Mi a gomba?
A gombákat nem sorolhatjuk sem a növények, sem az állatok közé, egy teljesen önálló kategóriát alkotnak. Latin megnevezésük: Fungi. A Fungi gyűjtőnév alá különböző formájú és méretű telepes élőlények tartoznak. Az általunk ismert gombák, azaz a kalaposok, amelyekért az erdőket rójuk, majd boldogan fogyasztjuk, a ún. bazídiumos gombák (pl. őzlábgomba, laska, csiperkék, vargánya, rókagomba) közé tartoznak. Azonban a gombák országában a vegyipar, a gyógyszeripar és az élelmiszeripar által hasznosított, mikroszkopikus méretű képviselők vannak többségben. Elég csak a penicillinre vagy a sajtok nemes penészére gondolni. Nem szabad azonban megfeledkeznünk arról sem, hogy a gombák az embereket és a növényeket meg is betegíthetik.
Miért együk?
Gasztronómiai szempontból egyszerűen azért, mert fantasztikus az ízük. Az emberi szervezetre kifejtett jótékony hatásuk szempontjából pedig azért, mert minimális a kalóriatartalmuk, nagyrészt tulajdonképpen hasznos rostokból és vízből állnak. Viszont rengeteg ásványi anyagot és vitamint tartalmaznak: B2-, B3-, D-, E-, sőt B12- vitamint, melyből főleg vegán életmód mellett szenvedhet hiányt a szervezetünk. De ne igyunk előre a medve bőrére, mivel a gombák vitamintartalma felettébb eltérő, a legtöbb vitamin talán a rókagombában és a shiitake gombába található. Mindezek mellett a gombák nagy mennyiségben tartalmaznak káliumot, amely csökkenti a vérnyomást, illetve alacsony nátriumtartalmuknak köszönhetően nem terhelik meg a veseműködést. Továbbá kiváló szelénforrásnak is számítanak, és a szelén állítólag csökkenti a prosztatarák kialakulásának kockázatát. A gombák talán legfontosabb gyógyhatású alkotóelemei a béta-glükánok, melyek csökkentik a vér koleszterinszintjét, és serkentik az immunrendszer működését. Ebből a szempontból a laskagombát kell kiemelnünk az első helyen. A HKO meghűléses betegségek és influenza kezelésére hasznosítja a gombákat.
Mire figyeljünk?
Azzal, hogy csak olyan gombákat szabad gyűjteni, melyeket jól ismerünk, illetve biztonsággal felismerünk, szerintem mindenki tisztában van. (Ajánlott a gombaszakértői vizsgálat, a gomba-szakellenőrök listája a netgombasz.hu weboldalon található – a szerk.) Ám csak óvatosan a gombaszedéssel azokon a területeken, ahol szennyezett lehet a levegő, mert a gombák magukba szívják a nehézfémeket! Fontos továbbá, hogy csak egészséges gombákat szedjünk. Ha átfagytak vagy más módon sérültek, ne gyűjtsük őket! Magas rostanyag-tartalmuk miatt a gombák hároméves kor alatt nehezen emészthetők. Sokat számít az elkészítési módjuk is – a zsírban sütött vagy rántott gomba jobban terheli az emésztést, amire elsősorban az időseknek és az érzékenyebb emésztéssel rendelkezőknek (pl. epebetegek) kéne fokozottan figyelniük. Ám a párolt, valamint levesben, esetleg mártásban főtt gomba semmiféle problémát nem okoz.
Felhasználásuk és tárolásuk
Amikor hazaérünk az erdőből vagy a piacról a teli kosár gombával, sokszor felmerül bennünk, hogy most akkor mihez is kezdjünk velük. A friss gombát ugyanis érdemes minél hamarabb feldolgozni. Beletenni a rántottába, a levesbe, a mártásba, a rizottóba, a fasírtba, a kenőmájasba vagy elkészíteni a hús mellé. Egy szó, mint száz, a gombából készíthető ételek száma egyszerűen végtelen. Ám, ha nagyon sok van belőle, akkor elkerülhetetlen a kötelező szeletelés és szárítás, majd a jól zárható üvegben történő raktározás. Felszeletelve köménymaggal meg is főzhetjük, majd dobozokba vagy zacskókba téve lefagyaszthatjuk. A csehek például nagyon kedvelik az ecetesen eltett gombát is.
Két tábor
Rögtön az elején szeretném leszögezni, hogy nem tartozom a nagy gombaismerők társadalmába. Már többször megesett velem, hogy lelkesen vittem magammal haza az erdőből a gyönyörű, keserű ízű gombákat. Tapasztalataim szerint az emberiséget két táborra lehet osztani: vannak, akik imádják a gombát, és vannak, akik ki nem állhatják, mert egy kicsit nyálkás az állaga. A mi családunkban is vannak olyanok, akik egyszerűen nem hajlandók gombát enni. Én azért a gombaszezon idején igyekszem belecsempészni a gombát az ételeinkbe. Szezonon kívül főleg csiperkét és laskagombát használok, ami a hús tökéletes alternatívája lehet vegánok és mindenevők esetében is.
GOMBÁBÓL KÉSZÜLT ÉTELÍZESÍTŐK
GOMBASÓ HOZZÁVALÓK: 50 g szárított gomba, 250 g durva szemű só.
ELKÉSZÍTÉS: A gombát és a sót kutterben vagy nagy teljesítményű turmixgépben finom porrá őröljük, majd légmentesen zárható üvegbe tesszük. A gombasót ugyanúgy használjuk, ahogy a hagyományosat, főleg levesek, szószok, mártások ízesítéséhez ideális.
GOMBAPASZTA HOZZÁVALÓK: friss gomba, só, bors, kömény, fűszernövények ízlés szerint (kakukkfű, majoránna,rozmaring, petrezselyem).
ELKÉSZÍTÉS: A gombát feldaraboljuk, megszórjuk sóval, borssal, köménnyel és fűszernövényekkel, majd kis menynyiségű vízben kb. 20 percig pároljuk. Ha kész, finom, krémes állagúra turmixoljuk. Átöntjük előzetesen kifőzött üvegekbe, lezárjuk, majd 5 percre fejjel lefelé fordítjuk. Így eltéve akár egy évig is eláll. A pasztával remekül ízesíthetjük a leveseket, a mártásokat, a zöldség-, rizs- vagy tésztaételeinket, de húsok alá is kiváló lehet.
MÁRTOGATÓS HOZZÁVALÓK: 200 g friss csiperke vagy más gomba, 1 mogyoróhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2-3 evőkanál olívaolaj, 2 evőkanál sűrített paradicsom, ízlés szerint 1 chilipaprika vagy szárított chili, kakukkfű, 1-2 kávéskanál nádcukor, só és bors.
ELKÉSZÍTÉS: Az olajon megfuttatjuk a mogyoróhagymát, a fokhagymát és az apróra vágott gombát. Hozzáadjuk a chilit, a kakukkfüvet, a cukrot és a sűrített paradicsomot. Fedő alatt az egészet összepároljuk, sózzuk, borsozzuk. Hagyjuk kihűlni. Húsok, sajtok vagy grissini mellé kínáljuk.
GOMBAKRÉMLEVES HOZZÁVALÓK: 2-3 evőkanál vaj, 1 hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 póréhagyma fehér része, 300 g friss gomba, 3/4 liter zöldségalaplé vagy víz, 1 pohár (200 g) tejszín a krémesítéshez, só, feketebors, kömény és fűszernövények (kakukkfű, tárkony, petrezselyem) ízlés szerint, 4 marék szárazon pirított napraforgó- vagy tökmag, esetleg dió vagy mogyoró.
ELKÉSZÍTÉS: A vajon üvegesre sütjük a hagymát és a fokhagymát. Belekeverjük a felkarikázott póréhagymát és az apróra vágott gombát. Megszórjuk köménnyel és a fűszernövényekkel, majd az egészet összepirítjuk. Felöntjük az alaplével vagy vízzel, felforraljuk és 15 percig főzzük. Ezután hozzáadjuk a tejszínt, és az egészet krémesre turmixoljuk. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Megszórjuk pirított magokkal vagy dióval, mogyoróval. Főleg a mogyoró ad isteni ízt a levesünknek.
GOMBÁVAL TÖLTÖTT TÁSKÁCSKÁK
HOZZÁVALÓK: Töltelék: 3 evőkanál olívaolaj, 1 hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 300 g friss gomba, kömény és kakukkfű ízlés szerint, só, feketebors, 50 g reszelt parmezán. Tészta: 500 g C osztályú főtt burgonya, 250 g liszt, 1 tojás, 1/2 kávéskanál só. Tálaláshoz: 2 hagyma, 3 evőkanál olívaolaj, 1 pohár (200 g) tejföl.
ELKÉSZÍTÉS: Először is elkészítjük a tölteléket. Felvágjuk a hagymát, a fokhagymát és a gombát, majd a köménynyel és a kakukkfűvel olívaolajon megfuttatjuk. Ezután fedő alatt alacsony lángon kb. 10 percig pároljuk. Levesszük a tűzről, hagyjuk kihűlni, majd belekeverjük a reszelt sajtot. A tésztát összegyúrjuk a lereszelt főtt burgonyából, lisztből, tojásból és sóból. Kinyújtjuk, és 8×8 cm-es négyzeteket vagy kb. 8 cm átmérőjű köröket vágunk ki belőle. Megtöltjük a gombás töltelékkel, félbehajtjuk (háromszögek vagy félhold), lenyomkodjuk a szélüket, és villával berovátkázzuk. Forrásban levő vízben főzzük 5-6 percig, míg a táskácskák a felszínre nem jönnek. Sült hagymára szedjük és tejföllel tálaljuk.
ZUZANA KOMŮRKOVÁ