Az inulin egy fruktózból és glükózból felépülő, vízoldható élelmi rost, amely a többi rosthoz képest kisebb, már kb. 12 g napi felvétel esetén kifejti jótékony hatását. Az Európai Unióban elfogadott, egészségre vonatkozó állítás („health claim”) szerint kedvezően befolyásolja a bélműködést, mivel növeli a széklet mennyiségét és gyakoriságát. Technológiai szempontból az inulin állománykialakító hatású, vízzel megfelelő arányban keverve zsírszerű állagúvá válik, így jól alkalmazható zsírpótlóként különböző élelmiszerek előállítása során. Az inulin zsírpótló szerepe mellett enyhén édesítő hatású is, így kisebb polimerizációs fokú változata (frukto-oligoszacharidok)
édesítőanyagként is forgalomba kerül. Az élelmiszeripar ezenkívül a termékek széles körében használja az inulint az élelmirost-tartalom növelésére, például kekszekben, csökkentett energiatartalmú tejdesszertekben vagy akár margarinban. Összességében az inulin egy nagyon sokoldalú poliszacharid, amely az élelmiszeripar számos területén felhasználható.

Az élelmi rostok vagy más néven diétás rostok közé az eltérő kémiai szerkezetű, de hasonló élettani hatású növényekből, illetve növényi részekből készült élelmiszerekben előforduló szénhidrátokat soroljuk. Az Európai Parlament és Tanács 1169/2011/EU rendelete alapján a rost definíciója:,,olyan, legalább három monomeregységű szénhidrát-polimerek, amelyeket az emberi vékonybél nem emészt meg és nem szív fel.” Napi 20-25 gramm élelmi rost fogyasztására van szüksége a felnőtteknek egészségük megőrzése és bizonyos idült betegségek megelőzése érdekében. Felmérések alapján az amerikaiak az ajánlott mennyiség felét, körülbelül 15 gramm/nap élelmi rostot fogyasztanak. 2014. szeptember 30-a és november 30-a között hazánkban készült reprezentatív Országos Táplálkozás- és Tápláltsági Állapot Vizsgálat (OTÁP 2014) adatai szerint a hazai 18 év feletti férfiaknak átlagosan 24,7 gramm a napi élelmirost-felvétele, míg a nőké csupán napi 21,1 gramm. A vizsgálat alapján elmondható, hogy a hazai átlagos élelmirost-felvétel az amerikaiakhoz hasonlóan elmarad az ajánlott értéktől. Ezért egyre nagyobb az igény ama élelmiszerek fejlesztése és gyártása iránt, amelyek hozzáadott élelmi rostot – pl. cellulózt, pektint vagy inulint – tartalmaznak.

Az inulin előfordulása és előállítása

Az inulin a növényvilágban igen elterjedt poliszacharid. Tartalék tápanyagként halmozódik fel a Liliaceae, az Amaryllidaceae, a Gramineae és a Compositae családba tarto-zó növények, például a csicsóka és a cikória gumóiban és föld alatti részeiben. Nevét az őszirózsafélék/fészkesek családjába (Asteraceae) tartozó örvénygyökérről (Inula helenium) kapta. A hagymák közül a vöröshagyma, a póréhagyma és a fokhagyma tartalmaz nagy mennyiségben inulint, továbbá előfordul a gabonaféléken belül a búzában, a rozsban és az árpában is.

Az inulin kémiai és fizikai tulajdonságai

Az inulin fehér színű, 40-100 μm szemcseméretű, por állagú anyag. Semleges illatú, enyhén édeskés ízű, édesítőereje a szacharózhoz viszonyítva 0,5-0,7, s nincs kellemetlen mellékíze. Energiatartalma körülbelül 2 kcal/g, ezért előszeretettel használják csökkentett energiatartalmú élelmiszerek dúsítására. A szacharózhoz képest vízmegkötő képessége nagyobb, s a vízben való oldhatósága molekulamérettől, illetve polimerizációs foktól függ. Vizes közegben, nagy koncentrációban krémes, géles állomány kialakítására képes, emiatt állománykialakítóként és zsírpótlóként is felhasználható. ( Hidrolízise során nem redukáló cukrok keletkeznek, így
a Maillard-reakcióban nem vesz részt.)

Az inulin élettani hatásai

Az inulin egy vízben oldódó rost, amely prebiotikus hatású. Az inulinban található béta-(2-1) kötéseknek köszönhetően
az emberi emésztőrendszeren (szájon, gyomron és vékonybélen) sértetlenül halad tovább, míg a vastagbélben megkezdődik a fermentációja.

Az inulin fő élettani hatásai:
❖ prebiotikum, azaz hozzájárul a vastagbélben található mikroflóra egyensúlyának fenntartásához a jótékony bélbaktériumok szelektív elszaporodása révén.
❖ csökkenti a csontritkulás kialakulásának kockázatát, mert a fermentációja során rövid láncú zsírsavak keletkeznek, amelyek segítik az ásványi anyagok, többek között a kalcium és a magnézium felszívódását.
❖ csökkenti a vér triglicerid- és koleszterinszintjét, mert akadályozza a lipidek, illetve a koleszterin felszívódását a táplálékból .
❖ csökkenti a vastagbéldaganat kialakulásának kockázatát, amelynek pontos okát még kutatják, de a kísérleti eredmények alapján az inulin csökkenti az áttétek kialakulásának és elfajulásának kockázatát.
❖ segít megelőzni az elhízást, mert csökkenti a cukrok és a lipidek felszívódását, továbbá csökkenti az étvágyat: növeli a teltségérzetet, valamint több tanulmány eredményei azt mutatják, hogy az étvágy szabályozásában fontos szerepet játszó GLP-1 (glucagon-like peptide 1) aktivitását is befolyásolja.
❖ magyar kutatók biztató eredményeket kaptak az alkohol okozta májkárosodás kezelésében alkalmazott nagy inulintartalmú csicsókaextraktummal.
❖ erősíti az immunrendszert, mert javítja a gyomor-bél rendszeri működéseket.
❖ segít megszüntetni a székrekedést: megfelelő dózisban adagolva növeli a széklet gyakoriságát anélkül, hogy hasmenést okozna.
Klinikai, humánkísérletek során bizonyították, hogy napi 5-8 g inulin elfogyasztása nem befolyásolja a széklet gyakoriságát, azonban legalább napi 12 g már igen. Túlfogyasztás esetén puffadás, bélgázképződés és kellemetlen teltségérzés alakulhat ki. Ezek a tünetek bár kellemetlenek, egészségkárosodást nem okoznak,, és segítenek az egyéni tolerancia szint meghatározásában.

Élelmiszeripari alkalmazások

Az inulin nagyon sok növényben fordul elő, mint tartalék tápanyag, ezért egy átlagosnak tekinthető étrend esetén jellemzően napi 3-5 g inulint fogyasztunk. Azokon az élelmiszereken, amelyekből napi 12 g inulin fogyasztható, feltüntethető a következő, egészségre vonatkozó állítás: ,,A natív cikória inulin a széklet gyakoriságának növelése révén hozzájárul a normál bélműködéshez” .
Nagyobb mennyiség fogyasztható többek közt hagymafélékkel, pl. egy tányér hagymalevessel kb. 10 g inulint fogyasztunk el, vagy ha cikóriából készült pótkávét iszunk: egy csésze kb. 3 g inulint jelent. Jó inulinforrásnak számít a csicsóka, amely kb. 20 g/100 g inulint tartalmaz , s amely feldolgozható püré, leves vagy akár szárított és zsírban sült chips formájában. Az élelmiszeriparban az inulin fő alkalmazási területei a következők:
❖ rostforrás: erre hazai példák a kekszek, a tejipari termékek (pl. vaníliás krémtúró) és a margarin.
❖ zsírpótló anyag: vízzel elkeverve zsírszerű anyagot kapunk, amelyet használhatunk pl. cukrászkrémek energiatartalmának csökkentésére, zsírszegény jégkrémek előállítására, vagy kekszek és sütőipari termékek töltelékének dúsítására .
❖ állománykialakító hatású anyag: elsősorban csökkentett zsírtartalmú, tejalapú termékekben .
❖ édesítőszer: asztali édesítőszer méz helyett .

Összefoglalás

Az inulin különleges helyet foglal el az élelmi rostok között, a bélflóra összetételére kedvező hatással van, és számos kutatás kimutatta, hogy szerepet játszik egyes daganatos betegségek kialakulásának megelőzésében. Rendszeresen fogyasztott élelmiszerekben is előfordul, mint pl. hagymafélék, cikória, gabonák, és viszonylag kis dózisban is kedvező hatású, így könnyen elfogyaszthatjuk a napi ajánlott mennyiséget. Továbbá az élelmiszeriparban is széleskörűen használt élelmi rost, állománykialakító, zsírpótló anyag, amellyel kedvező élettani, technológiai és érzékszervi tulajdonságainak köszönhetően várhatóan a jövőben is egyre több hazai termékben találkozhatunk.

Dr. Juhász Réka, Veresné Dr. Bálint Márta ( Új Diéta 2020 3-4)