Amit a kelbimbóról tudni kell

1. A bimbós kel (Brassica oleracea L. convar. gemmifera) a káposztafélék családjába tartozó, hidegtűrő, kétéves növény. A kelbimbó egy kicsiny fejes káposzta, amely a növény akár méteres szárán levő levelek eredésénél növekvő oldalrügy. A kelbimbó ovális vagy gömb alakú, s mindössze 20-50 g tömegű, átmérője pedig 20-60 mm. Akár száz darab is fejlődhet belőle növényenként. A zöld különböző árnyalatai mellett léteznek antociánosan színeződött fajták is.

2. Fajtától függően már augusztusban vagy akár még januárban is szedhető, főidénye azonban október-november. Fagyos időben mindenképpen kesztyűben kell leválasztani a szárról, különben foltos lesz. Betakarításával érdemes kivárni a téli hideget, mert olyankor a relatív cukortartalom növekedésével a káposztaíz már kevésbé érezhető, sőt, akár el is tűnik.

3. Magyarul kelbimbónak hívjuk, viszont számtalan idegen nyelven a brüsszeli jelző bukkan fel a nevében, mert e zöldség az írásos emlékek alapján erősen kötődik a belga főváros kertjeihez immár több mint 430 éve. Északnyugat-Európa mellett később az Egyesült Államokban vált meghatározó zöldségnövénnyé, amelyből éves szinten akár 1,5-3 kg-ot is fogyasztanak fejenként.

4. A gyorsfagyasztott kelbimbó érzékszervi jellemzőinek elbírálásakor az alakot ilyen állapotban értékelik, a színt (zöld, zöldessárga, zöldesfehér) és az állományt felengedve, míg az ízt és az illatot főzési próba során minősítik. A bimbóskel növény bimbója tisztítást, válogatást, előfőzést, hűtést és víztelenítést követően kerül gyorsfagyasztásra, s csomagolva -18 ºC alatt tárolják. A méret szerinti osztályozás nem feltétel.

5. A tápanyagtáblázatban bimbóskelként szerepel. Hazai adatok alapján 100 g bimbóskel, azaz kelbimbó energiatartalma 51 kcal, összesen 4,9 g fehérje, 0,6 g zsír és 6,1 g szénhidrát van benne, rosttartalma 2,2 g. C-vitaminban (99 mg/100 g) és K-vitaminban gazdag, továbbá folsav, B1-, B6- és karotin-forrás. Ásványi anyagok közül kiemelendő a kálium-, a mangán- és a foszfortartalma. Vastartalom tekintetében a hazai adatok eltérést mutatnak. Purintartalma 40 mg. Amerikai adatok léteznek a nyers változat mellett a főtt, de nem sózott kelbimbóra, továbbá a fagyasztott, só nélkül főzött zöldségre is: 100 g energiatartalma így 43/36/42 kcal, összesen 3,38/2,55/3,64 g fehérje, 0,3/0,5/0,39 g zsír és 8,95/7,1/8,32 g szénhidrát van benne, rosttartalma 3,8/2,6/4,1 g.

6. A keresztes virágú növények, így a kelbimbó és a brokkoli antikarcinogén hatását régóta vizsgálják. A káposztához vagy a brokkolihoz hasonlóan a kelbimbó is goitrogén, azaz a jód hasznosulását gátló anyagokat tartalmaz. A kelbimbó fruktántartalmából adódóan a kis mennyiségben fogyasztható zöldségek közé tartozik a FODMAP besorolása alapján. Egyszerre egy adag, azaz 80 g fogyasztása ajánlott. Ez a mennyiség egyaránt vonatkozik a friss, a szárított, a fagyasztott vagy éppen a konzervzöldségre. Bizonyos váralvadásgátlók szedésénél alkalmazott diétában figyelemmel kell lenni arra, hogy a bimbóskel nagy K-vitamin-tartalmú zöldség. A főzött kelbimbó K1-vitamin-tartalma 140-190 µg/100 g.

7. A kelbimbó aromája a kéntartalmú illóanyagainak köszönhető. A nyers kelbimbónak nincs szaga, azonban vágás vagy főzés hatására a sejtfal sérül, a glükózinolát-mirozináz rendszer aktiválódik, s jellegzetes szagú bomlástermékek keletkeznek, például izotiocianát. A kelbimbóban előforduló glükózinolátok közé tartozik a szinigrin és a progoitrin is, az utóbbiból goitrin képződik.

8. A kelbimbó igen megosztó zöldség, ugyanis sokan nem szeretik a kesernyés íze miatt, amely különösen jellemző a túlfőzött kelbimbóra. A kesernyés íz elfogadása, illetve elutasítása részben a génekben rejlik (TAS2R38 genotípus). Az emberek egynegyede nem nagyon érzi a keserű ízt, míg egy másik negyede nagyon is érzékeny rá, a fennmaradó 50 százalék pedig e két kategória közé esik.

9.Hosszú időn át a kelbimbó hagyományosan főzve került az asztalra, méghozzá úgy, hogy az előkészítés során késsel egy x-et vágtak bele az egyenletesebb puhulás érdekében, azonban manapság már inkább sütve, gőzölve, mikrózva vagy stir-fry-ként tálalják. Sütőben készítve egy kicsit diós, édeskés íze lesz a Maillard-reakciónak köszönhetően. Az ízlés szerint fűszerezett, félbevágott kelbimbók a vágási felülettel lefelé nézzenek. A belőle készült étel 200 ºC felett nagyjából 20 perc alatt elkészül.

10.A kelbimbó egyre népszerűbb nemcsak köretként, hanem levesek és saláták összetevőjeként is (nyersen vagy főve egyaránt), s vannak, akik hamburgerbe vagy éppen pizzafeltétként is elképzelhetőnek tartják. Szép példája a maradék hasznosításának, amikor a megmaradt kelbimbóból leves készül Stilton sajttal. A klasszikus, brüsszeli recept gesztenyével kínálja, de baconnal megszórva is elterjedt.
Az ünnepi menü elmaradhatatlan része az amerikai hálaadáskor vagy az angol karácsonykor. Aki pedig a kelbimbót kedvelők táborát erősíti, annak jó tudni, hogy immár létezik kelbimbóízesítésű csipsz és kelbimbós gin is, de savanyítva is árulják.

MDOSZ