A félelmetes MSG-vagyis nátrium glutamát

 

 Féljünk-e a nátrium-glutamát tartalmú ételízesítőktől? Ha követném a trendet azt mondanám: persze féljünk mert ezt meg azt okoz, mert kínai étterem szindróma meg satöbbi.

Viszont általában nem szoktam követni az interneten futótűzként terjedő, nagyon sokszor minden alapot nélkülöző ,viszont igen népszerű riogatásokat, amelyekkel igen sok kedvelőt/követőt szokott minden lájkgyűjtögető oldal szerezni. Pláne nem követem ha a kívülálló (értsd nem kémiai/biológiai/természettudományos végzettségű) számára is igen egyszerűen bebizonyítható az ellenkezője.  Nézzük ezt a szerencsétlen nátrium -glutamátot.

Az  remélem mindenki számára ismert, hogy a fehérjék az élet alap építőkövei, valamint az, hogy a fehérjék aminosavakból épülnek fel. Sőt egy bizonyos fehérje összes tulajdonsága a felépítésében szereplő aminosavak sorrendjétől függ. Az aminosavsorrend (szekvencia) jelenti a fehérjék elsődleges szerkezetét.A táplálékkal felvett fehérjék több emésztőnedv együttműködésének eredményeként a bélcsatornában végső soron aminosavakra bomlanak, amelyek a bélfalon át felszívódnak a keringési rendszerbe, majd szépen elkezdődik  a saját fehérjéink építgetése. Aminosavak tehát kellenek, minden nap fogyasztjuk is őket amikor valamilyen fehérje tartalmú ételt fogyasztunk.Mielőtt áttérünk arra az ördögi nátrium-gutamátra aminek az általánosan használt rövidítése a MSG (monosodium-glutamát) teszünk egy kis kitérőt.

UMAMI ÍZ

Az ősi kínaiak öt ízeleme az édes, savanyú, sós, keserű és “forró”. Igaz, a forró íz a őr mechanikai ingere, ezért manapság a kutatók nem fogadják el ízérzetnek. Továbbá olyan minőségű, mint a fémes, a lúgos és az “összehúzó” (fanyar), amelyeket szintén nem tekintenek íznek, legalábbis nem tisztán íznek, mivel nem szeparálhatók el az érzéstől. Más ízeket az említettek keverékének gondoltak, azonban létezik a négy íztől meglehetősen különböző olyan íz is, amely legjellegzetesebben a szárított bonito hal és a tengeri moszat levesének kivonata. Ez a különleges íz az umami. Mostanáig a legtöbb nyugati forrás csak az első négy ízt jegyzi, manapság azonban az ötödik, az umami íz is széles körben elfogadottá vált. Ez az ízérzet japán elnevezése. Szó szerint lefordítva “pompás ízt” jelent.
A legismertebb umami íz a közönséges élelmiszer-adalék, a szabad glutamát (mononátrium-glutamát) által kiváltott ízérzet. Legtöbbször fehérjékkel kapcsolatos íz, de általában fermentált, érett ételek (pl. a parmezán és a rokfort sajt, a szójaszósz, a halmártás) is tartalmazzák. Nagy mennyiségben fordul elő különböző nem fermentált élelmiszer-alapanyagokban, pl. dióban, szőlőben, brokkoliban, paradicsomban, gombában, kisebb mértékben a húsban.
A mononátrium-glutamát, amelyet 1907-ben fedezett fel a japán Kikunae Ikeda, élelmiszer-adalékként idézi elő az erős umami ízt. Az umamiban nukleotidok – dinátrium-5’-inozin-monofoszfát és dinátrium-5’-guanozin-monofoszfát – vannak. Ezek természetesen jelen vannak számos fehérjében gazdag élelmiszerben, táplálékban. Az előbbi nagy koncentrációban fordul elő sok ételben, pl. a szárított bonito halban. Az utóbbi pedig megtalálható a szárított shii-take gombában (tölgyfagombában), amelyet a legtöbb ázsiai konyha használ. Ezeknek a szinergikus hatása hozza létre bizonyos arányban az erős umami ízt.
Az umami alapja a japán és kínai konyhának, de már része a nyugati konyhának is, amelyet néha “húslevesízként” emlegetnek
A glutamát ízérzetét legintenzívebb kombinációban a glutaminsav nátriumsója kelti. A glutaminsav vagy glutamát egyike a húsz leggyakoribb természetes aminosavnak. Mint neve is mutatja, savas (savképzõ) tulajdonságú, s karboxilsavval oldalláncot alkot. Ennek mintapéldája, hogy miért a paradicsom a legerõsebb umami ízű só hozzáadása után. A szószok, amelyek umamival és sóval is ízesítve vannak, népszerűek a nyugati konyhában, ilyen pl. a paradicsomszósz és a ketchup, míg a kelet- és délkelet-ázsiai konyhában a szójaszósz és a halszósz. A már említett kivonatot hal, tengeri moszat és/vagy tölgyfagombából készített, japán stílusú levesalapból készítik, amelyet “dashi”-nak hívnak, s majdnem minden japán ételhez ízesítőként, illetve alapként használják. Hasonlóan a francia vagy akár a magyar konyhában alkalmazott húsleveshez, amelyet alapként, ízesítőként használunk ételeink elkészítésekor.

Egy kis ismertetés:

Shii-take (fagomba):
ez a legtöbbet használt gomba. Kínai szakácskönyvekben, azt hiszem, illatos gomba néven szerepel. Erőteljes íze van, csökkenti a vér koleszterinszintjét, növeli a szexuális vágyat (állítólag). Bizonyos ételekben nyugodtan lehet csiperkét használni helyette, de érdemes kipróbálni egyszer a shii-takét is.

Wakame (friss tengeri moszat):
ez egy moszat nagyobb levelekkel. Némileg a salátára emlékeztet, de vastagabb, ropogósabb és kissé nyálkás a levele. Főleg levesekbe, salátákba teszik. Szárítva is kapható, s levesbe így is tökéletesen jó.

Dashi (hal alapleve):
granulátumként kapható, de készíhető is: 5 dl vízbe egy darab kombut (angolul kelp, moszatféle, kínai boltokban kapható) teszünk, s felforraljuk. Tíz perc után kivesszük a kombut, s beleteszünk két marék katsuo-bushit (,,faforgácsot”), majd újabb tíz perc után finom szűrőn átszűrve kész a dashi.

Katsuo-bushi (szárított hal reszeléke):
a katsuo nevű halat (angolul bonito, latinul Sarda chiliensis) egészen keményre, fatuskószerűre szárítják, majd meggyalulják. Az így keletkező, külsőre faforgácsnak kinéző anyagot szórják különböző ételekre.

Domjánné Fejős Szilvia dietetikus

(PTE EFK Pécsi Képzési Központ, Humán Táplálkozástudományi és Dietetikai Intézet Új Diéta 2005/4)

Tehát ha a nátrium-glutamátot az ételhez adjuk, egy újfajta ízt próbálunk kialakítani , és voltaképpen csak annyit teszünk, mintha sóznánk vagy cukroznánk vagy savanyítanánk . És tesszük ezt egy olyan dolog segítségével amely nem idegen az emberi szervezet számára. Most megint egy olyan kijelentést kell tennem ,amelyet már az aszpartammal kapcsolatban is elmondtam: ha valaki azt állítja ettől az anyagtól beteg lesz, vagy allergiás rá, akkor azzal azt mondja, hogy a saját testére (a benne levő glutaminsavra ) is allergiás volt élete első pillanatától fogva. Ez ugye egészen fura állítás!

Menjünk tovább

Az Európai Unióban az MSG élelmiszeradalékként (E621) kerül besorolás alá, és szabályokban rögzítik, hogy milyen módon és mikor adhatóak az élelmiszerekhez. Általánosságban az MSG-t olyan pikánsan elkészített és feldolgozott élelmiszerekhez adják, mint a fagyasztott élelmiszerek, csípős keverékek, konzerv- vagy szárított levesek, salátaöntetek, hús- és halalapú termékek. Néhány országban asztali ízesítőként van jelen.

Régen az MSG-t olyan fehérjedús, természetben előforduló ételekből nyerték, mint a tengeri hínár. Mára ez az időigényes gyakorlat nem használatos, és az MSG egy ipari fermentációs folyamat eredménye.

Néhány ember által bejelentett MSG érzékenység ellenére a tudományos kutatások nem mutattak ki direkt kapcsolatot az MSG és egyes vélt mellékhatásai között. A MSG-t használatos a „Kínai Étterem Szindrómáért” gyanúsítani, mivel az első feljegyzés egy kínai étel elfogyasztását követően történt és az MSG-t az ázsiai konyha előszeretettel használja. A tünetek tapasztalat alapján nyak-menti és mögötti égető érzést, mellkas-szorítást, hányingert valamint verejtékezést foglalnak magukban. Azonban kettősen vak, kontrolált vizsgálatok a szindrómától szenvedő egyéneknél nem bizonyították az MSG-vel való okozati összefüggését. Egyéb tanulmányok azt találták, hogy az allergiaszerű tünetek az ázsiai ételek fogyasztását követően inkább más hozzávalókkal állnak kapcsolatban, mint a rákkal, mogyoróval, fűszerekkel.

Az MSG az asztali sóban található nátriummennyiség harmadát tartalmazza és kisebb mennyiségben is használandó. Ha az MSG-t egy kis mennyiségű asztali sóval kombinálva használja, az segíthet a teljes nátriumbevitelt mintegy 20-40%-kal csökkenteni az íz megőrzése mellett.

A gyermekek ugyanúgy emésztik meg a glutamátot, mint a felnőttek, így az biztonságos számukra. Valójában az anyatej a tehéntej glutamát-tartalmának 10-szeresét tartalmazza.

Az MSG az egyik legszélesebb körben tanulmányozott élelmiszer-összetevő ételeink közül. Vizsgálatok százai valamint számos tudományos becslés állapította meg, hogy az MSG használata biztonságos és egy hasznos ízfokozó.

Forrás:EUFIC.org
Végül de nem utolsó sorban Ködpiszkáló egy megállapítását idézem, amelyet ugyan nem az MSG-vel kapcsolatban tett, de teljesen idevágónak érzem: “A tudomány ugyanis nem demokratikus: egy hozzáértő szava többet ér, mint egymillió laikus véleménye.”

Ha pedig engem kérdeznek ugyanerről azt mondom,  attól, hogy valamit az interneten elég hangosan és elég sokat ismételnek, még nem lesz igaz!

Dr . Kiss Gabriella