Talán a legnagyobb tévhitek a zsírokkal kapcsolatban élnek az emberek fejében. Gyakran hallhatunk valamit arról, hogy éppen mi minden rossz okozója és főellenségünk a táplálkozásunkban. A zsírokat már többször is száműzték egészséges ételeink bőséges asztaláról. A zsírok és növényi olajok sem tartoznak ellenségeink közé, csupán a mértéktartás és a zsiradékok fajtájának helyes megválasztása kell nagyobb hangsúlyt fektetnünk.
A zsírok fontosak a szervezetnek, de miért?
A zsírok fontos szerepet töltenek be a szervezet működésében, részt vesznek a sejtmembránok felépítésében, nélkülözhetetlenek az idegrendszer működéséhez, zsigeri zsírszövet révén hőszigetelő hatásuk van, biztosítják a megfelelő hormonális működést, továbbá fontosak a zsírban oldódó vitaminok (A, D, E, K) felszívódásában is. Hiányukban a fent említett működésekben zavarok léphetnek fel. Túlzott bevitelük azonban közismerten növeli a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának kockázatát, valamint hosszú távon túlsúlyhoz és elhízáshoz is vezet.
Jó vagy rossz koleszterin?
A lipidek (zsírok) nem oldódnak vízzel, így a vérben szállítófehérjékhez kötődve lipoproteinként keringenek, ez alapján beszélhetünk alacsony sűrűségű (LDL) és magas sűrűségű (HDL) lipoproteinekről. Az LDL koleszterin a szívkoszorúér-betegség kialakulásának eredője, ezért nevezik “rossz koleszterinnek”. A HDL koleszterin pedig az LDL koleszterin eltávolításában játszik szerepet, köznyelven “jó koleszterin”.
Zsírsavlánc hossza tekintetében megkülönböztethetünk hosszú szénláncú, közepes hosszúságú, valamint rövid szénláncú zsírsavakat. Kettős kötésük alapján telített és telítetlen zsírsavakat különböztetünk meg. Előbbi az egyik kockázati tényezője a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának, túlzott mértékű fogyasztása hozzájárul az érszűkület, érelmeszesedés kialakulásához. A telítetlen zsírsavak lehetnek egyszeresen vagy többszörösen (omega-3, omega-6) telítettek.
Miért káros a transzzsír?
Meg kell említenünk még a transzzsírsavat, mely természetes úton, a kérődző állatok emésztése során, valamint mesterséges úton, növényi olajok hevítése, illetve ipari feldolgozása (hidrogénezése) alkalmával keletkezhetnek. Jelentős kockázattal bírnak a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásában. Transzzsírsavak fogyasztását nem tudjuk elkerülni, azonban a 2014-ben életbe lépett transzzsír rendelet mentőövet adhat a fogyasztó számára.
A szabályozás értelmében a magyar forgalomba kerülő élelmiszerek 100 grammnyi zsírja maximálisan 2 gramm transzzsírt tartalmazhat. A türelmi idő végére, 2015 februárjára teljesen eltűntek a boltok polcairól azok a termékek, amelyek a megengedettnél több transzzsírt tartalmaznak.
Táplálkozásunk szempontjából összegezve elmondható, hogy javasolt kerülni a transzzsírsavakat tartalmazó feldolgozott élelmiszereket, továbbá csökkenteni a telített zsírsavak mennyiségét. Szobahőmérsékleten egy zsiradék minél szilárdabb halmazállapotú, annál több telített zsírsavat tartalmaz. Érdemes az egyszeresen és többszörösen telített zsírsavat (pl.: alfa-linolénsav, EPA – eikozapentaénsav, DHA – dokozahexaénsav) tartalmazó ételeket előnyben részesíteni (növényi olajok, halak és halolaj).
Egészség.hu