Már a története is érdekes mert a kutatók nem tudnak megegyezni abban vajon mikor kezdődött a sáfrány termesztése. Többségük úgy véli a kezdetek a történelem előtti görög időkből származnak amikor a földi halandó Crocus beleszeretett a szépséges nimfába Smilaxba aki visszautasította . Bánatában Crocus gyönyörű lila virággá változott és máris megvan a kiinduló pont. Már amennyiben igaz lenne hogy egy virág így születik.
Azonban a sáfrány története valószínűleg sokkal régebben kezdődött, és ezt bizonyítja hogy egy kb. 50.000 éves barlangrajz festékében sáfrány alapú pigmenteket találtak. A barlangrajz amely állatokat ábrázol a mai Irán területén található. Ez a tény a másik oldal igazát bizonyítaná amely szerint a sáfrány őshazája Irán területén van.
Bár a sáfrány eredete homályos az biztos hogy használták az ősi Egyiptomban aromás és csábító kivonatát a fáraók és mosakodtak vizében a templomokban és más szent helyeken .
Az ókori görögök és rómaiak is nagyra becsülték sáfrányt mint a parfümöt és dezodort. Sőt szétszórták a nyilvános helyeken, mint például a királyi csarnok, a bíróságok. A sáfrány használata gyakori volt a Római Birodalom idején, sőt amikor Néró császár hivatalosan belépett Róma városába azt parancsolta, hogy az utcákat szórják meg sáfránnyal.
A sáfrányt ismerték Perzsiában, Indiában és Kínában egyaránt, és szerepel az ősi kínai orvosi szövegekben és az Ajurvédában egyaránt.
Akár így akár úgy mint a legtöbb fűszer a sáfrány is megérkezett Spanyolországba. A 14. század óta Spanyolország az egyik legnagyobb exportőre a jó minőségű sáfránynak a világon. Az 1970-es években Spanyolország volt a világ legnagyobb termelője mintegy 6000 hektár területen. Annak ellenére, hogy gyorsan csökkent a megművelt terület nagysága néhány száz spanyol gazda máig szenvedélyesen fenntartja ezt a munkaigényes tevékenységet.
Mi az a sáfrány
A sáfrányt a nősziromfélék családjába tartozó Crocus sativus L. szolgáltatja, konkrétan a bibeszál, amely körülbelül 10 cm hosszú, hengeres, alul fehér, felül sárga tetején a három hosszú sötétvörös csőszerűen legöngyölödött végén csipkézett bibe. A nyarat a sáfrány nyugalmi állapotban tölti, a mi éghajlatunkon a sáfrány virágzása szeptember közepén kezdődik és október közepéig tart. A gyűjtés és a feldolgozás teljesen kézi erővel történik Virágzási ideje alatt minden nap szedni kell, mert a le nem szedett virág másnapra elhervad. A virágot amint a földből teljesen kibújt leszedjük, amikor még szirmai összehajlanak. Szedését legcélszerűbb a kora délelőtti órákban elvégezni, amikor a harmat már felszáradt s a nap heve még nem tűz erősen a virágokra. A sáfrány minősége függ attól, hogy mennyire frissen szedjük, a sárga bibeszálból mennyi kerül bele, és a megfelelő szárítástól.
Egy kis matematika: Minden elültetett hagyma után 4-6 virág jelenik meg. 70.000-80.000 virág ad 5 kg friss vagy 1 kg száraz sáfrányt, és 1000 négyzetméternyi területről kaphatunk ennyi termést.
Hagyományos etnobotanikai alkalmazása
Amellett hogy a sáfrányt széles körben használják ételízesítésre, színezésére vagy kelmék festésére többféle folklórisztikus gyógyászati alkalmazása is ismert: nyugtató, köptető, afrodiziákum, és izzasztó, emmenagogue (menstruációs vérzést fokozó). Nagy mennyiségben (több mint 5 g, amely sokkal nagyobb, mint az élelmiszerként használatos mennyiség ) méh stimuláló és abortív hatású. Csökkenti a lázat, nyugtatja az idegeket, és külsőleg zúzódások, reuma és neuralgia ellen használható. Úgy vélik kiváló gyomorbetegség esetén, görcsoldó, segíti az emésztést, és növeli az étvágyat. Enyhíti a vese kólikát, csökkenti gyomorfájást és oldja a feszültséget. Népi megfigyelések szerint ázsiai népek szantálfa és sáfrány keverékéből balzsamot készítenek száraz bőr ápolására.
A 16.századtól a 19. századig Európában ismeretes volt két erős fájdalomcsillapító összetétel amelyek az ópium mellett sáfrányt is tartalmaztak:
- a laudánum: sherry bor, ópium, sáfrány, fahéj, szegfűszeg összetevőkből
- a fekete-cseppek: ópium, szerecsendió, sáfrány és élesztő összetevőkből
Kémiai összetevők
A sáfrány egy figyelemre méltó fűszer és gyógynövény, amely erős illattal és intenzív természetes színnel rendelkezik. A fő hatásokért felelős aktív kémiai anyagok mindegyikének keletkezése levezethető egy igen ismert karotinoid a zeaxantin bio-oxidatív bomlásából. A kémiai részleteket mellőzve a főbb hatóanyagok
- a szín elsődlegesen két vegyületnek köszönhető: crocin és crocetin
- az íz pedig a safranalnak köszönhető a kesernyés beütést okozó picrocrocin-glükoziddal egyetemben
Hatások amelyek bizonyíthatók -általában nem emberen végzett – kísérletekkel
- Szelektíven citotoxikus hatású aminek hatásmechanizmusa nem ismert. Csökkenti a rákos sejtek poliferációját, a betegség progresszióját amellett hogy az egészséges sejtek életképesek maradnak. (A hatások idő és koncentráció függőek ) Sőt a citosztatikus hatású gyógyszerek (mint ciszplatin ) mellékhatása csökken sáfrány egyidejű adásával, miközben a gyógyszer aktivitása változatlan marad. (Az ígéretes eredmények csak in vitro illetve állatkísérletekből származnak)
- Szív és érrendszeri hatások: az epidemiológiai adatok arra utalnak, hogy Spanyolország azon részein ahol szinte napi gyakorisággal fogyasztják a sáfrányt kisebb a szív és érrendszeri megbetegedések előfordulása. Az összefüggés annál is inkább hihető, mert a japán étrendben előforduló algák is tartalmaznak crocetint, és a védőhatás itt is kifejezett. Állatkísérletekben vérnyomáscsökkentő, koleszterin és triglicerid szint csökkentő hatást is sikerült kimutatni.
- Depresszió: számos jól megtervezett vizsgálat kimutatta, hogy a 6-8 hétig adott napi 30 mg feletti sáfrány adag azonos hatékonyságot mutatott mint a terápiás adagban adott gyógyszer (fluoxetin, imipramin). Mivel az igazi sáfrány ára igen magas virágszirommal is elvégezték a kísérletet és megfelelő antidepresszáns hatást tudtak elérni.
- Kedvezően értékelhető a sáfrány premenstruációs szindrómára gyakorolt hatása is.
- A crocin kedvezően hat a szem egészségére. Fokozott véráramlást a retinában és az érhártyán. Az étrend-kiegészítőként adott sáfrány kivonat megakadályozta a retina károsodását patkányokban, és szerepe lehet az ischaemiás retinopátia és a korral összefüggő makuladegeneráció kezelésében.
- Egyéb felhasználások: vizsgálatokat végeztek állatokon a sáfrány pozitív hatásának értékelésére olyan agyi funkciókkal kapcsolatban mint a tanulás, a memória és idegsejtek pusztulása valamint a sáfrány bizonyítottan fájdalomcsillapító, és gyulladáscsökkentő.
Mellékhatások és toxicitás
Kulináris mennyiségű felhasználás mellett természetesen semmilyen mellékhatás nem észlelehető, sőt a depresszió kezelésére elfogadott napi 30mg-os mennyiségnek sincs statisztikailag szignifikáns nemkívánatos mellékhatása. Kb. 5 gr. elfogyasztása után észlelhetőek súlyos purpura, thrombocytopenia, és súlyos vérzés. Halálos dózisnak tekinthető 20 g sáfrány elfogyasztása, míg 10 gr már vetélést okoz.
- Jó tudni, hogy a magas hőmérséklet megsemmisíti a sáfrány gyógyító tulajdonságait, többek közt ezért tesszük csak a főzés végén az ételbe.
- A világ konyhái a legkülönlegesebb ételekben használják a sáfrányt, avagy a sáfránytól lesz különleges, illatos, és karakteres akár egy sima rizsköret is.
- Először mindig kevés forró vízbe áztatjuk legalább 20 percre, utána tesszük az ételbe — ekkor tud teljes mértékben érvényesülni az aromája, és a színe.