Olyan fiatal, gyenge, lágyszárú növények, amelyek viszonylag rövid id?n belül elhervadnak, de már akár a kicsírázás után egy héttel ehet?k, ráadásul tápanyagban igen gazdagok. Elterjedésük – mint oly sok meglep? trend manapság – a világ népességének fokozott növekedésének köszönhet? els?sorban. A Debreceni Egyetem kutatói különböz? növénycsaládokba tartozó fajokat (mustár, retek, mángold, cékla, bazsalikom) értékeltek, tanulmányukban.
Ahogy növekszik a fogyasztók igénye az egészséges és „kényelmes ételek” iránt, úgy válnak a zacskós és dobozos nyers növények világszerte egyre népszer?bbé. A mikrozöldségek (angolul microgreen-ek) az emberi szervezet számára megfelel? tápértékkel, ellenben minimális környezeti hatással rendelkeznek. Csírázást követ?en (fajtól függ?en) 7-14 napon belül fogyaszthatóvá válnak, karakteres ízvilág jellemzi ?ket, és jelent?s mennyiség? vitamint- (aszkorbinsav, tokoferol), ásványianyagot, karotinoidot (?-karotin, lutein/zeaxantin, violaxantin) és fitonutrienseket tartalmaznak. Különböz? ételek díszítésére, köretként, valamint saláták alapanyagként használják ?ket, akár exkluzív éttermekben is – olvassuk Kovácsné Madar Ágota és Takácsné Hájos Mária, a Debreceni Egyetem Mez?gazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar Kertészettudományi Intézete munkatársainak tudományos cikkében, amely az Élelmiszervizsgálati Közlemények cím? szaklapban jelent meg néhány hónapja.
A leírás szerint a mikrozöldségek alapvet?en különböznek a csíráktól és a „baby leaf” zöldségnövényekt?l például abban, hogy ez utóbbiak 20-40 napos tenyészid? után, kifejlett valódi leveles állapotban, míg a csíranövények még a levelek megjelenése el?tt válnak szedhet?vé, és csak a hajtáskezdemények fogyaszthatók (a maggal együtt). Szigorú el?írások az el?állításra és forgalmazásra vonatkozóan kizárólag a csíráknál léteznek. A nem megfelel? higiéniai körülmények között el?állított étkezési csírák fogyasztása ugyanis nagyfokú élelmiszerbiztonsági (mikrobiológiai) kockázatot jelent.
Egy amerikai kutatás korábban már megállapította, hogy a mikrozöldségek jó forrásai a makro- (K és Ca) és a mikroelemeknek (Fe és Zn) egyaránt, a mikrozöldségként el?állított saláták és ugyanazon növényfajok kifejlett egyedeinek ásványielem-, és nitrát-tartalmának összehasonlításakor pedig a legtöbb ásványi anyag (Ca, Mg, Fe, Mn, Zn, Se és Mo) a mikrozöldségek esetében nagyobb mennyiségben volt jelen, mindemellett pedig alacsonyabb nitrát-tartalommal rendelkeztek, ezért kiváló és biztonságos ásványianyag-forrásnak tekinthet?k a humán táplálkozásban.
A mikrozöldségek el?állítása általában zárt környezetben (üvegházban, fóliasátorban és csíráztató kamrában), természetes vagy mesterséges megvilágítás mellett történik. A zárt termesztési körülmények a rovarok és más él?lények károkozásától is megóvják a növényeket. Az ilyen módon el?állított mikrozöldségek közé tartozik például a káposzta, a retek, a karfiol, a brokkoli és számos gyógy- és f?szernövény, például a mustár és a kerti zsázsa is.
A Debreceni Egyetem arborétumának bemutatókertjében található CSK 7,56/2018 típusú csíráztató kamrában lefolytatott kutatás során a tanulmány szerz?i különböz? növénycsaládokba tartozó fajokat (mustár, retek, mángold, cékla, bazsalikom) értékeltek.
Kísérleteik célja ezen fajok mikrozöldségként történ? el?állításánál a beltartalmi paraméterek (ionarány, szárazanyag- és C-vitamin-tartalom), valamint a hozam értékelése volt. A kutatás eredményei alapján kijelenthet?, hogy a mikrozöldségek olyan fiatal, gyenge, lágyszárú növények, amelyek viszonylag rövid id?n belül elhervadnak, ezért célszer? olyan fajokat termeszteni bel?lük, amelyek kedvez?bb (kisebb) víztartalommal rendelkeznek. T?zegen történ? termesztés mellett a legnagyobb víztartalom a retekben (95,2%), legkisebb pedig a mángold esetében (89,8%) jelentkezett. A vizsgált zöldségnövény-fajok közül a mustár olyan magas C-vitamin-tartalmat (22,66 mg/100 g) adott, ami egy feln?tt ember esetében az ajánlott napi C-vitamin beviteli mennyiség 25-30%-át is fedezheti. A humán szervezet optimális ion arányának fenntartásában a kutatók által értékelt valamennyi zöldségfaj kedvez?nek bizonyult.