A vörös húsok az elmúlt évtizedekben már számos alkalommal szerepeltek az emberi rákkal kapcsolatos hírekben. Azonban még csak két éve, hogy a WHO Nemzetközi Rákkutatási Ügynöksége (IARC) a vörös húsok fogyasztását az emberre lehetséges rákkelt?k csoportjába (2. csoport) sorolta. Ugyanakkor, amikor a vörös húsokból sózással, érleléssel, fermentálással, füstöléssel, vagy más módszerrel készül? feldolgozott, tartósított készítmények, amelyekr?l a WHO Nemzetközi Rákkutatási Ügynöksége (IARC) szerint, „immáron elegend? bizonyíték” áll rendelkezésre ahhoz, hogy kijelenthessék: nagy mennyiség? és hosszú id?n át tartó fogyasztásuk növeli a rák kockázatát.
Miel?tt tovább lépnénk az „immáron elegend? bizonyítékok” áttekintésében érdemes egy kicsit átgondolnunk a vörös és fehér húsok meghatározását.
Vörös és fehér húsok
A hagyományos meghatározás szerint vörösnek nevezzük azt a húst, ami nyersen vörös, és elkészítés után sem fehér, mint a fehér hús, ami sütés el?tt és után is „sápadt” marad.
A táplálkozástudomány a mioglobin alapján definiálja a vörös és fehér húsokat. A mioglobin a gerincesek izomszövetében található oxigénköt? fehérje, amelynek feladata az izmok oxigénnel való ellátása hosszabb terhelés esetén. A mioglobin által megkötött vasion miatt színe vörös, és ez adja a hús színét is. Amennyiben több a mioglobin, vörösebb az izom, ha kevesebb, akkor fehér. Akadnak azonban olyan húsok amelyek a táplálkozástudományi definíció szerint vörösnek számítanak, azonban a hagyományos meghatározás a fehér húsokhoz sorolja.
Az Amerikai Mez?gazdasági Minisztérium (USDA) meghatározása szerint minden eml?s húsa vörös hús, mivel több mioglobint tartalmaz, mint a fehér húsú baromfi és a hal. A vörös húsokat a lehetséges rákkelt?k csoportjába (2. csoport) soroló Nemzetközi Rákkutatási Ügynökség meghatározása megegyezik az USDA véleményével, és szerintük is minden típusú eml?s – úgymint a marha, borjú, sertés, bárány, birka, ló, kecske hús – vörös húsnak számít. Érdemes lenne itthon is áttérnünk erre a logikus meghatározásra.
A vörös húsok és a bélrák
Egy 2005-ben zárult félmillió személy bevonásával végzett tíz évig tartó európai felmérés egyik megállapítása szerint az európai lakosság körében a bélrák összefüggésbe hozható a vörös húsok és húskészítmények fogyasztásával. A vizsgálat szerint a bélrák kockázata háromszorosa volt a lakosság azon körében, akik rendszeresen, naponta több mint 160g vörös húst, vagy húskészítményt fogyasztottak, azokhoz képest, akik átlagban heti egynél kevesebbszer ettek 80g vörös húst, vagy húskészítményt. A vizsgálat egy évtizede alatt 1330 résztvev? betegedett meg bélrákban.
A vizsgálatot végz?k 2005-ben még úgy gondolták, hogy a vörös húsokban nagyobb mennyiségben megtalálható mioglobin és a hemoglobin lehet a f? felel?s egy olyan folyamatért, amelynek eredményeként karcinogén (rákkelt?) anyagok képz?dnek. A további lehetséges felel?sök között szerepeltek -és továbbra is szerepelnek- a sütési, f?zési, és egyéb feldolgozási folyamatok, különösen a grillezés során keletkez? rákkelt? anyagok, mint a heterociklikus aminok (HCA), policiklusos aromás szénhidrogének (PAH) és nitrózaminok.
Ugyanezek a vegyületcsoportok a baromfihúsban is megtalálhatóak, de a szárnyasok húsának fogyasztása mégsem befolyásolta a daganatos betegség kialakulásának esélyét. A vizsgálatok során még az is kiderült, hogy a rendszeres halfogyasztás éppenséggel még csökkentette is a bélrák kockázatát, ahogy a sok rost fogyasztása is el?nyösnek bizonyult.
Neu5Gc – egy különös sziálsav
A sziálsavak egy kilenc szénatomos vázzal bíró egyszer? cukrok, melyek az összes gerincesben és néhány az eml?sökkel együtt él? bélbaktériumban is megtalálható. Az eml?sökben (kivéve az ember, a görény és néhány amerikai majomfaj) a sziálsavakból alapvet?en két típus a Neu5Ac (N-acetil-neuraminsav) és a Neu5Gc (N-glikolil-neuraminsav) fordul el?, ezekb?l egy – egy sejt felszínén százmillió is megtalálható.
A Neu5Gc sziálsav az eml?sökben egy enzim hatására a Neu5Ac sziálsavból képz?dik ez az emberben is megvolt, de a törzsfejl?dés során elveszett. A táplálkozás során bevitt eml?sök húsából, tejb?l, tejtermékekb?l a Neu5Gc éppúgy kapcsolódik a sejtfelszínben lév? szénhidrátokhoz, mint a Neu5Ac, ennek eredményeként kis mennyiségben de minden esetben jelen van a sejtek felszínén. A Neu5Gc a legnagyobb mennyiségben a rákos sejtek felszínén fordul el? a legnagyobb mennyiségben, ami már önmagában is felveti a rák és a Neu5Gc, ezzel pedig a vörös húsok és a rák közti kapcsolat lehet?ségét, de ezt még bizonyítani kellett.
Neu5Gc és a rák
2014 decemberében ez is megtörtént, amikor a San Diego-i University of California kutatóinak a Proceedings of the National Academy of Sciences-ben megjelent az ezzel kapcsolatos tanulmánya. A San Diego-i egyetem kutatói a kísérletek során a Neu5Gc termelésére az emberhez hasonlóan képtelen genetikailag módosított egértörzseket használtak, s azt tapasztalták, hogy a Neu5Gc ezekben, az állatokban ötszörösére növelte a szisztémás gyulladást és a spontán rákok kialakulását. A kutatók megállapítása szerint a táplálkozással bevitt és a sejthártyába épül? Neu5Gc valójában azért jelent potenciális veszélyt, mert képes az emberi szervezet immunválaszának kiváltására (immunogén hatású). A kutatók feltételezése szerint ez azért lehet így, mert a vörös hússal a szervezetbe jutott Neu5Gc sziálsav beépül a sejthártyába és az immunrendszer ezt a testidegen cukormolekulát fenyegetésnek ismeri fel, és ezért – egyént?l függ? hevességgel – antitesteket termel ellene, amely gyulladásos folyamatot idéz el? a szervezetben. A vörös húsok nagyobb mennyiség? ismételt fogyasztása végül krónikus gyulladáshoz vezet, amelyr?l pedig már általánosan elfogadott tény, hogy növeli a tumorképz?dés kockázatát.
Mindezek alapján a kutatók joggal vélték úgy, hogy a Neu5Gc lehet a kapcsolat a vörös húsok és a rák kialakulása, valamint más krónikus gyulladással súlyosbított betegség, mint az érelmeszesedés és 2-es típusú cukorbetegség között.
A vörös hús ügyvédje
A fentiek alapján akár egyértelm?en is kijelenthetnénk, hogy a vörös húsok és minden, amiben megtalálható a Neu5Gc sziálsav el?segíti a rák kialakulását a szervezetben, azonban ezt mégsem tehetjük meg. Azért nem tehetjük, mert a kutatásban felhasznált egerek mind a rákos megbetegedésekre való fogékonyságukban, mind pedig a saját védelmi mechanizmusukban különböznek az embert?l. A kaliforniai kutatók tanulmányának legnagyobb gyengesége hogy az állatokban el?idézett rák nem ugyanaz, mint amit az emberek kapnak, ha túlzásba viszik a vörös húsok fogyasztását. Emberben a vörös hús fogyasztása a bél- és mellrákkal van szoros kapcsolatban, s nem a májrákkal, mint a kísérletben szerepl? egereknél.
Mindezeket figyelembevéve
Továbbra sincsen minden kétséget kizáró bizonyíték arra, hogy a vörös húsok és húskészítmények ugyanolyan rákkelt?ek lennének, mint a WHO Nemzetközi Rákkutatási Ügynöksége (IARC) az egyes és kettes kategóriájában található azbeszt vagy éppen a HPV vírus. Azonban ezt a kutatási eredményt is figyelembe véve ajánlatos mérsékelni a vörös húsok és húskészítmények fogyasztását és helyettük a baromfi- és halfogyasztást érdemes preferálni, kiváltképpen azokban a családokban, ahol emészt?rendszeri, vagy mellrák már el?fordult, vagy halmozottan fordult el?.