Mik azok a pszeudocereáliák?

Az álgabonák (pszeudocereáliák) botanikailag nem tartoznak a gabonafélék családjába, azért említjük ?ket mégis a gabonafélékkel együtt, mert nagy keményít?tartalmúak, lisztes magvukat a gabonafélékhez hasonlóan hántolva, ?rölve használhatjuk fel ételeinkhez. Egyes tulajdonságaikban kedvez?bbek, míg másokban hasonlóak a gabonafélékhez, ezért azok mellett, de helyett is felhasználhatók a mindennapi gasztronómiában, különösen a gluténérzékenyek étrendjében. Mivel hosszabb id?n át els?sorban csak a reform, vegetáriánus típusú konyhák alkalmazták (bár ?seink étrendjéb?l nem hiányozhattak, sokáig elt?ntek az
asztalokról), gyakran idegenkednek használatuktól.

A hajdina

A hajdina ?shazája Ázsia középs?, mérsékelt égövi részén található, innen az V. században származott el Japánba és Kínába. Közép-Európába a középkorban a hódító mongol és török néptörzsek közvetítésével jutott el, majd a tengeri kereskedelem révén Velencébe, Lombardiába, Dalmáciába és Dél-Tirolba került.A hajdina  más néven pohánka, tatárka, haricska a keser?f?félék (Polygonaceae) családjába tartozó kétszik? növény. Görög nevét a bükkéhez
hasonló, barnás-feketés terméshéjjal borított, háromél?, legömbölyített gúla (vagy piramis) alakú szemtermésér?l és nyílhegyet formázó leveleir?l kapta.
Hazánkban a XV. század óta termesztik, f?ként a nagy magvú, fekete héjú Fagopyrum esculentum fajt (közönséges pohánka), míg Japánban és Kínában a kis magvú, kesernyés íz?, több antioxidánst tartalmazó Fagopyrum tataricum faj termesztése és fogyasztása az elterjedtebb. Termesztése és fogyasztása a kenyérgabonák és a burgonya megjelenésekor visszaszorult. A ’80-as évekt?l kezdve azonban az egészséges táplálkozás hívei kedvez? beltartalmi értékei miatt újra felfedezték. Mára a reform, vegetáriánus étrend kedvel?inek táplálkozása mellett egyre inkább terjed a vegyes, hagyományos(abb) étrendet követ?k körében is, bár sokan nem kedvelik enyhén földes jelleg? íze miatt.

Egészségi hatásai

-Állatkísérletek szerint a hajdinafehérje biológiai értéke 93,1%, fehérjeemészthet?sége, feltehet?en a nagy élelmirost-tartalom miatt, csak 79,9%.

-A hajdina glikémiás indexe közepes (50-59).

-Lizin- (6,53 g/100 g fehérje), metionin- (3,4 g/100 g fehérje) és arginintartalma (11,26 g/100 g fehérje) meghaladja a búzáét.

Zsírtartalmára jellemz?, hogy mintegy 77%-ban telítetlen zsírsavakból áll.

–Ásványi anyagok tekintetében kálium-, foszfor-, magnézium- és nikkeltartalma emelhet? ki. Vitaminjai közül els?sorban a B1- és B2-, E-vitamin érdemel említést.

-Termése és levele nagy mennyiségben tartalmaz rutint (P-vitamin vagy antipermeabilitási faktor, polifenolokhoz tartozó bioflavonoid), amely a C-vitaminnal együtt a köt?szöveti kollagén anyagcseréjéhez szükséges, er?síti a hajszálerek falát, csökkenti azok átereszt? képességét. Rendszeres fogyasztása különösen javasolható érbetegségek, például magas vérnyomás megel?zésénél, kezelésénél.

-A hajdina magja és levele gazdag egyéb természetes antioxidánsokban is, ezen belül flavonoidokban.

–Glutén- (gliadin)mentes, ezért a lisztérzékenységben szenved?k ételeinek készítéséhez is alkalmas, ezzel b?vítve a részükre ajánlott alapanyagok körét.

-Rendszeres fogyasztása jelent?s élelmirost-tartalma révén a székrekedés és bélrendszeri daganatok megel?zésére, a cukorbetegek étrendjének változatosabbá tételére, valamint emelkedett koleszterin-, vérzsírszint esetén, annak megel?zésére is alkalmas.

A kiegyensúlyozott, szakszer?en összeállított vegetáriánus étrendben is jól alkalmazható egyéb gabonákkal, magvakkal dúsítva. Krónikus májbetegségek portális encephalopathiát (agyvel?bántalmat) megel?z? szakaszában és egyes enzimdefektusok, például a homocisztinuria esetén azonban a hajdina nagy metionintartalma miatt nem javasolt.

Elkészítési lehet?ségei

Az elkészítés el?tt néhány órával érdemes beáztatni, mivel így a szemek kb. négyszeresére dagadnak, a f?zési id? pedig 20-30 percre rövidül. Alapos leöblítés, válogatást követ?en, miután eltávolítottuk az esetleges szennyez?déseket, a hajdinát kétszeres mennyiség?, kevés sóval, esetleg f?szerekkel ízesített vízben f?zhetjük meg. Közben ne, vagy csak óvatosan kevergessük, nehogy összetörjenek a szemek. Els?sorban kásaként fogyasztják. Töltött, rakott f?zelékek és húsok, fasírtok esetében a rizst helyettesítheti, válthatja fel. Sütési tulajdonságai javításra szorulnak, ezért leginkább nagy sikértartalmú liszttel (kenyérsütéshez például 10-30%-os arányban búzaliszttel) keverve használható. Pörkölt magját meg?rölve a franciák palacsintát (galette), a japánok tésztát állítanak el? bel?le, de az oroszok palacsintája, a blini is hajdinalisztb?l készül. Extrudátum, pehely és puffasztott formában is megtalálható a boltok polcain, emellett sör és ecet alapanyaga is lehet.
A zöld növény és a levélliszt, a rutin el?állításának jó alapanyaga volt régebben (gyógyászatban használták a vérzékenység tüneteinek enyhítésére, magas vérnyomás csökkentésére, fagyás okozta gangréna megel?zésére), de ilyen jelleg? hasznosítását kiváltotta a szintetikus úton el?állított rutin. A hajdina héja párnatöltésre, csomagolási térkitölt? anyagnak, tüzel? anyagnak is alkalmas.
A napsugárzás iránt a b?r érzékenységét fokozó és a táplálékkal felvett növényi anyagok (pohánkafélék, svéd vagy korcs here, lyukaslevel? orbáncf?, borsos keser?f?) következtében már mérsékelt napsugárzás hatására a nem pigmentált b?rterületeken kialakuló b?rgyulladást fagopirizmusnak hívják. Oka, hogy például a hajdina héja több fényérzékenyít? vegyületet is tartalmaz (fagopyrin, filloerytrin). Emiatt a friss hajtásokat és a termést fogyasztás el?tt le kell forrázni, csak azután használható fel, a mag küls? héját pedig célszer? – hántolással vagy g?zöléssel – eltávolítani.

Forrás: Táplálkozási Akadémia Hírlevél