Szecsuáni bors-szakács és gyógyító

A szecsuani bors (Zanthoxylum piperitum, Zanthoxylum fagara L.) Európában kevésbé ismert, kisebb fa vagy erősen bokrosodó, tövises, lombhullató cserje. Toktermését magjai nélkül szárítják, Kína és Japán egyik legrégibb gyógy- és fűszernövényeinek egyikeként tartják számon.

Délkelet-Ázsiában rendkívül értékes, nagyra becsült, szent növényként tisztelik. Gyakran alkalmazták az isteneknek bemutatott áldozati szertartások alkalmával is. Elsősorban a gyógyászatban és az ételkészítésben hasznosítják.

Tüskés ázsiai

A szecsuani (vagy japán) borsnak semmi köze az általunk ismert borshoz. A Zanthoxylum piperitum (görögül: xanthon xylon – szőke fa) a rutafélék családjába tartozik. Miután felmerült a gyanúja annak, hogy a cserje bakteriális fertőzést terjeszt a kaliforniai narancsfák között, az amerikaiak több évtizedig tiltották beszállítását az USA területére.

A szecsuani bors Kína középső vidékéről származik (Szecsuan tartományból), onnan terjedt tovább Indiába, Tibetbe, Nepálba, Thaiföld, Korea és Japán területére. A napsütötte, homokos, laza talajú földeken érzi jól magát. Fagytűrő, de a mi éghajlatunk hidegeit nem élné túl, itt csakis cserépben vagy ládában termeszthető, mert hűvösebb, kb. 10 Celsius-fokos helyen célszerű teleltetni.

Három méter magasra is megnő, erős és rendkívül szúrós tövisekkel tarkított ágain páratlanul szárnyalt levelek nőnek. Kétlaki növény. Beporzásához két ellentétes nemű növényre van szükség. Áprilistól júniusig gyönyörködhetünk az ágak tetején megjelenő sárgászöld virágok csomóiban.

A hím virág Japánban közkedvelt finomságnak számít, az emberek szívesen fogyasztják.

A nőivarú növény virága apró, fényes, fekete magokat tartalmazó tokterméssé alakul. Az érett termések a nyár folyamán megrepedeznek, a kihulló magok szétszóródnak.

Érzékeinket összezavaró íz

A szecsuani bors toktermése főleg esszenciális olajokat (geraniol, dipentennel, citran), flavonoidokat és alkaloidákat tartalmaz. A tokterméseket még a beérésük, azaz megrepedezésük előtt kell begyűjteni, majd napsütötte helyen kiszárítani. A keserű magokat eltávolítják, csak a toktermést használják fel, és azt ízfokozás céljából – közvetlenül felhasználás előtt – serpenyőben megpirítják, majd megőrölik.

A végeredmény nagyon nehezen jellemezhető ízvilágot teremt. Rendkívül csípős, de máshogyan, mint a hagyományos bors vagy chili paprika, hiszen enyhén citrusos íze van. A szájban enyhe bizsergést okoz. A különleges ízhatásért a hidroxi-alfa-sanshool alkotórész felelős, amely egyszerre többfajta receptorra hat, ezért összezavarja érzékszerveinket.

Az ételkészítés során – a felhasználás helye szerint – többfajta szecsuani borsot is alkalmaznak. Koreában a Zanthoxylum piperitumot, Tajvanon a Z. simulanst, Indiában a Z. rhestát, Nepálban a Z. armaturt stb.

Teába és sörbe

Felhasználása rendkívül változatos: leveseket, mártásokat, kásákat, rizst, mindenfajta húsokat és zöldséget, Japánban pedig hagyományosan az angolnát ízesítik vele. A szigetországban a növény őrölt kérgét és leveleit is felhasználják (levesekbe és salátákba). Megtaláljuk ezenkívül a süteményekben, teákban. Kínában az egyik sörfőzdében is előszeretettel használják.

A szecsuani borsnak nemcsak az aromatikus tulajdonságai egyedülállók, gyógyhatásai is páratlanok. Már az ősi kínai orvosok is felfedezték fertőtlenítő, féregellenes, gombaölő, vírusölő hatásait. Gyakran írták elő a szecsuani bors főzetének fogyasztását emésztőrendszeri panaszok kezelésére, az étvágy serkentésére, felfújódás és bélparaziták ellen. A növény vizelethajtó és tonizáló hatása pedig jól alkalmazható a kiválasztórendszerek gyulladása esetén, a hasnyálmirigy, a lép és a máj betegségeinek kezelésében.

Vladimír Vonásek

Szakmailag ellenőrizte és kiegészítette:

Németh Imréné Éva

fitoterapeuta, természetgyógyász,