A lencse a mérsékelten meleg és száraz területeken termeszthető jól. Hazánkban főként az északi országrészben és a Dunántúlon vetik április közepéig, s a termés július első felében szedhető.

A bibliai történet szerint Izsák és Rebeka ikerfiai közül az elsőszülött Ézsau egész testét szőr borította, míg Jákob, a második fiú sima bőrű volt. Történt egy alkalommal, hogy Jákob lencsét főzött. Ézsau éhesen érkezett haza a vadászatról, s kért Jákob főztjéből, de ő így felelt: „Előbb add nekem elsőszülöttségi jogodat!” Így Ézsau esküvel mondott le elsőszülöttségéről. Ezzel egy tál lencséért eladta többek között a családfő jogát is, amely így később – némi csel árán – Jákobé lett.

A lencse (Lens culinaris) 100 grammjában 342 kcal-t, 26 gramm fehérjét, 1,9 gramm zsírt, 53 gramm szénhidrátot, 19,3 gramm élelmi rostot és 0,7 gramm fitinsavat találunk. A vitaminok közül folsav- (170 μg), B1 – (500 μg), B2 – (255 μg), B5 – (585 μg) és B6 -vitamin-tartalma (585 μg), míg az ásványi anyagok közül vas- (6,5 milligramm), ká- lium- (840 mg), foszfor- (420 mg), magnézium- (135 mg), cink- (3,5 mg) és mangántartalma (1550 μg) érdemel kü- lön említést.

A lencseevést követő puffadásért és bélgázképződésért oligoszacharidok – raffinóz (0,3 g/ 100 g) és sztachióz (2,5 g/100 g) – tehető felelőssé. A kellemetlen utóhatások csökkentése érdekében az első forrás után öntsük le a fő- zővizet, s csak a második főzővizet fűszerezzük, emellett ízesítsük bőven babérlevéllel vagy őrölt köménnyel!

A középkori Európában az ecettel kevert, pürés állagú lencsét golyva és különböző bőrbetegségek ellen alkalmazták külsőleg. Fogyasztása a mediterrán és a közel-keleti területen egyaránt elterjedt. Főleg Indiában népszerű, ahol püréssé főzik, s curryvel ízesítve főételként vagy köretként tálalják, ezt nevezik dhalnak. A vörös lencse sós vízben vagy fűszeres lében megfőzve önálló fogás is lehet, de alkotórésze a levesszerű rasamnak vagy a sambharnak és nyers salátának is. A ropogós indiai kekszet, a papadamot lencselisztből készítik. Hazánkban főleg levesként, főzelékként, illetve salátaként fogyasztjuk. Használják még pótkávénak is.

Felhasználás előtt mossuk meg a lencsét alaposan,  távolítsuk el a sérült szemeket és az esetleges szennyeződé- seket! A babbal szembeni előnye, hogy beáztatás nélkül is hamar elkészíthető. Barna változatának 20–30 perc a fő- zési ideje. A vörös lencse még hamarabb megpuhul, könnyen szétesik, emiatt inkább pürének, krémnek alkalmas.

 Nagy élelmirost-tartalma és kis glikémiás indexe (30) révén helyet kap a székrekedést kezelő és megelőző, a koleszterin- és vércukorszintet csökkentő, valamint a daganatos meg szív- és érrendszeri betegségeket megelőző étrendben. Nagy kálium-, foszfor- és purintartalma (127 mg/100 g) miatt beszűkült veseműködés, veseelégtelenség, illetve köszvény esetén azonban csak ritkán, kis mennyiségben, előfőzve, a főzőlevet elöntve ajánlott a fogyasztása. Értékes aminosavtartalma gabonafélékkel kiegészítve a vegetáriánus étrend egyik alapvető fehérjeforrásává teszi. Ugyanakkor olyan, lektineknek nevezett, antinutritív anyagokat tartalmaz, amelyeknek a mérgező változatai gátolják a tápanyagok felszívódását, ezáltal hasznosulásukat, s akadályozzák a sejtek fehérjeszintézisét is.

A mindkét oldalán domború (konvex) optikai lencse is a lencséről kapta a nevét. A magyaron kívül a görög, héber, török, francia, angol, német és szerb nyelvben is ugyanaz vagy legalábbis nagyon hasonló szó jelöli.

A néphit szerint más szemes terméshez hasonlóan, a szaporaságot, a termékenységet és a sok pénzt, azaz az anyagi jólétet jelképezi. Úgy tartják, hogy az év első napján elkészített és megevett, illetve az éjfél után zsebbe csúsztatott lencse egész évre gazdagságot hoz.

Forrás: Schmidt Judit dietetikus MDOSZ