Csokoládé, a kedvenc képlet

Ca2O: a kémiában ugyan nincs ilyen képlet, hiszen a kalcium és az oxigén nem ilyen arányban kötődnek egymáshoz, viszont a képletet CaCaO-ként leírva már igenis egy létező anyaggal, mi több egy élvezeti cikkel, a mindenki által imádott kakaóval állunk szemben! Az ünnepekhez közeledve érdemes áttekinteni, mi mindenre kell odafigyelnünk a csokoládévásárláskor…

Honnan származik a csokoládé?

Az élelmes diákok által gyakran a pályakezdő tanáraik ugratására Ca2O-ként vagyis kakaóként emlegetett élvezeti termék alapanyaga a kakaócserje (teobroma cacao) termése, azaz a kakaóbab (ez alkalommal mit sem törődünk a stilisztikával, a kakaó szót ugyanis nem lehet elégszer leírni!).

A kakaóbab húsának az örleményéből készül a kakaópor, amelynek egy része zsírmentes szárazanyag, a másik része pedig zsiradék. Ezt a zsiradékot nevezzük kakaóvajnak. A szárított kakaóbabban egyébként körülbelül 50-55 százalék a zsírtartalom.

Amikor a csokoládét készítik, akkor a zsírmentes, száraz kakaóport és a kakaóvajat különböző arányban használják. (Létezik teljesen száraz, zsírmentesített kakaópor, de a kakaóporok zsírtartalmát általában 10-25 százalék közötti zsírtartalommal állítják be. Persze ha az élelmiszerboltokban a tejjel vagy vízzel oldható, főzésre szánt kakaót keressük,  általában száraz kakaóport találunk a polcokon).

 

Mi nevezhető csokinak?

Amikor a boltban a csokoládék címkéit olvasgatjuk kíváncsian, megtaláljuk a kakaó százalékos arányát. Az a termék nevezhető csokoládénak, amely legalább 35 százalékban tartalmaz a kakaóbabból származó összetevőt, és ebből is legalább 15 százalékot kell kitennie a kakaóvajnak! (A kakaóvaj rendkívül drága, éppen ezért szokták kispórolni a csokoládéból). Ez a minimálisan 35 százalék tehát a kakaótartalom, a többi pedig ballasztanyag (növényi zsírok, cukor, tej). Érdemes tudni, hogy a kakaóarány növekedésétől a csokoládé általában egyre sötétebb lesz (fekete csokoládé).

Három alapvető csokoládéfajtát különböztetünk meg:

  • fekete- vagy étcsokoládét
  • világosabb csokoládét, amelybe tejport, tejszármazékot tesznek, ez a tejcsokoládé, ennek a cukortartalma is nagyobb lesz.
  • fehér csokoládét: ebbe nem tesznek kakaóport, csak kakaóvajat.

Csokoládé versus kakaómassza – a kulcs az olvadáspont

Az igazi kakaóból készült csokoládénak az olvadáspontja általában magasabb, mint az egyéb növényi zsírokat tartalmazó csokoládéké – úgyhogy akár ilyen egyszerű módon is ellenőrizhetnénk, hogy az általunk vásárolt termék valóban csoki-e. A nem igazi csokoládéban ugyanis kakaóvaj (a kakaóbabból származó zsiradék) helyett egyéb növényi zsiradékot használnak. Ezeket a termékeket nevezik kakaóbevonó-masszának. A kakaó előtagot pedig azért áll jogukban használni, mert e termékek kakaótartalma kakaóportól származik.

Visszatérve az igazi csokoládéra: az étcsokoládé kakaómasszából (kakaópor és kakaóvaj), némi tejből származó vajból és cukorból áll. Ez utóbbi anyagok azért szükségesek még a 100 százalékos csokiba is, mert az egyébként kellemes kakaóaromát egy rendkívül keserű fedőíz nyomná el, a csoki nem lenne élvezhető.

Nem szükségszerűen, de a csokoládéba olykor szoktak tenni lecitint is. Ez az anyag az agysejtek egyik alkotórésze, fontos vegyület, az agyműködési zavarokhoz gyógyszerként is szokták adni, a csokoládéhoz pedig azért, mert javítja az állományát és értékesebbé is teszi.

Mit kell tudni a csokoládé élettani hatásáról?

Gombóc Artúr nyilván hosszan fejtegetné azt az élményt, amelyet a csokoládé elfogyasztása okoz neki, mi azonban – némileg hivatalosan fogalmazva – még hozzátehetjük azt is, hogy a kakaó egyéb értékes anyagaival együtt rendkívül kedvező élettani hatást fejt ki.

Főleg a fekete csokoládé, amely igazán nagy, megfelelő mennyiségben tartalmazza a következő anyagokat:

Két nagyon fontos alkaloidát, a teobromint és a koffeint (ezek a kávéban is megtalálhatók, csak ott éppen fordított arányban: a koffeinből van több, míg a kakóban a teobrominból). Ezek az idegrendszerre, a figyelemre, éberségre gyakorolhatnak hatást, szűkítik a gyomorereket és tágítják az agyi ereket, serkentik a szívműködést, a légzést. A kakaóban egyéb fontos anyagok még a redukáló alkaloidok és polifenolok, ez utóbbiak akár a kakaóbab tömegének húsz százalékát is kitehetik.

Mindezek a vegyületek a kakaóporral, kakaóvajjal együtt adják azt a nagyon kellemes ízt és illatot, amely a kakaóra jellemző.

A csokoládé a kedélyállapotot is nagyban javítja, sokszor néhány kocka csoki után úgy érezzük, hogy visszatért az életkedvünk. Egyébként Gombóc Artúrnak is teljesen igaza van, hiszen önmagában a finom íz is olyan agyai folyamatokat indít meg, amelyek révén felszabadulnak a boldogsághormonok.

Egyéb érdekességek a csokoládéval kapcsolatban

 Mi az a fehér réteg a felszínen?

Tárolásakor az igazi csokoládé felszínére ki szokott ülni egy vékony, fehér réteg. Ez azért van, mert amikor a csokoládét gyártották, a megszilárdulásakor nem végezték el az úgynevezett temperálást, (ellenőrzött hőmérséklet-melegítési programot), amelynek során a kakaónak az összetevői egy kristályosodási folyamaton mennek keresztül. Ez a csokoládé érzékszervi tulajdonságait még kedvezőbbé teszi, magát a készítményt pedig kívánatossá, fényessé, a hőnek ellenállóbbá, egyöntetű, mély, barna színűévé, fényes felületűvé. Természetesen ezen kvalitások megdrágítják a csokoládé árát is.

Ha mindez nem így történik, akkor a csoki nem lesz annyira ropogós, nem lesz olyan friss az érintése, és a tárolás során hamarább kiül a felületére a benne található kakaóvaj.

Ez azonban nem más, mint a kakaóvaj!!! Nem penész, és nem is valami egyéb gusztustalan anyag, sőt a csoki minősége sem rosszabb tőle.

Kutyáknak adni tilos!

Talán kevesen tudják, hogy kutyáknak szigorúan tilos csokoládét adni, ugyanis az ebek a teodromintól elpusztulhatnak, amely a szívüket túlzottan felpörgeti, kifárasztja. Egy tíz dekás csokival már meg lehet ölni egy közepes kutyát. Azért kell különösen vigyázni a csokoládé és a kutyák találkozására, mert a mohó ebek az emberhez hasonlóan ugyancsak szeretik a különös lakomát.

Mi a különbség a csokoládé és a nugát között?

A kakaóport a nugátban pörkölt mogyoróliszttel (esetleg dióliszttel) szokták helyettesíteni (a kakaóvaj megmarad, ha azt is helyettesítik – mondjuk margarinnal – akkor azt már nem szabad nugátnak nevezni).

Mi a legjobb? Mit ajánlunk?

Ha egy csoki 35 százalék kakaóbabot tartalmaz, akkor a további 65 százalék növényi zsír és cukor. Tehát a keserűbb, minél feketébb csokoládé kevesebb cukrot tartalmaz. Mit ajánlunk tehát? Talán azt, hogy mindenki fogyasszon néhány kocka fekete csokit.

Persze ezen intelmünket nem Gombóc Artúrnak szántuk, és van egy olyan gyanúnk, hogy a Ca2O képletű “vegyületből” Mikulás és karácsony tájékán bizony mindannyian jóval többet fogyasztunk majd el.

Szigeti Tamás – Szunyogh Gábor

Kép és szöveg forrása: laboratorium.hu