Ca2O: a kémiában ugyan nincs ilyen képlet, hiszen a kalcium és az oxigén nem ilyen arányban köt?dnek egymáshoz, viszont a képletet CaCaO-ként leírva már igenis egy létez? anyaggal, mi több egy élvezeti cikkel, a mindenki által imádott kakaóval állunk szemben! Az ünnepekhez közeledve érdemes áttekinteni, mi mindenre kell odafigyelnünk a csokoládévásárláskor…
Honnan származik a csokoládé?
Az élelmes diákok által gyakran a pályakezd? tanáraik ugratására Ca2O-ként vagyis kakaóként emlegetett élvezeti termék alapanyaga a kakaócserje (teobroma cacao) termése, azaz a kakaóbab (ez alkalommal mit sem tör?dünk a stilisztikával, a kakaó szót ugyanis nem lehet elégszer leírni!).
A kakaóbab húsának az örleményéb?l készül a kakaópor, amelynek egy része zsírmentes szárazanyag, a másik része pedig zsiradék. Ezt a zsiradékot nevezzük kakaóvajnak. A szárított kakaóbabban egyébként körülbelül 50-55 százalék a zsírtartalom.
Amikor a csokoládét készítik, akkor a zsírmentes, száraz kakaóport és a kakaóvajat különböz? arányban használják. (Létezik teljesen száraz, zsírmentesített kakaópor, de a kakaóporok zsírtartalmát általában 10-25 százalék közötti zsírtartalommal állítják be. Persze ha az élelmiszerboltokban a tejjel vagy vízzel oldható, f?zésre szánt kakaót keressük, általában száraz kakaóport találunk a polcokon).
Mi nevezhet? csokinak?
Amikor a boltban a csokoládék címkéit olvasgatjuk kíváncsian, megtaláljuk a kakaó százalékos arányát. Az a termék nevezhet? csokoládénak, amely legalább 35 százalékban tartalmaz a kakaóbabból származó összetev?t, és ebb?l is legalább 15 százalékot kell kitennie a kakaóvajnak! (A kakaóvaj rendkívül drága, éppen ezért szokták kispórolni a csokoládéból). Ez a minimálisan 35 százalék tehát a kakaótartalom, a többi pedig ballasztanyag (növényi zsírok, cukor, tej). Érdemes tudni, hogy a kakaóarány növekedését?l a csokoládé általában egyre sötétebb lesz (fekete csokoládé).
Három alapvet? csokoládéfajtát különböztetünk meg:
- fekete- vagy étcsokoládét
- világosabb csokoládét, amelybe tejport, tejszármazékot tesznek, ez a tejcsokoládé, ennek a cukortartalma is nagyobb lesz.
- fehér csokoládét: ebbe nem tesznek kakaóport, csak kakaóvajat.
Csokoládé versus kakaómassza – a kulcs az olvadáspont
Az igazi kakaóból készült csokoládénak az olvadáspontja általában magasabb, mint az egyéb növényi zsírokat tartalmazó csokoládéké – úgyhogy akár ilyen egyszer? módon is ellen?rizhetnénk, hogy az általunk vásárolt termék valóban csoki-e. A nem igazi csokoládéban ugyanis kakaóvaj (a kakaóbabból származó zsiradék) helyett egyéb növényi zsiradékot használnak. Ezeket a termékeket nevezik kakaóbevonó-masszának. A kakaó el?tagot pedig azért áll jogukban használni, mert e termékek kakaótartalma kakaóportól származik.
Visszatérve az igazi csokoládéra: az étcsokoládé kakaómasszából (kakaópor és kakaóvaj), némi tejb?l származó vajból és cukorból áll. Ez utóbbi anyagok azért szükségesek még a 100 százalékos csokiba is, mert az egyébként kellemes kakaóaromát egy rendkívül keser? fed?íz nyomná el, a csoki nem lenne élvezhet?.
Nem szükségszer?en, de a csokoládéba olykor szoktak tenni lecitint is. Ez az anyag az agysejtek egyik alkotórésze, fontos vegyület, az agym?ködési zavarokhoz gyógyszerként is szokták adni, a csokoládéhoz pedig azért, mert javítja az állományát és értékesebbé is teszi.
Mit kell tudni a csokoládé élettani hatásáról?
Gombóc Artúr nyilván hosszan fejtegetné azt az élményt, amelyet a csokoládé elfogyasztása okoz neki, mi azonban – némileg hivatalosan fogalmazva – még hozzátehetjük azt is, hogy a kakaó egyéb értékes anyagaival együtt rendkívül kedvez? élettani hatást fejt ki.
F?leg a fekete csokoládé, amely igazán nagy, megfelel? mennyiségben tartalmazza a következ? anyagokat:
Két nagyon fontos alkaloidát, a teobromint és a koffeint (ezek a kávéban is megtalálhatók, csak ott éppen fordított arányban: a koffeinb?l van több, míg a kakóban a teobrominból). Ezek az idegrendszerre, a figyelemre, éberségre gyakorolhatnak hatást, sz?kítik a gyomorereket és tágítják az agyi ereket, serkentik a szívm?ködést, a légzést. A kakaóban egyéb fontos anyagok még a redukáló alkaloidok és polifenolok, ez utóbbiak akár a kakaóbab tömegének húsz százalékát is kitehetik.
Mindezek a vegyületek a kakaóporral, kakaóvajjal együtt adják azt a nagyon kellemes ízt és illatot, amely a kakaóra jellemz?.
A csokoládé a kedélyállapotot is nagyban javítja, sokszor néhány kocka csoki után úgy érezzük, hogy visszatért az életkedvünk. Egyébként Gombóc Artúrnak is teljesen igaza van, hiszen önmagában a finom íz is olyan agyai folyamatokat indít meg, amelyek révén felszabadulnak a boldogsághormonok.
Egyéb érdekességek a csokoládéval kapcsolatban
Mi az a fehér réteg a felszínen?
Tárolásakor az igazi csokoládé felszínére ki szokott ülni egy vékony, fehér réteg. Ez azért van, mert amikor a csokoládét gyártották, a megszilárdulásakor nem végezték el az úgynevezett temperálást, (ellen?rzött h?mérséklet-melegítési programot), amelynek során a kakaónak az összetev?i egy kristályosodási folyamaton mennek keresztül. Ez a csokoládé érzékszervi tulajdonságait még kedvez?bbé teszi, magát a készítményt pedig kívánatossá, fényessé, a h?nek ellenállóbbá, egyöntet?, mély, barna szín?évé, fényes felület?vé. Természetesen ezen kvalitások megdrágítják a csokoládé árát is.
Ha mindez nem így történik, akkor a csoki nem lesz annyira ropogós, nem lesz olyan friss az érintése, és a tárolás során hamarább kiül a felületére a benne található kakaóvaj.
Ez azonban nem más, mint a kakaóvaj!!! Nem penész, és nem is valami egyéb gusztustalan anyag, s?t a csoki min?sége sem rosszabb t?le.
Kutyáknak adni tilos!
Talán kevesen tudják, hogy kutyáknak szigorúan tilos csokoládét adni, ugyanis az ebek a teodromintól elpusztulhatnak, amely a szívüket túlzottan felpörgeti, kifárasztja. Egy tíz dekás csokival már meg lehet ölni egy közepes kutyát. Azért kell különösen vigyázni a csokoládé és a kutyák találkozására, mert a mohó ebek az emberhez hasonlóan ugyancsak szeretik a különös lakomát.
Mi a különbség a csokoládé és a nugát között?
A kakaóport a nugátban pörkölt mogyoróliszttel (esetleg dióliszttel) szokták helyettesíteni (a kakaóvaj megmarad, ha azt is helyettesítik – mondjuk margarinnal – akkor azt már nem szabad nugátnak nevezni).
Mi a legjobb? Mit ajánlunk?
Ha egy csoki 35 százalék kakaóbabot tartalmaz, akkor a további 65 százalék növényi zsír és cukor. Tehát a keser?bb, minél feketébb csokoládé kevesebb cukrot tartalmaz. Mit ajánlunk tehát? Talán azt, hogy mindenki fogyasszon néhány kocka fekete csokit.
Persze ezen intelmünket nem Gombóc Artúrnak szántuk, és van egy olyan gyanúnk, hogy a Ca2O képlet? „vegyületb?l” Mikulás és karácsony tájékán bizony mindannyian jóval többet fogyasztunk majd el.
Szigeti Tamás – Szunyogh Gábor
Kép és szöveg forrása: laboratorium.hu