A vörös húsok az elmúlt évtizedekben már számos alkalommal szerepeltek az emberi rákkal kapcsolatos hírekben. Azonban még csak két éve, hogy a WHO Nemzetközi Rákkutatási Ügynöksége (IARC) a vörös húsok fogyasztását az emberre lehetséges rákkeltők csoportjába (2. csoport) sorolta. Ugyanakkor, amikor a vörös húsokból sózással, érleléssel, fermentálással, füstöléssel, vagy más módszerrel készülő feldolgozott, tartósított készítmények, amelyekről a WHO Nemzetközi Rákkutatási Ügynöksége (IARC) szerint, „immáron elegendő bizonyíték” áll rendelkezésre ahhoz, hogy kijelenthessék: nagy mennyiségű és hosszú időn át tartó fogyasztásuk növeli a rák kockázatát.

Mielőtt tovább lépnénk az „immáron elegendő bizonyítékok” áttekintésében érdemes egy kicsit átgondolnunk a vörös és fehér húsok meghatározását.

Vörös és fehér húsok

A hagyományos meghatározás szerint vörösnek nevezzük azt a húst, ami nyersen vörös, és elkészítés után sem fehér, mint a fehér hús, ami sütés előtt és után is „sápadt” marad.

A táplálkozástudomány a mioglobin alapján definiálja a vörös és fehér húsokat. A mioglobin a gerincesek izomszövetében található oxigénkötő fehérje, amelynek feladata az izmok oxigénnel való ellátása hosszabb terhelés esetén. A mioglobin által megkötött vasion miatt színe vörös, és ez adja a hús színét is. Amennyiben több a mioglobin, vörösebb az izom, ha kevesebb, akkor fehér.  Akadnak azonban olyan húsok amelyek a táplálkozástudományi definíció szerint vörösnek számítanak, azonban a hagyományos meghatározás a fehér húsokhoz sorolja.

Az Amerikai Mezőgazdasági Minisztérium (USDA) meghatározása szerint minden emlős húsa vörös hús, mivel több mioglobint tartalmaz, mint a fehér húsú baromfi és a hal. A vörös húsokat a lehetséges rákkeltők csoportjába (2. csoport) soroló Nemzetközi Rákkutatási Ügynökség meghatározása megegyezik az USDA véleményével, és szerintük is minden típusú emlős – úgymint a marha, borjú, sertés, bárány, birka, ló, kecske hús – vörös húsnak számít. Érdemes lenne itthon is áttérnünk erre a logikus meghatározásra.

A vörös húsok és a bélrák

Egy 2005-ben zárult félmillió személy bevonásával végzett tíz évig tartó európai felmérés egyik megállapítása szerint az európai lakosság körében a bélrák összefüggésbe hozható a vörös húsok és húskészítmények fogyasztásával. A vizsgálat szerint a bélrák kockázata háromszorosa volt a lakosság azon körében, akik rendszeresen, naponta több mint 160g vörös húst, vagy húskészítményt fogyasztottak, azokhoz képest, akik átlagban heti egynél kevesebbszer ettek 80g vörös húst, vagy húskészítményt. A vizsgálat egy évtizede alatt 1330 résztvevő betegedett meg bélrákban.

A vizsgálatot végzők 2005-ben még úgy gondolták, hogy a vörös húsokban nagyobb mennyiségben megtalálható mioglobin és a hemoglobin lehet a fő felelős egy olyan folyamatért, amelynek eredményeként karcinogén (rákkeltő) anyagok képződnek. A további lehetséges felelősök között szerepeltek -és továbbra is szerepelnek- a sütési, főzési, és egyéb feldolgozási folyamatok, különösen a grillezés során keletkező rákkeltő anyagok, mint a heterociklikus aminok (HCA), policiklusos aromás szénhidrogének (PAH) és nitrózaminok.

Ugyanezek a vegyületcsoportok a baromfihúsban is megtalálhatóak, de a szárnyasok húsának fogyasztása mégsem befolyásolta a daganatos betegség kialakulásának esélyét. A vizsgálatok során még az is kiderült, hogy a rendszeres halfogyasztás éppenséggel még csökkentette is a bélrák kockázatát, ahogy a sok rost fogyasztása is előnyösnek bizonyult.

Neu5Gc – egy különös sziálsav

A sziálsavak egy kilenc szénatomos vázzal bíró egyszerű cukrok, melyek az összes gerincesben és néhány az emlősökkel együtt élő bélbaktériumban is megtalálható. Az emlősökben (kivéve az ember, a görény és néhány amerikai majomfaj) a sziálsavakból alapvetően két típus a Neu5Ac (N-acetil-neuraminsav) és a Neu5Gc (N-glikolil-neuraminsav) fordul elő, ezekből egy – egy sejt felszínén százmillió is megtalálható.

A Neu5Gc sziálsav az emlősökben egy enzim hatására a Neu5Ac sziálsavból képződik ez az emberben is megvolt, de a törzsfejlődés során elveszett. A táplálkozás során bevitt emlősök húsából, tejből, tejtermékekből a Neu5Gc éppúgy kapcsolódik a sejtfelszínben lévő szénhidrátokhoz, mint a Neu5Ac, ennek eredményeként kis mennyiségben de minden esetben jelen van a sejtek felszínén. A Neu5Gc a legnagyobb mennyiségben a rákos sejtek felszínén fordul elő a legnagyobb mennyiségben, ami már önmagában is felveti a rák és a Neu5Gc, ezzel pedig a vörös húsok és a rák közti kapcsolat lehetőségét, de ezt még bizonyítani kellett.

Neu5Gc és a rák

2014 decemberében ez is megtörtént, amikor a San Diego-i University of California kutatóinak a Proceedings of the National Academy of Sciences-ben megjelent az ezzel kapcsolatos tanulmánya. A San Diego-i egyetem kutatói a kísérletek során a Neu5Gc termelésére az emberhez hasonlóan képtelen genetikailag módosított egértörzseket használtak, s azt tapasztalták, hogy a Neu5Gc ezekben, az állatokban ötszörösére növelte a szisztémás gyulladást és a spontán rákok kialakulását. A kutatók megállapítása szerint a táplálkozással bevitt és a sejthártyába épülő Neu5Gc valójában azért jelent potenciális veszélyt, mert képes az emberi szervezet immunválaszának kiváltására (immunogén hatású). A kutatók feltételezése szerint ez azért lehet így, mert a vörös hússal a szervezetbe jutott Neu5Gc sziálsav beépül a sejthártyába és az immunrendszer ezt a testidegen cukormolekulát fenyegetésnek ismeri fel, és ezért – egyéntől függő hevességgel – antitesteket termel ellene, amely gyulladásos folyamatot idéz elő a szervezetben. A vörös húsok nagyobb mennyiségű ismételt fogyasztása végül krónikus gyulladáshoz vezet, amelyről pedig már általánosan elfogadott tény, hogy növeli a tumorképződés kockázatát. 

Mindezek alapján a kutatók joggal vélték úgy, hogy a Neu5Gc lehet a kapcsolat a vörös húsok és a rák kialakulása, valamint más krónikus gyulladással súlyosbított betegség, mint az érelmeszesedés és 2-es típusú cukorbetegség között.

A vörös hús ügyvédje

A fentiek alapján akár egyértelműen is kijelenthetnénk, hogy a vörös húsok és minden, amiben megtalálható a Neu5Gc sziálsav elősegíti a rák kialakulását a szervezetben, azonban ezt mégsem tehetjük meg. Azért nem tehetjük, mert a kutatásban felhasznált egerek mind a rákos megbetegedésekre való fogékonyságukban, mind pedig a saját védelmi mechanizmusukban különböznek az embertől. A kaliforniai kutatók tanulmányának legnagyobb gyengesége hogy az állatokban előidézett rák nem ugyanaz, mint amit az emberek kapnak, ha túlzásba viszik a vörös húsok fogyasztását. Emberben a vörös hús fogyasztása a bél- és mellrákkal van szoros kapcsolatban, s nem a májrákkal, mint a kísérletben szereplő egereknél.

Mindezeket figyelembevéve

Továbbra sincsen minden kétséget kizáró bizonyíték arra, hogy a vörös húsok és húskészítmények ugyanolyan rákkeltőek lennének, mint a WHO Nemzetközi Rákkutatási Ügynöksége (IARC) az egyes és kettes kategóriájában található azbeszt vagy éppen a HPV vírus. Azonban ezt a kutatási eredményt is figyelembe véve ajánlatos mérsékelni a vörös húsok és húskészítmények fogyasztását és helyettük a baromfi- és halfogyasztást érdemes preferálni, kiváltképpen azokban a családokban, ahol emésztőrendszeri, vagy mellrák már előfordult, vagy halmozottan fordult elő.