- A hummusz szó hallatán sokan egy talajtani fogalomra, a humuszra gondolnak el?ször, azonban a hummusz egy étel: csicseriborsópüré tahinivel, azaz szezámpasztával, fokhagymával, citromlével és olívaolajjal ízesítve. Ez a fogás a Közel-Keletr?l hódította meg a világot, és számos nyelv átvette az arab elnevezését, ugyanis a „hummus bi tahina” jelentése csicseriborsó tahinivel
- Az egyik legrégibb étel, amelyet már az ókori egyiptomiak is fogyasztottak. A Közel-Keleten igen nagy népszer?ségnek örvend évszázadok óta, több helyen nemzeti eledelként tisztelik, egyfajta kultusz övezi. A tengerentúlon a bevándorlók mellett kezdetben csupán a hippik körében volt kedvelt, el is könyvelték a hippik vegán ételeként. Térhódításában nagy szerepet játszott, hogy a jól eladható alapreceptet (amely koleszterinmentes, valamint nagy fehérje- és rosttartalmú) olyan összetev?kkel egészítették ki – például szárított paradicsommal –, amelyeket ismertek és szerettek a fogyasztók. Így a hummusz teret nyert. Az ezredfordulóra pedig már mindenki mártogatott, az egészségtudatos vá- sárlók csakúgy, mint a kevésbé motiváltak. Így a hummusz piaca egymilliárd dolláros üzletté vált a világon
- A hummusz f? összetev?je a csicseriborsó (Cicer arietinum), más néven bagolyborsó. A hüvelyesek rendjébe tartozó csicseriborsó számos helyen alapvet? élelmiszer, f? táplálékforrás, mivel a mostoha körülményeket (a szárazságot) nagyon jól t?ri, s mindemellett nagy a fehérjetartalma. Indiában terem bel?le a legtöbb. ?rölnek bel?le lisztet, készülhet bel?le s?r? leves, f?zelék és lepény, felhasználják finom salátákban, megpörkölve kávépótló és rágcsálnivaló, s nem utolsósorban a falafel és a curry alapja is.
- A szezám (Sesamum indicum) az emberiség régóta kedvelt olajnövénye, hiszen ötezer éves leletekr?l is tudunk. Apró, lapos, gyöngyházfehér, fekete vagy sárga, ovális magva 57% olajat tartalmaz. A hidegen préselt olaja halványsárga. A szezámpaszta, más néven tahini hántolt vagy hántolatlan, pirított vagy nyers szezámmagból készül olívaolaj, fokhagyma, só, citromlé és víz hozzáadásával. A közel-keleti konyha a hántolt változatot használja, míg a távol-keleti konyha a hántolatlan, sötétebb és egyben keser?bb változatát részesíti el?nyben. A tahini hazánkban is beszerezhet?, de házilag is könnyen és gyorsan el?állítható.
- A szezám allergizáló hatása ismeretes, ezért a rá érzékeny egyének a hummusz készítésekor a tahinit hagyják ki! Alternatíva a napraforgómagból készült tahini lehet.
- A hummusznak számtalan változata létezik, egyebek között csíp?s, mediterrán vagy citromos-korianderes. Az alaprecept kiegészíthet? ?rölt borssal, római köménnyel, koriandermaggal, pirospaprikával, füstölt pirospaprikával, csilivel, korianderzölddel, petrezselyemmel, sült, édes vagy csíp?s paprikával, pirított hagymával és szárított paradicsommal, de a merészebbek spenóttal, céklával, curryvel, wasabi mustárral vagy akár articsókával is házasíthatják. Létezik organikus és csökkentett zsírtartalmú változata is, s?t, a tengerentúlon a fogyasztók igényeinek megfelel?en földimogyoróvajas, guacamolés, pizzás és csokoládés ízesítésben is forgalmazzák, azonban ezek már igen távol állnak az eredeti receptt?l
- Az Egyesült Államok Mez?gazdasági Minisztériumának adatai alapján a házi készítés? hummusz 100 grammjá- nak energiatartalma 177 kcal, s 4,86 g növényi fehérjét (a hüvelyesek fehérjekomplettálása cereáliákkal vagy olajos magvakkal történhet), 8,59 g zsiradékot (ebb?l 4,865 g egyszeresen telítetlen zsírsavakat, míg 2,109 g többszörösen telítetlen zsírsavakat), 20,12 g szénhidrátot (kis glikémiás index?eket) és 4 g élelmi rostot szolgáltat. A kereskedelmi forgalomban kapható késztermék tápanyagtartalma 100 grammra vetítve: 166 kcal, 7,9 g fehérje, 9,6 g zsír, 14,29 g szénhidrát és 6 g rost. A hummusz fogyasztása összetev?i révén védelmet nyújt a szívkoszorúér-betegség ellen, ugyanis kedvez?en hat a lipidprofilra
- A konzerves csicseriborsóval a hummusz készítésekor nemcsak id? takarítható meg, hanem sokak véleménye szerint simább állagú lesz t?le a paszta. A lesz?rt csicseriborsót a többi hozzávalóval együtt konyhai aprítógéppel finomra kell darálni, s a krémes textúra eléréséhez a masszát a konzerv levének hozzáadásával lehet hígítani. Szárított csicseriborsó esetén is hasonlóan járjunk el, de ilyenkor egy éjszakára be kell áztatni a csicseriborsót, amely reggelre a kétszeresére dagad. Végül sós vízben puhára lehet f?zni. Egy csipet szódabikarbóna hozzáadá- sával a f?zés ideje lerövidíthet?
- Hidegen és melegen is fogyasztható kis tálkából mártogatva lapos pita kenyérrel, friss zöldségekkel (csíkokra vágott uborkával, cukkinivel, sárgarépával, zellerszárral, koktélparadicsommal vagy brokkolival), esetleg grissinivel, de kenhet? kenyérre is, s ízesíthet? vele szendvics is. Helyettesítheti a majonézt és a ketchupot, és sültek mellé is kit?n?
- .A világ legnagyobb, 7,17 méter átmér?j? hummusztálját 2010-ben háromszáz szakács közrem?ködésével készítették el Libanonban. A Guinness-rekordok közé felsorakozó 10 452 kg (az ország területe pontosan ennyi négyzetkilométer) hummusz elkészítéséhez nyolc tonna csicseriborsót, két-két tonna tahinit és citromlevet, valamint 70 kg olívaolajat használtak fel. Az el?z? rekordot Izrael tartotta. A hummuszháború hátterében az áll, hogy mindkét ország a saját nemzeti ételeként tekint a hummuszra.
Koszonits Rita dietetikus
Forrás:Új DIÉTA 2013/4