Vanília

A vanília titka

A Mexiko délkeleti részén él?  totonac indiánok voltak az els?k akik megismerték a vanília különleges titkát.Szent növényként tisztelték, használták gyógyszerként,  vallási szertatásaikban, vagy  mint egy parf?möt, és úgy tartották a vanília nem lehet más csak az istenek ajándéka.Mitológiájuk szerint  Xanat hercegn? egy halandót választott férjéül és feldühödött apja lefejeztette a szerelmeseket.A vanília növény ott született ahol a vér a földre hullott . Ezért aztán a totonakok sosem gondoltak rá mint egy ízesít? szerre amely az ételeik aromáját javítja. Amikor az aztékok meghódították ?ket hozzáadták a szent vaníliát a ? csokoládéjukhoz, és biztosan felemel? élményben lehetett részük amikor el?ször megkóstolták az eredményt.   Majd 1518-ban  jött Cortez és az  általa vezetett  spanyol konkvisztádorok. Montezuma császár pedig mint jó vendéglátó egy vallási szertartás során megkínálta Cortezt az ?rölt kakaóból, kukoricából, vaníliából és mézb?l készült csodálatos itallal. Cortez beleszeretett a csokoládé és a vanilia ízeibe, aromáiba  és általa már meg is érkezett a kett?s Európába.

Ebben az id?ben a szállítás költséges volta miatt csak a f?urak és a királyi házak élvezhették az aztékok ajándékát.

A vanília az egyedüli az orchideák közül amely ehet? termést hoz és természetesen Mexikóban ?shonos. 300 éven keresztül egyedül Mexikó szolgáltatta ezt a különleges f?szert a világnak. Az 1800-as évek elején a franciák néhány dugványt próbáltak meghonosítani a Reunion szigeteken és Mauriciuszon. A növény virágzott majd lehullatta virágját de hüvelyeket nem termett. Nem is teremhetett mert a botanikusok még nem ismerték a vanília titkát: a növényt kizárólag a Melipoma méhek porozzák be amelyek nem élnek máshol . Hiába volt tehát a megfelel? éghajlat ha a méhek hiányoznak a vanília nem hoz termést. 1837-ben egy belga botanikusnak Charles François Antoine Morrennek sikerült ugyan  mesterségesen beporoznia  a vanília virágát, a Reunion szigeteken azonban  még eltelt kis id?  eredménytelen próbálkozásokkal.   1841-ben   egy 12 éves rabszolga-a neve Edmond Albius-felfedezte a virágok beporzásának helyes technikáját és ezzel utat nyitott a vanília elterjedésének a trópusi világban.

Ma a  vaníliát több helyen termesztik: Madagaszkáron , a Comore-és a Reunion-szigeteken , Indiában , Ugandában, Pápua Új-Guineában, Tongán és Mexikóban.

A növény Vanilla planifolia egy lágyszárú kúszó növény amely 25 méter magasra is felkúszik a fákon. 30-40 évig term?képes marad. Sárga virágai egyetlen napig virágoznak ezzel feladják a leckék azoknak akik nem Mexikó területén termesztik. Az ültetvényeket minden nap végig kell járni hogy a  kinyílt virágokat méhek híján mesterségesen beporozzák. A beporzás után pár hét alatt kifejl?dnek a babhoz hasonló hüvelyek amelyek azonban még 9 hónapig az anyanövényen maradnak ami alatt  kifejl?dnek bennük azok az anyagok amelyek kés?bb a jellegzetes íz és illatprofilt adják.Mégis amikor a babot betakarítják nincs  íze, sem illata amíg keresztül nem megy egy fáradtságos erjesztési  és szárítási folyamaton. A módszerek  különböz?k de a folyamat alatt a bab elveszti víztartalmának 80%-át,  a színe feketére változik és enzimes átalakulás segítségével létre jön benne az a  közel 250-féle anyag amelyek összessége adja a természetes vanília aromáját és illatát. Az egész folyamat a beporzástól  a forgalomba kerülésig több mint egy évig tart. Ez teszi a vaníliát a sáfrány után a második legdrágább f?szerré.

Bár azt hisszük az íz és az illat  legfontosabb hordozója a vanillin nev? anyag ez alig 1-2%-ban van jelen a növényben. Még legalább 200 kémiailag azonosítható anyag társítható a természetes  testes illathoz :vanillinsav, p-hidroxi-aldehid, tanninok, polifenolok, szabad aminosavak, és gyanták .

(Magát a vanillint szintetikus úton igen egyszer?en el? lehet állítani  például  ligninb?l. Arról  azonban mi egyébbel próbálkoztak még, e lapokon nem teszek említést, mert lehet néhányuk soha többé nem venné kezébe a mesterséges vanillint tartalmazó zacskókat.)

Mit gyógyítottak a vaníliával

Vaníliát hagyományosan használják mint afrodiziákumot, szélhajtót, lázcsillapítót,  görcs, dysmenorrhoea és hisztéria kezelésére. Az élelmiszerekhez adva pedig ezzel a különleges aromával csökkenteni lehet a hozzáadott cukor mennyiségét,és mint látni fogjuk még fogyaszt is.

Magának a vanillinnak már többféle hatását sikerült bebizonyítani.

  1.  In vitro antibakteriális és gombaellenes hatása kimutatható mind a tiszta vanillinek mind a vaníliának. Ez nagyban hozzájárulhat ahhoz hogy szerepet játszik az élelmiszerek tartósításában
  2. Természetes antioxidáns hatású  a vanília és a vanillin is.
  3. A vanillin antimutagén és rákellenes hatást fejthet ki egy folyamat gátlásával amelynek végén mutagén sejtek keletkeznek, s?t képes kivédeni a fototoxikus DNS károsodást. Antioxidáns tulajdonsága hozzájárulhat ehhez a hatáshoz.( A vizsgálatok itt is csupán in vitro készültek.)
  4. Az étkezéshez adott vanilía  növeli a teltségérzetet, így a „vaníliás” ízesítés segíti a fogyókúrát. (Kontrollált vizsgálatok! )
  5. Napi 1 gram vanillin mérhet?en pozitívan befolyásolja a sarlósejtes anémiát. ( Egereken végzett vizsgálat-szegények gondoljunk bele napi egy gramm tömény vanillin brr…)

Vanília kivonatok

A vaníliából nagyon nehéz 100%-os tisztaságú esszenciális olajat készíteni. A hagyományos eljárásokkal (vízg?zdesztilláció, sajtolás) nem is lehetséges. Ha valóban 100%-os tiszta vanília olajat szeretnénk ehhez a széndioxidos kivonást lehetne alkalmazni. A vaníliát rozsdamentes fém kamrába helyezzük, széndioxid gázt vezetünk a kamrába, jól leh?tjük és nyomás alá helyezzük. A folyékonnyá váló széndioxid kioldja a vaníliából az anyagokat, majd a nyomás és a h?mérséklet visszaállításával a széndioxid gáz távozik és megkapjuk a tiszta, 100%-os vanília esszenciális olajat. Az egész m?velet nagyon költséges ezért nem valószín? hogy ilyen vanília olajjal találkozunk a kínálatban.

Egyéb kivonási módszer  a több lépésben végzett oldószeres extrakció amelyben már számos egyéb vegyi anyag (oldószerek) található és nem igazán fele meg annak a kifejezésnek amelyet alatt mi „tiszta illó olaj ” min?séget értünk. A vanília illó olaj inkább csak egy kereskedelmi kifejezés.  Ha biztosara akarunk menni inkább készítsünk otthon kivonatot a vanília rudakból.

  1. Vanília tinktúra:50 ml jó min?ség? vodka /rum,brandy/ +1 felvágott vanília rúd. A vanília rudat áztassuk az alkoholba sötét hideg helyen hagyjuk állni legalább egy hónapig. Minél hosszabb ideig hagyjuk állni annál testesebb ízt kapunk.Bourbon  vagy madagaszkári  eredet? vaníliából klasszikus, robosztus íz? kivonatot kapunk amir?l azt mondjuk  tipikusan  vanília íze illata van. A  Tahitib?l származó vanília finoman gyümölcsös és virágos ízt ad, míg a Mexikói vanília általában  bársonyos, f?szeres.
  2. Ha pedig aromaterápiás vagy kozmetikai célra szeretnénk használni valamilyen jó min?ség? nem karakteres illatú olajban áztassuk a feldarabolt vanília rudakat például jojoba, mandula, sárgabarackmag olaj.A hosszabb megoldás: kb. 5dl választott olajhoz 3-5 apróra feldarabolt vanília rudat adunk ( az adag természetesen lehet a töredéke is ) lezárjuk a bef?ttes üveget és napon érleljük legalább két hónapig. Ez id? alatt többször összerázzuk az üveget, majd lesz?rjük és az olajat hideg helyen fényt?l védve kb 1 évig eltarthatjuk. A gyorsabb megoldás melegítéssel készül. Ugyanezeket a mennyiségeket vízfürd?re helyezett edényben forró víz fölött melegítjük három órán keresztül és lesz?rve kész a kivonat. Az így készült olajat használhatjuk -hígítva- masszázsolajnak arc és b?rápolásra, ajakbalzsamnak, testápolók illatosítására, b?rlágyító rugalmasító hatású. A vanília olaj megnyugtatja az égési sérüléseket, gyógyítja az egyéb b?rsérüléseket, mint  masszázs olaj csökkenti az  izom- vagy ízületi fájdalmakat. Nyugtató, stresszoldó, ellazító hatású, adhatjuk fürd?vízhez ,de párologtatóba is tehet? pár csepp.