Együk, vagy ne együk? A tojás “jótulajdonságai”

A tojás bőséges forrása a fehérjéknek és számos nélkülözhetetlen tápanyagnak. Egy frissen felbukkant bizonyíték arra utal, hogy a tojásfogyasztás összefügg a minőségibb táplálkozással, az étkezések utáni teljesebb jóllakottság érzéssel, és kapcsolatba hozható a jobb testtömeg-szabályozással. Továbbá, a tojássárgájában talált anyagok segíthetnek az életkorral összefüggő látásvesztés megelőzésében. Európában sokfelé láthatók a legutóbbi tyúkfarm fejlesztések, melyek a szalmonellafertőzések csökkentésével megemelték a tojások biztonsági standardjait.

Alig van hatással a vér koleszterinszintjére
A múltban aggódtak amiatt, hogy a tojás és más koleszterinben gazdag élelmiszerek fogyasztása megemelheti a vér koleszterinszintjét, ezáltal növelve a szívbetegség kockázatát. Azonban, a táplálkozással bevitt koleszterin a legtöbb esetben nem befolyásolja a vér koleszterinszintjét annyira, mint az elfogyasztott zsiradék típusa és mennyisége, kivéve néhány, a magas koleszterinbevitelre érzékeny egyén esetében. Jelenlegi bizonyítékok azt sugallják, hogy a tojásfogyasztás, az egészségesen kiegyensúlyozott táplálkozás részeként az emberek többségében nem fogja jelentősen növelni a vér koleszterinszintjét. A szívbetegség táplálkozási okait kereső tanulmányok még a már meglévő magas koleszterinszintű embereknél sem találtak kapcsolatot a rendszeres tojásfogyasztással (6 tojás/hét mennyiségig).
Más egészségügyi szempontok
A magas fehérjetartalmú ételekről tudjuk, hogy fokozzák a jóllakottságérzést. Ez vezette a tudósokat arra, hogy megvizsgálják, vajon a tojásnak van-e szerepe a jóllakottságérzés kialakulásában és a testtömeg szabályozásában. Két kontrollált vizsgálat is beszámolt arról, hogy a reggelire elfogyasztott tojás(ok) elősegítheti(k) a jóllakottságérzés kialakulását és az alacsonyabb napi energiabevitelt. Egy kutatás azt találta, hogy a legalább heti öt napon, nyolc héten át reggelire elfogyasztott tojások –hasonló energiatartalmú bagel reggelivel összehasonlítva-, fokozták a testtömegvesztést a csökkentett energiatartalmú diétán lévő túlsúlyos egyéneknél.
A tojássárgájában nagy mennyiségben megtalálható lutein és zeaxantin amelyek segítenek segítenek csökkenteni az életkorral összefüggő makula degeneráció kockázatát, ami az időskori vakság egyik fő oka. Egy tanulmány felfedte, hogy a 12 héten át fogyasztott, heti hat tojás megemelte a vér zeaxantin szintjét és növelte a makuláris pigment optikai sűrűségét. A makuláris pigment nagyobb optikai sűrűsége segíthet mérsékelni a napfény által a szemben okozott stresszt (fotostressz).
Egy átlagos tyúktojás mintegy 60 grammot nyom
  • 11% héj, 58% fehérje és 31% sárgája alkotja.
  • a tojás fehérjéje nagyrészt víz (88%) és fehérje (9%), míg a tojássárgája nagyobb részben víz (51%), zsír (31%) és fehérje (16%)
  • a tojásokban található olyan kulcsfontosságú tápanyagok (1. táblázat), mint a D vitamin, B12 vitamin, folsav és szelén kapcsolatban állnak az olyan krónikus állapotok megelőzésével, mint a szívbetegség, a magas vérnyomás, a kognitív képesség csökkenése és a születési rendellenességek
  • egy, az Egyesült Királyságban végzett felmérés azt találta, hogy azoknak a felnőtteknek, akik három vagy több tojást fogyasztottak hetente, a nem fogyasztókhoz képest jelentősen magasabb volt a B12 , A és D vitamin, a niacin (B3 vitamin), jód, cink és magnézium bevitele
  • figyelemre méltó a tojások viszonylag magas D vitamin tartalma, mivel kevés D vitamin forrást ismerünk
  • a tojások tápanyag összetétele általában befolyásolható a tyúkoknak adott takarmánnyal. Ez a helyzet például az emelt dokozahexaénsav (DHA), – ez egy ómega-3, többszörösen telítetlen zsírsav, amely fontos az agy fejlődése, a normális látás, a szív egészsége, és bizonyos más testi funkciók szempontjából,- tartalmú tojásokkal
1 Táblázat: a nyers tyúktojás főbb tápanyagai
Egész tojás
(100 g – ban)
Tojásfehérje
(100 g – ban)
Tojássárgája
(100 g – ban)
Víz (g)
75.1
88.3
51.0
Fehérje (g)
12.5
9.0
16.1
Zsiradék (g)
11.2
Nyomokban
30.5
A vitamin (µg)
190
0
535
D vitamin (µg)
1.8
0
4.9
Niacin ekvivalens (mg)a
3.8
2.7
4.8
B12 vitamin (µg)
2.5
0.1
6.9
Folát (µg)
50
13
130
Szelén (µg)
11
6
20
Cink (mg)
1.3
0.1
3.1
Jód (µg)
53
3
140
Magnézium (mg)
12
11
15
Forrás7, aa niacin (mg) és a triptofán (mg) összege osztva 60-nal
Élelmiszerbiztonsági ügyek
A tojások szalmonellát tartalmazhatnak, egy baktériumot, ami kapcsolatban áll az ételmérgezésekkel. 2008-ban az Európai Unióban összesen 131486 emberi szalmonellafertőzést (szalmonellózis) igazoltak, ami 3000-ből kevesebb mint 1 főnek felel meg.11 Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hivatal (EFSA) egy 2007-es jelentése összehasonlította 23 európai ország tojásfarmjain talált,  szalmonellára vonatkozó információkat.12 A népegészségügy szempontjából fontos szalmonella fajok felderítettsége átlagosan 20%-os volt, az értékek pedig 8%-tól több mint 60%-ig terjedtek a főbb tojástermelő országokban. Azóta lépett az ipar, beleértve a standardok bevezetését, az állatok oltását és a szárnyasok életkörülményeinek javítását egész Európában, közreműködve a szalmonellával való fertőzöttség nagymértékű csökkentésének véghezvitelében.
Az, hogy a háztartásokban miként tárolják és használják fel a tojásokat, szintén befolyásolja az élelmiszer biztonságot. Szalmonella maradványok találhatók a tojások héján, ennélfogva a kézmosás nélkülözhetetlen a tojásokkal való foglalkozást követően, azért, hogy megelőzzük bármiféle mikroorganizmus ételbe juttatását. Ám, a tojás héját nem kellene megmosni, mivel a kutikulának vagy hamvasságnak is nevezett védőréteg borítja, ami meggátolja a baktériumok átjutását a héj pórusain. Amennyiben a tojások szennyezettek és következésképpen megmosandók, azonnali felhasználásuk javasolt. A törött tojásoktól és héjaktól azonnal meg kell szabadulni és nem szabad azonos tálcán együtt tartogatni az épekkel.
A tojások hűtve tartása az élelmiszerláncban csökkenti a szalmonella szaporodását, ám kiértékelésre vár, hogy ez a továbbiakban mennyire csökkenti a humán szalmonellózis kockázatát.  Úgy tűnik, fontos a tárolási hőmérséklet ismétlődő változásának kerülése, mivel az vízkondenzációhoz vezethet a héjon, ami pedig elősegítheti a baktériumok szaporodását és tojásba jutását.
Mivel a szalmonella hő hatására elpusztul, a megfelelő főzés, – azaz minimum 70°C hőmérséklet az étel minden részében-, további biztonságot ad a tojások elfogyasztásához. Az olyan sérülékeny csoportok számára, mint a legyengült időskorúak, a betegek, a kisgyermekek és várandós nők, a tojásokat és a tojásokból készült fogásokat mindig alaposan át kell sütni/ meg kell főzni. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) ellenzi az olyan nyers, vagy nem megfőtt, tojásokból előállított élelmiszerek fogyasztását, mint például a majonéz, a hollandi mártás, a tojásalapú fagylaltok vagy bizonyos (hab) desszertek; különösen, ha azokat otthon és pasztörizálatlan tojásból készítik. Erősen tanácsos a felületek megtisztítása és fertőtlenítése nyers tojás alapú keverékek habosítását követően, továbbá megbizonyosodni arról, hogy fedetlen, fogyasztásra kész ételek nem kerülnek a habverés közelébe.
Az élelmiszer biztonsági tanácsok gyakran magukban foglalják a nyers, héjas tojás helyett a pasztörizált tojáskészítmények használatának javaslatát. A tojáskészítmények előállítására vonatkozó speciális higiéniás feltételeket az Európai Bizottság megfelelő szabályozása határozta meg. ( Megj.:ez valószínűleg inkább a vendéglátó helyekre, cukrászüzemekre, ipari tojásfelhasználókra vonatkozik .)
Következtetések
A tojás az egészséges, kiegyensúlyozott táplálkozás értékes összetevője lehet, amihez magas minőségű fehérjével valamint számos vitaminnal és ásványi anyaggal járul hozzá. Európában folyamatosan fejlesztik az intézkedéseket, azért, hogy biztosítsák a tyúktartási és tojásfeldolgozási folyamatok eredményezte élelmiszerek és ételek biztonságos fogyaszthatóságát. Ezek, -a fogyasztók által pontosan betartott néhány otthoni élelmiszer biztonsági irányelvvel kombináltan-, hozzájárulnak a menü biztonságos és tápláló ételekkel való bővítéséhez. Általánosságban elmondható, hogy a tojások képviselte elhanyagolható élelmiszer biztonsági kockázatot jelentősen ellensúlyozza minden korcsoport egészséges táplálkozásához való hozzájárulásuk.
Forrás: eufic.org