Mi az a más amire az éleszt?t használhatnánk.Erjesztünk vele sört, no és a kenyeret is a segítségével kelesztjük.Szerintem az, hogy a csoki sokkal finomabb lehet ha a kakaóbab találkozik egy kis éleszt?gombával… biztosan senkinek nem jutna eszébe kivéve talán a kutatókat, akiknek bölcs?jét a különleges csokoládék és pralinék hazájában Belgiumban ringatták.
Hogy kezd?dik a csoki “élete” ?
Az aratás után a kakaóbabot fermentálják.A fermentálás különböz? módjai általában a helyi hagyományokból fejl?dtek ki. Van, ahol farudakra fektetett banánlevelekre halmozzák a nedves kakaóbabot, majd a halmot ugyancsak banánlevelekkel takarják be úgy, hogy az es? ne szivároghasson be. A másik legelterjedtebb módszer szerint a kakaóbab nyitott faladákba kerül, amelyeket tet? alatt tartanak. A ládákat kilyuggatják, hogy a szivárgó nedvek eltávozhassanak. A folyamat 4-8 napig tart, közben néhányszor megforgatják a magokat. Ezen a ponton a bab körül egy gusztustalan fehér ragacsos massza található amely cukrokból, fehérjékb?l , vízb?l, pektinb?l, kis mennyiség? ligninb?l és hemicellulózból áll. A fermentációban általában éppen azok a mikróbák vesznek részt, amelyek jelen vannak az adott gazdaság környezetében. A fermentáció el?rehaladását az illat és a kakaóbab látható változásai jelzik. Amíg az antocianinok fel nem szabadulnak, a magok belseje palaszín?. Kés?bb a mag tömörré, ibolyaszín?vé alakul át, a héj er?sen tapad rá. Amikor a fermentáció befejez?dik, a magok barnássá, porózusakká válnak, a héj meglazul.
A gazdaságokban jelen lev? különböz? mikrobák munkájának eredményeként a csoki íze és min?sége jelent?s különbségeket mutat. Már hosszú id? óta próbálják ellen?rzés alatt tartani ezt a folyamatot, de igazi meglepetésként hatott a belga kutatók felfedése miszerint ugyanaz az éleszt? amely jól m?ködik a sör, a kenyér és a bor fermentálásakor különösen jól m?ködik a kakaóbab erjesztésénél.”Kémiai vizsgálatok, valamint a csokoládé érzékszervi vizsgálata – a kóstolás- kimutatta, hogy az éleszt? közrem?ködésével készült csokoládé sokkal finomabb mint a természetes erjesztéssel készült csoki. mondta Kevin Verstrepen, PhD, egyetemi tanár ( University of Leuven, Flanders Institute for Biotechnology (VIB), Belgium. ) .”S?t, a különböz? éleszt?k különböz? zamatokat hoznak létre, így lehetséges lenne egy sor speciális csokoládé kifejlesztése, hogy mindenki megtalálhassa kedvenc ízét.”
A megfelel? törzsek megtalálása azonban igen nagy feladat. Melyek azok amelyeknek jelenléte nem kívánatos, és melyek azok amelyek közrem?ködésével jó min?ség? csokoládé készíthet?. A kutatók több mint 1000 mikróbát vizsgáltak meg amelyek a Saccharomyces cerevisiae családba tartoznak és amelyeket eddig is használtak alkoholos italok el?állításánál, vagy a kakaógazdaságok normál flórájához tartoztak. Néhányan a legjobban szerepl?k közül a helyi gazdaságokból származtak, míg mások a sört, a bort, és a bioetanolt el?állító iparágakból ismertek. A használhatóság egyik fontos tényez?je, hogy az éleszt?nek aktívnak kell maradnia a kakaóbab erjedése során létre jöv? 45-50 celcius fokos h?mérsékleten is.
A legjobbnak ítélt törzsekb?l aztán megfelel? hibrideket hoztak létre a még jobb hatás elérésért, és végül egy belga csokoládét gyártó cég segítségével –Barry Callebaut-valódi terméket készítettek . A folyamat végén maguk a fogyasztók tesztelték az ízeket. (A link kis ízelít?t kínál az érdekl?d?knek gyártó háza tájáról ). A cég most azt tervezi, hogy az újonnan kifejlesztett éleszt?k segítségével új csokoládé-családot hoz létre.
A kutatás az Amerikai Mikrobiológiai Társaság által kiadott Applied and Environmental Microbiology július 6. számában jelent meg.
A parányi él?lények világa egyre több meglepetést, és lehet?séget tartogat számunkra.
Kép forrása:Utazás és minden más blog