Egy élesztőgomba kalandos utazása- 500 évvel ezelőtt- hozta Európának a lager sörök titkát

A XV. században, amikor az európaiak elkezdtek utazni, kereskedni az Atlanti-óceánon át, egy mikroszkopikus potyautas valahogy eljutott a Bajorországi kolostorokba.

LostYeast_main_0823A potyautas, egy gombaféle, ami a távoli partról egy darab fán, vagy talán egy légy gyomrában érkezett, és nagy dolgokra volt hivatott. A nyirkos barlangokban és a kolostorok pincéjében az újonnan érkezett gomba csatlakozott egy távoli rokonához, a házi élesztőhöz, melyet évezredek óta kenyérkészítéshez és borászathoz és felsőerjesztésű sörök készítéséhez használunk. Az így létrejött hibrid – két olyan faj keveredéséből, melyek az evolúcióban olyan távol állnak egymástól, mint az emberek és a csirkék – tette lehetővé, hogy a bajor sörfőzőmesterek megalkothassák az azóta is világszerte népszerű lager söröket.

A Saccharomyces cerevisiae eddig is ismert alapja volt a hibridnek, hiszen a pékáruk készítésénél is ezt használjuk, de a hibrid másik őséről eddig nem sokat tudtak a kutatók. Most mégis úgy tűnik, 7000 mérföldre a Bajorországi barlangoktól megtalálták azt a gombafélét, melynek sikerét köszönheti az évente 250 milliárd dollárt termelő lager söripar.

Az alsó erjesztésű, tehát lager sörök köre a XIX. századtól tört előre, és mára a legelterjedtebb és legtöbb sört tartalmazó sörfélévé vált. Itt az élesztő az erjesztés során a sörlé aljára süllyed, az erjesztés viszonylag alacsony hőfokon (6-8°C), az érlelés pedig minimum egy hét 0°C körüli hőmérsékleten történik. Fontos jellemző, hogy ezeknek a söröknek a főzéséhez a komló meg nem termékenyített nőivarú virágát használják, és a fejtés előtt általában pasztörizálják, azaz 1-2 percre 70°C-ra melegítik őket, hogy a sörben található mikroorganizmusok elpusztuljanak. Ezek a sörök a lager típusú sörök, amelyek finoman kesernyés, általában sárga, aranysárga színű, többnyire árpa alapú italok. A lager szó a német tárolni szóból ered, és a pasztörizálásra illetve a kész sör hűtésére utal, ami a tárolási időt növeli.(Magyar megfelelője:ászok)

A Proceedings of the National Academy of Sciences-ben megjelent cikk szerint a kutatók Patagónia bükkerdeinek mélyén találták meg a rejtélyes gombafajt, a hibrid másik ősét. Azt még nem tudják, hogy máshol létezik-e a világon ez a faj, de az már bizonyos, hogy ennek a gombának köszönhető a hibrid létrejötte, mellyel lehetővé vált a hideg erjesztés és a lager sörök készítése.

Az újdonsült élesztőt egy globális kutatás eredményeként fedezték fel melynek célja az volt ,hogy megoldják a lager sör rejtélyét.A portugál kutatók először európai környezetben keresgéltek,átfésülték a tudományos irodalmat ,és mintákat gyűjtöttek. A keresés nem vezetett eredményre.Végül más égtájakra is kiterjesztették a kutatást ,és végül Argentinában találtak egy gombafajt ,amely megfertőzi a bükkerdőket ,és amelyben megtalálták a hiányzó genetikai anyagot.A bükk fák nagyon gazdagok egyszerű cukrokban ,és gazdag táptalajt nyújtanak a gombák számára.

Ez az élesztőgomba annyira aktív ,hogy amikor a levelekkel együtt lehullik a fáról spontán erjedés indul meg ,és egy intenzív etanol illatú vastag szőnyeget alkot a fák alatt.

A Saccharomyces eubayanusként elkeresztelt gombafaj genetikája alapján nem igazán hasonlít egyetlen természetben előforduló gombához sem, de 99,5 százalékban megegyezik a lager sörök készítéséhez használttal.

Chris Todd Hittinger, a Wisconsin-Madison Egyetem genetika professzora, és a tanulmány társszerzője így nyilatkozott: „Az emberek évtizedek óta keresik, és mi végre megtaláltuk. Nyilvánvalóan ez a hiányzó fajta. Azt ugyan nem jelenthetjük ki, hogy nem létezik más tájakon is, de az biztos, hogy még nem találtak rá.”

forrás:ScienceDaily