Amit a kelbimbóról tudni kell

1.A bimbós kel (Brassica oleracea L. convar. gemmifera) a káposztafélék családjába tartozó, hidegt?r?, kétéves növény. A kelbimbó egy kicsiny fejes káposzta, amely a növény akár méteres szárán lev? levelek eredésénél növekv? oldalrügy. A kelbimbó ovális vagy gömb alakú, s mindössze 20-50 g tömeg?, átmér?je pedig 20-60 mm. Akár száz darab is fejl?dhet bel?le növényenként. A zöld különböz? árnyalatai mellett léteznek antociánosan színez?dött fajták is.

2. Fajtától függ?en már augusztusban vagy akár még januárban is szedhet?, f?idénye azonban október-november.
Fagyos id?ben mindenképpen keszty?ben kell leválasztani a szárról, különben foltos lesz. Betakarításával érdemes kivárni a téli hideget, mert olyankor a relatív cukortartalom növekedésével a káposztaíz már kevésbé érezhet?, s?t, akár el is t?nik.

3. Magyarul kelbimbónak hívjuk, viszont számtalan idegen nyelven a brüsszeli jelz? bukkan fel a nevében, mert e zöldség az írásos emlékek alapján er?sen köt?dik a belga f?város kertjeihez immár több mint 430 éve. Északnyugat-Európa mellett kés?bb az Egyesült Államokban vált meghatározó zöldségnövénnyé, amelyb?l éves szinten akár 1,5-3 kg-ot is fogyasztanak fejenként.

4. A gyorsfagyasztott kelbimbó érzékszervi jellemz?inek elbírálásakor az alakot ilyen állapotban értékelik, a színt (zöld, zöldessárga, zöldesfehér) és az állományt felengedve, míg az ízt és az illatot f?zési próba során min?sítik. A bimbóskel növény bimbója tisztítást, válogatást, el?f?zést, h?tést és víztelenítést követ?en kerül gyorsfagyasztásra, s csomagolva -18 ºC alatt tárolják. A méret szerinti osztályozás nem feltétel.

5. A tápanyagtáblázatban bimbóskelként szerepel. Hazai adatok alapján 100 g bimbóskel, azaz kelbimbó energiatartalma 51 kcal, összesen 4,9 g fehérje, 0,6 g zsír és 6,1 g szénhidrát van benne, rosttartalma 2,2 g. C-vitaminban
(99 mg/100 g) és K-vitaminban gazdag, továbbá folsav, B1-, B6- és karotin-forrás. Ásványi anyagok közül kiemelend? a kálium-, a mangán- és a foszfortartalma. Vastartalom tekintetében a hazai adatok eltérést mutatnak. Purintartalma 40 mg. Amerikai adatok léteznek a nyers változat mellett a f?tt, de nem sózott kelbimbóra, továbbá a fagyasztott, só nélkül f?zött zöldségre is: 100 g energiatartalma így 43/36/42 kcal, összesen 3,38/2,55/3,64 g fehérje, 0,3/0,5/0,39 g zsír és 8,95/7,1/8,32 g szénhidrát van benne, rosttartalma 3,8/2,6/4,1 g.

6. A keresztes virágú növények, így a kelbimbó és a brokkoli antikarcinogén hatását régóta vizsgálják. A káposztához vagy a brokkolihoz hasonlóan a kelbimbó is goitrogén, azaz a jód hasznosulását gátló anyagokat tartalmaz. A kelbimbó fruktántartalmából adódóan a kis mennyiségben fogyasztható zöldségek közé tartozik a FODMAP besorolása alapján. Egyszerre egy adag, azaz 80 g fogyasztása ajánlott. Ez a mennyiség egyaránt vonatkozik a friss, a szárított, a fagyasztott vagy éppen a konzervzöldségre. Bizonyos váralvadásgátlók szedésénél alkalmazott diétában figyelemmel figyelemmel kell lenni arra, hogy a bimbóskel nagy K-vitamin-tartalmú zöldség. A f?zött kelbimbó K1-vitamin-tartalma 140-190 µg/100 g.

7. A kelbimbó aromája a kéntartalmú illóanyagainak köszönhet?. A nyers kelbimbónak nincs szaga, azonban vágás vagy f?zés hatására a sejtfal sérül, a glükózinolát-mirozináz rendszer aktiválódik, s jellegzetes szagú bomlástermékek keletkeznek, például izotiocianát. A kelbimbóban el?forduló glükózinolátok közé tartozik a szinigrin és a progoitrin is, az utóbbiból goitrin képz?dik.

8. A kelbimbó igen megosztó zöldség, ugyanis sokan nem szeretik a kesernyés íze miatt, amely különösen jellemz?
a túlf?zött kelbimbóra. A kesernyés íz elfogadása, illetve elutasítása részben a génekben rejlik (TAS2R38 genotípus). Az emberek egynegyede nem nagyon érzi a keser? ízt, míg egy másik negyede nagyon is érzékeny rá, a fennmaradó 50 százalék pedig e két kategória közé esik.

9.Hosszú id?n át a kelbimbó hagyományosan f?zve került az asztalra, méghozzá úgy, hogy az el?készítés során késsel egy x-et vágtak bele az egyenletesebb puhulás érdekében, azonban manapság már inkább sütve, g?zölve, mikrózva vagy stir-fry-ként tálalják. Süt?ben készítve egy kicsit diós, édeskés íze lesz a Maillard-reakciónak köszönhet?en. Az ízlés szerint f?szerezett, félbevágott kelbimbók a vágási felülettel lefelé nézzenek. A bel?le készült étel 200 ºC felett nagyjából 20 perc alatt elkészül.

10.A kelbimbó egyre népszer?bb nemcsak köretként, hanem levesek és saláták összetev?jeként is (nyersen vagy f?ve
egyaránt), s vannak, akik hamburgerbe vagy éppen pizzafeltétként is elképzelhet?nek tartják. Szép példája a maradék hasznosításának, amikor a megmaradt kelbimbóból leves készül Stilton sajttal. A klasszikus, brüsszeli recept gesztenyével kínálja, de baconnal megszórva is elterjedt.
Az ünnepi menü elmaradhatatlan része az amerikai hálaadáskor vagy az angol karácsonykor. Aki pedig a kelbimbót kedvel?k táborát er?síti, annak jó tudni, hogy immár létezik kelbimbóízesítés? csipsz és kelbimbós gin is, de savanyítva is árulják.

MDOSZ