Vinum medicatum – Magyar ürmösbor

Az ürmösbor egyike volt azoknak az italoknak, amelyet a magyar ember szívesen fogyasztott. Benne megtalálta a bor kellemes anyagait, de megtalálta a növényi kivonatokat is, amelyekkel egészségét, főként a gyomrát javította. Egyszerre szolgált üdítő italként és gyógyszerként a magyar háztartásokban. Az ürmös tehát magyar eredetű volt, nem tanultuk azt senkitől, legfeljebb arról lehet szó, hogy később, idegenek tanácsára, másféle növényeket is beletettünk.

Az ürmös fő alkotórésze az üröm, amely a magyar kódexekben és oklevelekben igen korán feltűnik: ’ire’, ’irem’, ’ürm’, ’üröm’ és egyéb alakokban.
Az ürmöt már a 15. századból (1436–1439) származó Bécsi-kódex is említi a következő szavakkal: „ki wrömbe fordeita az iteletet”.De korán megtaláljuk magát az ’ürmös’ szót is. Egy 1487-ből származó oklevél már ürmösfőzésről beszél, mely szóval később mind gyakrabban találkozunk. Pálffy Miklós gróf neje, Fugger Mária 1584-ben Bécsben tartózkodott, s levélben kérte urát, küldjön neki ürmöst, mert grófi barátnője beteg s ezzel szeretné gyógyítani. Heltai Gáspár, a hasonnevű híres magyar könyvnyomtató fia, Kolozsvár városának sáfárja, 1594-ben a városba országgyűlésre érkező főurak részére ürmöst vásárolt: „igen jó két ejtel ürmösbort 24 dénáron”. Az 1592-ben Kolozsvárt megjelent ’Cisio’ e szavakat mondja: „Irmös borral épicz gyomrodat, hogy ha lehet”. 1619-ben a debreceni kalendáriumban ezt olvashatjuk: „Télben ürmösborral, örvénygyökeres avagy szekfüves borral ély”. 1649. november 25-én Rákóczi György öccsének, Rákóczi Zsigmondnak a következőket írta: „Asszonyunk őng.-tól küldendő borokat alázatosan megszolgáljuk, őng.-ának kglmed egészségéért megisszuk ide be, csak oly savanyuk mind fenesi, fehérvári, csak nem igen kívánjuk az ürmösbort”. I. Apafi Mihály (1662–1690) erdélyi fejedelem, aki nagy ivó volt, de állítólag soha teljesen el nem ázott, mert – mint az egykori írások említik – ha túl sokat ivott, megemelte kucsmáját és akkor látni lehetett, mint párolog ki fejéből a szesz, igen kedvelte az ürmöst. Egyidőben pincéjében 13 hordó ürmös állt. 1716-ban III. Károly elrendelte, hogy tokaji aszúborból csináljanak részére ürmöst. A szepesi kamara intézkedett is, de előbb megkérdezte az udvari kamarát, hogy milyen aszúbort használjanak és minő fűszereket tegyenek bele. Mikes Kelemen írja egyik levelében, hogy „bő szüretünk vagyon, ürmösbort is csinállok”. Apor báró említi, hogy az egészséges gyomrú és „nem pászomántos gyomrú emberek” jó és csípős ürmöst ittak.
A régi magyar ürmös tehát úgy készült, hogy a mustba tették az ürmöt, s az együtt erjedt a cukorral. A mustot az erjedés után a seprőről lefejtették, és a bort úgy iskolázták, mintha rendes bor lenne. Olyanok is akadtak, akik „néhány icényi seprőt” tettek a musthoz, hogy hamarabb erjedjen. De voltak olyanok, akik a mustot előbb felére, sőt harmadára főzték le, és azután erjesztették ürömmel.
Eleinte csak üröm került a borba, de később már fűszerek is: így mustármag, koriánder, fahéj, szerecsendió-virág, szekfűszeg, báldriánfű (valeriana) és mások. Ilyenkor kivonatot készítettek és ezt öntötték a kész borba. Ahogy Szirmay mondja: „… mivel a’ bornak gyökere, és füszerszáma, az aszszú szőllőnek hártyájában, húsában, söt magvaiban is áll, mellyek, ha az Essentiával áznak, ’s azzal edgyütt forradásra indúlnak, a’ mézes részeket, a’ füszerszámos részekkel öszveelegyitik. Mind az által az Essentiát tégelyekben (Buttelliákban) jó meg tartani, egy hólnap múlva, keménnyen bedugva (bé spuntolva), hogy semmi levegő, vagy más meg vesztegető gőzölgések hozzá ne férhessenek, úgy el áll sok száz esztendeig, mindenkor javúl, és ha a’ Buttellákba apróra öszvetört fa héj (Cinnamomum), szeretsen Dióvirág, és szekfü hányattatik, ezen fü szerszámok seprüt vervén, ’s ki ázván, olly kellemetes fü szerszámos illatú bort készittenek, az ívásra, mint a’ jó Réménység foki bor (Capo di bona speranzo), sött az ollyas Essentiából öszve keverve más borral lehet hirtelen asztalra akár jó édes ürmöst, akár Budai vagy Egri sürü veres borral öszve elegyitve, Malagaihoz hasonló bort tsinálni.” Voltak, akik kivonatokkal dolgoztak, s azt öntötték musthoz vagy borhoz. Ezek a hatóanyagok az ürmös színét lényegében nem változtatták meg. Ürömkivonatokat a patikák is árusítottak. Az Oesterreichische Provincial Pharmacopoe 1795. évi kiadása részletezi az ürömkivonat készítését: ez a kivonat ürömből, narancshéjból, kalmuszgyökérből, enciángyökérből s fahéjból készült, alkohol hozzáadásával.
Így készült tehát a magyar ürmös, amelytől eltért a rác ürmös, melynek készítését a következőképp adták meg: a szőlőfürtöket felfűzték és két-három hétig állni, hagyták hogy, aszúsodjék. Ekkor a hordó egyik fenekét levették, s ebben rétegenként aszú szőlőt és ürmöt tettek, majd visszatették a feneket, s a hordóba óbort öntöttek. A bor kilúgozta az üröm hatóanyagát. Hogy ízletesebb legyen, kevés mustármagot és tormát tettek a szőlőfürtök közé. Négy-hat hét múltán a hordót csapra ütötték. A rác vidékeken a csapolást sokszor úgy végezték, hogy a hordón kis lyukat fúrtak s azon átcsepegtették ki az ürmöst. Mihelyt azután 1–2 icce kifolyt, borral felöntötték.
Most még csak egyet. A magyarok az ürmöst szívesen fogyasztották, ha jó egészségnek örvendtek, de leginkább akkor, amikor gyomorbajuk volt.

Forrás: Sümegi és Fiai Pincészet, Hajós-Bajai borvidék