A kakaóvaj kifogástalan kristályosodásának ellen?rzésére belga kutatók új és gyorsabb módszert fejlesztettek ki, az ultrahangos átvilágítással az édesipar nem kevés id?t és pénzt takaríthat meg.

„A folyékony csokoládé megszilárdulásakor a kakaóvaj, a csokoládéban lév? zsír kristályosodik. A folyamat alatt ötféle kristály képz?dhet, de közülük csak egy olyan min?ség?, amely tökéletes csokoládét eredményez. A kristályok száma, mérete, formája és az mód, ahogyan összeállnak, fontos szerepet játszanak a kifogástalan min?ség elérésében ” – idézte Imogen Faoubert-t, a Leuveni Katolikus Egyetem mikrobiális és molekuláris tanszékének  professzorát a Science Daily tudományos ismeretterjeszt? hírportál.
Létfontosságú szorosan nyomon követni a kakaóvaj kristályosodását a csokoládé el?állításakor, mivel nem akarunk silány min?ség? termékeket a boltokba juttatni – tette hozzá.
Felfedeztük, hogy ultrahanghullámokkal észlelhetjük a kristályosodási különbségeket. Az új technológia lényege, hogy transzverzális hullámokat – amelyek a haladási irányára mer?legesen keltenek rezgéseket a közegben – bocsátunk keresztül a kakaóvajon. A kutatók megmérik ezen hullámok tükröz?dését, hogy a vaj szerkezetér?l adatokat kapjanak. A technika hasonlít a magzati fejl?dést az anyaméhben nyomon követ? ultrahangkészülékhez – közölte Koen Van Den Abeele, az egyetem fizika tanszékének professzora.
„Amikor a kakaóvaj folyékony, az ultrahanghullám teljes egészében tükröz?dik. Amint kristályosodik, az ultrahanghullám egy része áthatol a kakaóvajon, így a tükröz?dés mértéke méri a változásokat. Ez lehet?vé teszi számunkra, hogy lássuk, miként tapadnak össze a különféle kristályok, ami fontos a csokoládé megfelel? min?ségéhez” – magyarázta.
A csokoládégyárakban jelenleg a gyártósorról levéve laboratóriumban vizsgálják a csokoládé min?ségét. Ez id?igényes, és nem lehet azonnal beavatkozni a folyamatokba, ha nem megfelel? min?ség alakul ki. Ezért el?fordul, hogy nagymennyiség? csokoládét kell megsemmisíteni, vagy újra feldolgozni, ami költséges dolog. Az új technológia lehet?vé teszi, hogy a gyártósoron használhassák a csokoládé min?ségének vizsgálatára.
A leuveni kutatók elkészítették az ultrahangkészülék laboratóriumi prototípusát, amelyet át kell majd alakítani ahhoz, hogy ipari méretekben használhassák.
Az új módszer Annelien Rigolle doktori kutatásainak eredménye, aki Imogen Foubert és Koen Van Den Abeele irányításával dolgozott.