Mi az a más amire az élesztőt használhatnánk. Erjesztünk vele sört, no és a kenyeret is a segítségével kelesztjük. Szerintem az, hogy a csoki sokkal finomabb lehet ha a kakaóbab találkozik egy kis élesztőgombával… biztosan senkinek nem jutna eszébe kivéve talán a kutatókat, akiknek bölcsőjét a különleges csokoládék és pralinék hazájában Belgiumban ringatták.
Hogy kezdődik a csoki „élete”?
Az aratás után a kakaóbabot fermentálják. A fermentálás különböző módjai általában a helyi hagyományokból fejlődtek ki. Van, ahol farudakra fektetett banánlevelekre halmozzák a nedves kakaóbabot, majd a halmot ugyancsak banánlevelekkel takarják be úgy, hogy az eső ne szivároghasson be. A másik legelterjedtebb módszer szerint a kakaóbab nyitott fa ládákba kerül, amelyeket tető alatt tartanak. A ládákat kilyuggatják, hogy a szivárgó nedvek eltávozhassanak. A folyamat 4-8 napig tart, közben néhányszor megforgatják a magokat. Ezen a ponton a bab körül egy gusztustalan fehér ragacsos massza található amely cukrokból, fehérjékből , vízből, pektinből, kis mennyiségű ligninből és hemicellulózból áll. A fermentációban általában éppen azok a mikrobák vesznek részt, amelyek jelen vannak az adott gazdaság környezetében. A fermentáció előrehaladását az illat és a kakaóbab látható változásai jelzik. Amíg az antocianinok fel nem szabadulnak, a magok belseje palaszínű. Később a mag tömörré, ibolyaszínűvé alakul át, a héj erősen tapad rá. Amikor a fermentáció befejeződik, a magok barnássá, porózusakká válnak, a héj meglazul.
A gazdaságokban jelen levő különböző mikrobák munkájának eredményeként a csoki íze és minősége jelentős különbségeket mutat. Már hosszú idő óta próbálják ellenőrzés alatt tartani ezt a folyamatot, de igazi meglepetésként hatott a belga kutatók felfedése miszerint ugyanaz az élesztő amely jól működik a sör, a kenyér és a bor fermentálásakor különösen jól működik a kakaóbab erjesztésénél.”Kémiai vizsgálatok, valamint a csokoládé érzékszervi vizsgálata – a kóstolás- kimutatta, hogy az élesztő közreműködésével készült csokoládé sokkal finomabb mint a természetes erjesztéssel készült csoki. mondta Kevin Verstrepen, PhD, egyetemi tanár ( University of Leuven, Flanders Institute for Biotechnology (VIB), Belgium. ) .”Sőt, a különböző élesztők különböző zamatokat hoznak létre, így lehetséges lenne egy sor speciális csokoládé kifejlesztése, hogy mindenki megtalálhassa kedvenc ízét.”
A megfelelő törzsek megtalálása azonban igen nagy feladat. Melyek azok amelyeknek jelenléte nem kívánatos, és melyek azok amelyek közreműködésével jó minőségű csokoládé készíthető. A kutatók több mint 1000 mikrobát vizsgáltak meg amelyek a Saccharomyces cerevisiae családba tartoznak és amelyeket eddig is használtak alkoholos italok előállításánál, vagy a kakaógazdaságok normál flórájához tartoztak. Néhányan a legjobban szereplők közül a helyi gazdaságokból származtak, míg mások a sört, a bort, és a bioetanolt előállító iparágakból ismertek. A használhatóság egyik fontos tényezője, hogy az élesztőnek aktívnak kell maradnia a kakaóbab erjedése során létre jövő 45-50 celsius fokos hőmérsékleten is.
A legjobbnak ítélt törzsekből aztán megfelelő hibrideket hoztak létre a még jobb hatás elérésért, és végül egy belga csokoládét gyártó cég segítségével –Barry Callebaut-valódi terméket készítettek . A folyamat végén maguk a fogyasztók tesztelték az ízeket. (A link kis ízelítőt kínál az érdeklődőknek gyártó háza tájáról ). A cég most azt tervezi, hogy az újonnan kifejlesztett élesztők segítségével új csokoládé-családot hoz létre.
A kutatás az Amerikai Mikrobiológiai Társaság által kiadott Applied and Environmental Microbiology -ban jelent meg.
A parányi élőlények világa egyre több meglepetést, és lehetőséget tartogat számunkra.
Kép forrása:Utazás és minden más blog