10 dolog amit a kölesről tudni kell

A köles a pázsitfűfélék családjának tagja. Számos fűfélét kölesnek neveznek, amelynek a szemtermése élelmiszerként
vagy takarmányként hasznosítható. A világon a legjelentősebb kölesfélék közé a gyöngyköles, az ujjasköles, az olasz
muhar vagy más néven rókafarkú köles és a termesztett köles tartozik. Hazánkban a termesztett köles (Panicum miliaceumL.) fordul elő, főleg a sárga és a piros magvú fajták. A termesztett köles seprű-, disznó- és Hersey-kölesként is ismeretes

A köles egyre népszerűbb, hiszen a reformkonyha hívei mellett a hagyományápolók is előszeretettel fogyasztják. Régebben sokan kizárólag baromfi- és madáreleségként tekintettek rá, pedig a rövid tenyészidejű köles az emberiség egyik legrégebbi gabonaféléje, amelynek fogyasztása manapság is széles körű az afrikai országok mellett Ázsia bizonyos területein.

Évszázadokig néptáplálék volt hazánkban, amelyet gazdagok és szegények egyaránt rendszeresen fogyasztottak.
Előbb az úri konyhából tűntek el a kásaételek, így a köles is a XVIII. század folyamán, majd lassan a köznép körében is vesztett a kása a rangjából. Új növények jelentek meg, például a burgonya elterjedését az állam is támogatta, majd a gabonakonjunktúra kibontakozásával 1850 körül elkezdődött a kölestermelés hanyatlása. Az évtizedek során a köles bizonyos vidékekről teljesen kiszorult, máshol még ették vacsorára és téli reggelire,azonban főétkezésre már csak a szegények eledele maradt. Legtovább a pásztorok fogyasztották.

A köles hántolása során a külső, pelyvás héj kerül eltávolításra, majd a hántolt magot csiszolják és fényezik. A kö-
lesliszt a technológiától függően lehet világossárga színű, amikor a hántolt, csiszolt kölest darálják le, illetve lehet
szürkésebb árnyalatú, nagyobb hamutartalmú, amikor a kölest hengerek között őrlik. A köles könnyen avasodik,
ennek hátterében a zsírtartalom, a többszörösen telítetlen zsírsavak és a nagy hidrolitikusenzim-aktivitás áll.

A hidrotermikus, élelmiszer-ipari feldolgozási technológiával előállított, köles alapú élelmiszerek igen kedveltek.
Kölespehely előállítható egyrészt az egész hántolt szemek gőzölése után lapítóhengerek segítségével, másrészt kö-
lesdarából vagy -lisztből főzéssel és szárítóhengeres pelyhesítéssel. A puffasztott köles készítésekor a hántolt kölest
előnedvesítik, pihentetik, ezután nagynyomású, zárt térben, puffasztóágyúban rövid ideig pörkölő, főző kezelésnek teszik ki, majd a nagy hő- és nyomáscsökkentés hatására a köles szinte felrobban. Az extrudált köles alapanyaga a megfelelő nedvességű kölesdara, amelyet egy vagy több extruder csigát tartalmazó házban nagy nyomáson rövid ideig hőkezelnek. A csigák az extruderfej nyílásán kipréselik a terméket, amely a nyomás- és hőmérséklet-különbség miatt expandálódik. Mindhárom termék színezhető és ízesíthető.

A hagyományos kásákon túl a köles gyakorlatilag az előételtől a desszertig bezárólag étlapra kerülhet. A hurka
töltésénél kiválthatja a rizst vagy a zsemlét, lehet rétes tölteléke, más lisztekkel kombinálva süthető belőle pékáru,
de akár bébiétel összetevői között is szerepel, valamint lehet csíráztatni. A többféle ízben elérhető, ellenőrzött
ökológiai gazdaságból származó, azaz bio kölesgolyó népszerű nassolnivaló. Ázsia bizonyos vidékein igen elterjedt
a köleses, lapos lepénykenyér. Különböző erősségű szeszes italok alapanyaga. Jellegzetes, a Balkánon őshonos, egykor itthon is fogyasztott, de azután feledésbe merült ital a boza. A hántolás során eltávolított köleshéj pedig párna töltőanyagaként hasznosítható.

A hántolt köles 100 grammjának energiatartalma 378 kcal, összesen 11,02 g fehérje, 4,22 g zsír, 72,85 g szénhidrát és 8,5 g élelmi rost van benne. Vitaminok közül számottevő a B1-, B2-, B3-, B6-, B9-, E- és K-vitamin-tartalma, míg az ásványi anyagok közül kalciumot, vasat, magnéziumot, foszfort, káliumot, nátriumot és cinket tartalmaz. A köles beltartalmi összetétele a fajtától függ. A brokkolihoz, a kelbimbóhoz, a káposztához vagy az édeskrumplihoz hasonlóan a köles goitrogén. Nem tartalmaz glutént, azonban gluténmentes étrend esetén a termék csomagolásán ellenőrizendő, hogy garantált-e a gyártó részéről a gluténmentesség.

A pergős, párolt köles hasonló módon készül, mint a rizs, 100 gramm köleshez 3 dl vízet kell adni. A köleskását hagyományosan vízben zsírtalanul vagy zsírosan, hússal (birka, baromfi esetleg fürj húsával) vagy anélkül, illetve
tejben, de Dél-Erdélyben savanyú káposzta levében is főzték. Az Alföldön a szabadban, bográcsban készítették
a zsiradékon pirított köleskását, amely Karcagon jeles alkalmakkor manapság is kóstolható. Az Őrségben a mozsárban tört kölesből húsos kása vagy dödölle is készült, míg gabonavetés napján a gazda köleskását reggelizett,
hogy bőséges legyen a termés

2011-ben a kecskeméti barackos kölestorta lett az Ország tortája. A sárgabarackos desszertkülönlegesség piskótá-
jába és krémjébe is került köles. A köleskása egyébként a böjti napok mellett az ünnepi étkezések része is volt egykor, így a kása jelentette a többnapos lakodalom utolsó fogását egészen a torta megjelenéséig.

A köles a magyar mesékben is felbukkan. Illyés Gyula Az aranyköles című meséjében a jó tett helyébe jót várj elv
érvényesül, amikor a legkisebb királyfi megosztja ételét egy rágcsálóval, így nemcsak az aranykölest sikerül meg-
őriznie, hanem a szomszéd király lányát és fele királysá- gát is elnyeri. A Mátyás király hordja a köleszsákot című
mesében ismét igazságot szolgáltat a király, míg a gonosz molnár elnyeri méltó büntetését.

Koszonits Rita dietetikus MDOSZ