A magyar konyhának az egyik alappillére a paprika, annak ellenére, hogy nem egy Kárpát-medencében ?shonos növényr?l van szó. Szeretjük a paprikát, és ezt mi sem bizonyítja jobban, mint hogy nemzeti ételeink többségében domináns szerepe van a paprikának, akár mint f?szer (pl.: pörkölt, halászlé, gulyás, stb.), akár mint zöldségféle (pl.: lecsó, töltött paprika, stb.). Paprikát teszünk ételeinkbe, paprikát karikázunk a reggeli mellé, és paprikát (jobbára csíp?set) teszünk a forró levesbe is. A paprika egyik igen népszer? formája a paprikakrém, amivel egyaránt ízesíthetjük szendvicsünket, és f?tt ételeinket.
És mint azt már megszokhattuk, a hazai és a multinacionális élelmiszergyártó cégek igyekeznek minden igényt kielégíteni a termékeikkel, amelyek viszont sajnos több olyan összetev?t is tartalmaznak, amelyeknek semmi köze sincsen a paprikához. Ilyenek például az alábbiak, a teljesség igénye nélkül: xantán gumi, Kálium-szorbát, Nátrium-glutamát, Kálium-metabiszulfit. Még a legnépszer?bb termékekben is megtalálhatóak ezek az összetev?k (általában nem mindegyik egyszerre), amelyek egy része ízfokozó, egy része tartósítószer, egy másik része pedig s?rít?anyag, szilárdítóanyag. Természetesen azt nem állítjuk, hogy mindezek az összetev?k mindenképpen károsak lennének az egészségünkre, de mivel ezekr?l folyamatosan viták vannak, és hol így, hogy úgy gondolják még maguk a kutatók is, mi azt az egyszer? elvet valljuk, hogy a szervezetünkt?l való megvonásuk minden bizonnyal nem jár egészségügyi kockázatokkal, ezért ha biztosa akarunk menni, jobb, ha kerüljük ?ket.
Mivel jómagam is szeretem a paprikakrémeket – f?leg a csíp?seket -, úgy döntöttem, hogy megpróbálkozom a házilagos elkészítésével úgy, hogy a fent említett vegyi anyagokat kihagyom bel?le. A xantán gumi (s?rít?anyag, megköti a vizet) helyett inkább lecsepegtetem róla a felesleges lét, hiszen nekem nem az a célom, hogy a lehet? legnagyobb részét pénzzé tegyem a paprikának, hanem, hogy minél inkább emberi fogyasztásra alkalmas legyen. Tartósítószert egyáltalán nem teszek bele, és mivel úgy vélem, hogy a paprikának önmagában is teljesen kielégít?, remek íze van, az ízfokozót (a legtöbb esetben azért kerül az ételbe, hogy annak élvezeti értékét növelje, valamint azért, hogy minél többet kívánjunk bel?le. Ezen szerek egyik tervezett „mellékhatása”, hogy fokozza az étvágyat, így a többet eszünk, többet veszünk elven mindenki jól jár. Mármint a gyártó és a keresked? is. A fogyasztó meg úgysem érdekel senkit, mint ez általában lenni szokott.) is kihagyom bel?le.
Az én paprikakrémemnek mindössze két összetev?je van a paprikán kívül: az egyik a konyhasó, a másik pedig a citromsav. Ez utóbbi kizárólag azért, mert segít meg?rizni a paprika szép élénk színét, hogy az a szem számára is kívánatos maradjon, akár több hónapnyi kamrapolcon töltött id? után is. Persze, tudjuk, hogy a konyhasó sem éppen egy életelixír, de a kiváltására van b?ven alternatíva, mi most ezeket nem soroljuk fel, egészen biztosan mindenkinek megvan a maga választottja ezen a téren. A lényeg, hogy ételeinkbe így is, úgy is teszünk általában sót a paprika mellé. Jelen paprikakrém alkalmazása esetén az ételbe beletett só mennyiségét csökkentve kompenzálhatjuk a házi paprikakrémben lév? mennyiséget.
A paprikafélék a legnépszer?bb f?szernövények közé tartoznak az egész világon, köszönhet?en többek között a csíp?s ízért felel?s vegyületnek, a kapszaicinnek. A termés bels? falán lév? bordák mirigyeiben termel?dik, és onnan terjed szét a paprika többi részébe. A kapszaicin kristályos vagy viasszer?, színtelen, szagtalan, szobah?mérsékleten szilárd vegyület, de már 62-65 fokon forr. Vízzel nem elegyedik, de jól oldódik például éterben, lúgokban és alkoholban.
A kapszaicint többen is izolálták a XIX. században, els?ként Christian Friedrich Bucholz (neki még nem sikerült tiszta formájában elkülöníteni), „keresztapja” pedig John Clough Thresh volt, aki a Capsicum-félék után nevezte el a kapszaicint. Az egyik legismertebb felfedezés H?gyes Endre nevéhez f?z?dik, aki megállapította, hogy – a nyálkahártyák és a b?r ingerlése mellett – fokozza a gyomorsav és a nyál kiválasztását is. A vanilloidok családjába tartozó kapszaicin egy olyan receptorhoz kapcsolódik, mely a h?rézékelésért felel?s. A csíp?s paprikát éppen ezért érezhetjük éget?nek.A paprika er?sségét is szokták mérni, mégpedig a szubjektíven érzékelhet? kapszaicin tartalom alapján. Ez a Scoville-skála. A Scoville-féle egység (SHU), amely azt méri, hogy egy adott paprikaféle kivonatát hányszorosára kell hígítani ahhoz, hogy az alany már ne érezzen semmit. Az egyik véglet az édes paprika, illetve a pritamin – ezek csíp?sségi értéke a nullához közelít. A leger?sebb, legcsíp?sebb paprikák közé a Habanero-félék tartoznak, melyeket akár 500 000-szeresükre is hígíthatnak, mégis csípni fognak. A rekordtartó Naga Viper chilipaprika a Scoville-skálán 1 300 000 fölött jár – a tradicionális magyar er?spaprika-fajták néhány ezer SHU-t érnek csak el, míg a rendfenntartásban alkalmazott paprikaspray-knél 1 500 000-2 000 000 SHU-t mérnek. A tiszta kapszaicin Scoville-értéke pedig tizenhatmillió.
Forrás: www.hazipatika.com
Hozzávalók a házi paprikakrémhez:
– 25 dkg hegyes er?s paprika
– 90 dkg kápia paprika
– 55 dkg cseresznyepaprika
– 1 csapott mokkáskanál citromsav
– 20 dkg konyhasó
Paprikakrém elkészítése házilag: