Dúsított élelmiszerek
Tápanyagszükségletünket, egészségünk fenntartását egy változatos, teljes értékű, kiegyensúlyozott, növényi eredetű élelmiszereket nagyobb arányban tartalmazó étrenddel alapvetően biztosítani tudjuk. Azonban vannak olyan életszakaszok, állapotok, amikor ezt az ideális étrendet nem tudjuk tartani, megvalósítani. Ilyenkor jöhet szóba különféle dúsított élelmiszerek alkalmazása. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) és az Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Világszervezet (FAO) a mikronutriens hiánybetegségek előfordulásának csökkentésére négy fő stratégiát határozott meg, melyek közül az egyik elem az élelmiszerek dúsítása: „A dúsított élelmiszerek olyan élelmiszerek, amelyekhez a feldolgozás során vitaminokat, ásványi anyagokat, vagy egyéb táplálkozás-élettanilag fontos anyagokat adtak abból a célból, hogy annak tápértékét, biológiai értékét növeljék, függetlenül attól, hogy az adott anyag az élelmiszerben eredendően megtalálható, vagy sem.”
Vannak olyan államok, ahol közegészségügyi megfontolásból kötelezően előírhatják a nagy mennyiségben fogyasztott alap élelmiszerek (pl. lisztek, olajok) vitaminokkal, ásványi anyagokkal való dúsítását, azonban legtöbb esetben a gyártó részéről a hozzáadás önkéntes alapon történik. Az élelmiszerekhez hozzáadható vitaminok, ásványi anyagok körét az európai parlament és tanács 1925/2006/EK rendelete szabályozza (1. táblázat).
A dúsítás fajtái
- Kötelező jellegű, nagyüzemi dúsítás: általában a kormányzat által meghatározott és szabályozott, ami egyes mikrotápanyagok bizonyított hiányához köthető, melynek pótlása a lakosság számára előnyös. A nagyobb mennyiségben fogyasztott élelmiszerekhez (pl. gabona, só, olaj, fűszerek, ízesítők) egy vagy több mikrotápanyag hozzáadását jelenti.
- Önkéntes vagy piac vezérelt dúsítás: a kormányzati szabályozáshoz igazodva, a gyártó profit céljából egy vagy több mikrotápanyagot, meghatározott mennyiségben ad hozzá a feldolgozott élelmiszerhez. Általában önkéntes.
- Kisüzemi dúsítás: a nyilvántartásba nem vett kisiparosok, családi vállalkozások által tett erőfeszítés, ami inkább versenyképességük megtartását célozza.
- Célzott dúsítás: nem lakossági szinten ható, inkább kisebb csoportok speciális tápanyagigényeinek kielégítését szolgálja (pl. csecsemők, gyermekek).
- „Biodúsítás”: „növénynemesítés”, a növény, a termés tápértékének növelése céljából. Tágabb értelemben ide sorolhatók a géntechnológiával módosított növények is. Ennek legnépszerűbb példája az aranyrizs, mely a normál rizshez képest kétszer annyi vasat és jelentős mennyiségű béta-karotint tartalmaz. Mikrobák közreműködésével is megoldható a dúsítás, így főként a tejsavbaktériumok segítségével növelhető az élelmiszerek karotinoid tartalma.
- Otthoni dúsítás: különféle tápanyagokkal (pl. fehérjék, szénhidrátok), esetleg tápszerekkel való kiegészítés, azonnali felhasználásra.
A dúsítás haszna – sikertörténetek
A dúsítás nem a mai kor találmánya, ipari léptékű fellendülése több mint 100 évvel ezelőtt kezdődött. Miután 1917-ben Dániában bevezették a margarinok A-vitaminnal való dúsítását, a Koppenhágai kórház jelentése alapján az A-vitamin hiányára visszavezethető xerophthalmia – a könnymirigyek és a kötőhártya kiszáradása – előfordulása 90%-kal visszaesett, míg egy évvel később meg is szűnt. 1924-ben kezdték a só jódozását az Egyesült Államokban, melynek hatására mérséklődött a strúmás betegségek (golyva) gyakorisága a „golyvás övezetben”. 1924 és 1935 között 35 %-ról 2,6 %-ra csökkent a michigani gyermekek között a golyva előfordulása. 1965-ben Kanadában kötelezővé tették a tejek D-vitaminnal való kiegészítését, amivel megelőzhetővé vált a széles körben terjedő angolkór. A Közép-Amerikai országokban a cukor A- vitaminnal való dúsítását követően javult a lakosság A-vitamin státusza. A folsav lisztekhez való hozzáadásával a velőcső záródási rendellenességek előfordulása 40-50%-al csökkent. Guatemalában már az összes kereskedelemben kapható cukorhoz A-vitamint tesznek, és ha a cukor mellett az A-vitaminnal kiegészített margarint fogyasztják, akkor a kettő kombinációjával az 5-6 éves gyermekek A-vitamin szükségletének kb. fele fedezhető.
Kis mennyiség, nagy hatással
A vitaminokból és ásványi anyagokból a szervezetnek csak kis mennyiségekre van szüksége, viszont ezek a „mikro” porciók nélkülözhetetlenek a megfelelő, egészséges mőködéshez. Az alábbiakban azokat a tápanyagokat mutatjuk be, melyek hiánya globálisan a legjelentősebb, azaz a vasat, a jódot, a folátot, a cinket az A-vitamint és a D-vitamint.
Vas
A vasnak 10-15%-a szívódik fel a táplálékból. Az állati eredetű élelmiszerekből nagyobb (20% vagy több), míg a növényi eredetű élelmiszerekből kisebb (3-8%) mértékben hasznosul, mivel egyes összetevők (pl. ligninek, fitátok) gátolják a felszívódását. A búzakorpa, a tejtermékek, a fekete tea, a kávé csökkentik a felvételét, míg a C-vitamin, citromsav segítik azt. Ezt a tudást a gyakorlatba úgy tudjuk átültetni, hogy a reggeli tejes gabonapehely mellé egy pohár friss narancslevet is fogyasztunk.
Jód
A növényi és állati eredetű élelmiszerek jódtartalma alapvetően a talaj és a takarmány jódtartalmától függ, ami igen nagy eltéréseket mutat területenként. A tengeri halak és a tenger gyümölcsei általában jódban gazdagok, míg a tojás, tej jódtartalma az állat jóddal való ellátottságának függvénye. A főzésnél figyelembe kell venni, hogy a jód egy része elvész, ami sajnos a jódozott só jódtartalmára is igaz. A vásárlásnál érdemes a jódozott konyhasót választani. Tartsuk szem előtt, hogy a reformsók, a tengeri sók önmagukban nem tartalmaznak elegendő jódot, így azok is kiegészítésre szorulnak ebből a nyomelemből.
Folát
A folát különböző folsav tulajdonságú vegyületek gyűjtőneve, és így különbséget teszünk a folsav és a folát között. A folsav rendkívül jól, több mint 90%-ban felszívódik, s a dúsítási eljárások során ezt a formát alkalmazzák. A folát a táplálék összes foláthatású vegyületét jelöli. A folsavvegyületek vízoldékonyak, fényérzékenyek, hőstabilak. A folát bevitel nagyobb hányada a nyersen fogyasztott élelmiszerekből származik. A folsav felszívódása nagyon jó a tejből, mivel a benne található egyik fehérje segíti a hasznosulását.
Cink
A cink állati eredetű élelmiszerekből jobban felszívódik, mint a növényiekből. Az élelmiszerekben jelen lévő egyes aminosavak, pl. hisztidin, cisztein javíthatja a cink felvételét, azonban a gabonákban fellelhető fitát, vagy a táplálék nagy kalciumtartalma ronthatja. Hasznosulását a táplálkozási tényezőkön kívül befolyásolják például a stresszhelyzetek, fertőzések, sebészeti beavatkozások. Az élelmiszer feldolgozottsági foka is hatással van a cinktartalom változására, így e mikronutriensben gazdag gabonaszem kiőrlésének mértékétől függően akár jelentős veszteséggel is számolhatunk. (A teljes kiőrlésű gabonák nagyobb mennyiségben tartalmazzák.)
A-vitamin
Az A-vitamin ellátás mintegy negyede a vitamin provitaminjából, a béta-karotinból származik. Ha valaki nem fogyaszt elegendő állati eredetű terméket, melyekben az A-vitamin van jelen, akkor nagyobb hangsúlyt kell fektetni a növényi eredetű élelmiszerek – elsősorban a nagy béta-karotin tartalmú zöldségek – bevitelére. A vitamin hőre, fényre érzékeny, így némi vesztességgel kell számolni.
D-vitamin
A köznyelvben „napfény vitaminként” is emlegetett vegyület, a D3-vitamin, valójában egy hormon, amelynek alapanyaga a napfény UV-B sugárzásának hatására keletkezik a bőrben. Mivel a táplálékok nem tartalmaznak elegendő mennyiséget belőle, ezért felvétele nem kizárólag étrendi kérdés. A szükségletet több tényező is befolyásolja, többek közt az életkor, a bőr pigmentáltsága, a testsúly, az évszak. Hazai viszonyok között márciustól-októberig napi 15 perces közvetlen (az arcot és a fedetlen végtagokat érő) napozás hatására elegendő D3-vitamin termelődik a szervezetben, azonban késő ősztől kora tavaszig a szükséglet nem fedezhető ilyen módon. Aki a szolárium erejében bízna, annak rossz hír, hogy a szolárium UV-A sugarainak hatására nem képződik ez a vitamin, tehát nem alternatívája a napsugaraknak.
Hozzuk ki a legtöbbet élelmiszereinkből
Egy élelmiszer nem csak a benne lévő tápanyagok összessége, hiszen a tápláló hatású (nutritív) és a nem tápláló hatású (non-nutritív) alkotók különböző módon kapcsolódnak egymáshoz, egymással kölcsönhatásban vannak, amit élelmiszer mátrixnak is nevezhetünk. Ebből is adódik, hogy nem minden tápanyag hasznosul ugyanolyan módon, vagyis biológiai hozzáférhetőségükben különböznek egymástól. Egy tápanyag szervezeten belüli hasznosulása sok tényezőtől függ, például hogy milyen kémiai formában van jelen, az emésztő enzimek milyen hatékonyan tudják lebontani, mennyi jut át belőle a bélfalon, mekkora a szervezet raktárkészlete, mindemellett fontos a fogyasztó életkora, neme, s hogy épp milyen életszakaszban van. Egy várandósság, élettanilag nagy változás a szervezetnek, módosul a tápanyagszükséglet, ilyenkor a szervezet elősegíti az adott tápanyag (pl. cink, kalcium) nagyobb mértékű felszívódását vagy jobb hasznosulását. Egy olyan akut fertőzésben, mint a közönséges nátha csökken a vas felszívódása. Nem mindegy az sem, hogy mely nyersanyagok képezik a táplálkozás alapját. Hiába nagy a hüvelyesek ásványi anyag tartalma, ha a fitát-tartalom miatt nem tudnak jól hasznosulni. Ezért egy olyan étrend, mely alapjában véve sok hüvelyest tartalmaz, gátja lehet a vas és cink felszívódásának. Azonban ha a nagyobb mennyiségű hüvelyes fogyasztást kiegyensúlyozott táplálkozással ötvözzük, melynek az állati eredetű fehérjék is részét képezik, akkor ez már nem jelent kockázatot az esetleges tápanyaghiányra. (A fitáttartalom csökkenthető áztatással, csíráztatással vagy erjesztéssel, mert ezekkel a technikákkal növelhető a növény természetes fitáz enzim aktivitása, ami bontja a fitátot.) A nyers répa jó forrása diétás rostoknak, de ha megfőzzük, akkor a szervezet a benne található karotinoidokat is jobban tudja hasznosítani. Mivel ezek a vegyületek zsírban oldódnak, a hasznosulás még kedvezőbb, ha egy kevés olajat is hozzáadunk a répához. Az élelmiszerekben természetesen jelen lévő folát felszívódása 20-70%-kal kisebb a szintetikus folsavhoz képest. Ez persze nem azt jelenti, hogy csak a folsavval dúsított élelmet válasszuk, hanem inkább azt, hogy a folát természetes forrásai, mint amilyenek a zöld leveles növények kiegészíthetők a folsavval dúsított élelmiszerekkel, az egyéni szükséglet kielégítésének biztosítása érdekében. Ezt megéri megfontolni, hiszen
–Szent-Györgyi Albert szavaival élve – „kevés döntéssel tudjuk olyan közvetlenül befolyásolni egészségünket, mint azzal, hogy milyen élelmiszereket választunk és fogyasztunk!”
Forrás