Mindent másra kéne használni: az élesztő

Mi az a más amire az élesztőt használhatnánk.Erjesztünk vele sört, no és a kenyeret is a segítségével kelesztjük.Szerintem az, hogy a csoki sokkal finomabb lehet ha a kakaóbab találkozik egy kis élesztőgombával… biztosan senkinek nem jutna eszébe kivéve talán a kutatókat, akiknek  bölcsőjét a különleges csokoládék és pralinék hazájában Belgiumban ringatták.

Hogy  kezdődik a csoki “élete” ?

Az aratás után a kakaóbabot fermentálják.A fermentálás különböző módjai általában a helyi hagyományokból fejlődtek ki. Van, ahol farudakra fektetett banánlevelekre halmozzák a nedves kakaóbabot, majd a halmot ugyancsak banánlevelekkel takarják be úgy, hogy az eső ne szivároghasson be. A másik legelterjedtebb módszer szerint a kakaóbab nyitott faladákba kerül, amelyeket tető alatt tartanak. A ládákat kilyuggatják, hogy a szivárgó nedvek eltávozhassanak. A folyamat 4-8 napig tart, közben néhányszor megforgatják a magokat. Ezen a ponton a bab körül egy gusztustalan fehér ragacsos massza található amely cukrokból, fehérjékből , vízből, pektinből, kis mennyiségű ligninből és hemicellulózból áll. A fermentációban általában éppen azok a mikróbák vesznek részt, amelyek jelen vannak az adott gazdaság környezetében. A fermentáció előrehaladását az illat és a kakaóbab látható változásai jelzik. Amíg az antocianinok fel nem szabadulnak, a magok belseje palaszínű. Később a mag tömörré, ibolyaszínűvé alakul át, a héj erősen tapad rá. Amikor a fermentáció befejeződik, a magok barnássá, porózusakká válnak, a héj meglazul.

A gazdaságokban jelen levő különböző mikrobák munkájának eredményeként a csoki íze és minősége jelentős különbségeket mutat.  Már hosszú idő óta próbálják ellenőrzés alatt tartani ezt a folyamatot, de igazi meglepetésként hatott  a belga kutatók felfedése miszerint ugyanaz az élesztő amely jól működik a sör, a kenyér és a bor fermentálásakor  különösen jól működik a kakaóbab erjesztésénél.”Kémiai vizsgálatok, valamint a  csokoládé érzékszervi vizsgálata – a kóstolás- kimutatta, hogy az élesztő közreműködésével készült csokoládé sokkal finomabb mint a természetes erjesztéssel készült csoki. mondta Kevin Verstrepen, PhD, egyetemi tanár ( University of Leuven, Flanders Institute for Biotechnology (VIB), Belgium. ) .”Sőt, a különböző élesztők  különböző zamatokat hoznak létre,  így  lehetséges lenne egy sor speciális csokoládé kifejlesztése, hogy  mindenki megtalálhassa kedvenc ízét.”

A megfelelő törzsek megtalálása azonban igen nagy feladat. Melyek azok amelyeknek jelenléte nem kívánatos, és melyek azok amelyek közreműködésével jó minőségű  csokoládé készíthető. A kutatók több mint 1000 mikróbát vizsgáltak meg amelyek a Saccharomyces cerevisiae családba tartoznak és amelyeket eddig is  használtak alkoholos italok előállításánál,  vagy a kakaógazdaságok normál flórájához tartoztak. Néhányan a legjobban szereplők közül a helyi gazdaságokból származtak, míg mások a sört, a bort, és a bioetanolt előállító iparágakból ismertek. A  használhatóság egyik fontos tényezője, hogy az élesztőnek aktívnak kell maradnia a kakaóbab erjedése során létre jövő 45-50 celcius fokos hőmérsékleten is.

A legjobbnak ítélt törzsekből aztán megfelelő hibrideket hoztak létre a még jobb hatás elérésért, és végül egy belga csokoládét gyártó cég segítségével –Barry Callebaut-valódi terméket készítettek . A folyamat végén maguk a fogyasztók tesztelték az ízeket. (A link kis ízelítőt kínál az érdeklődőknek  gyártó háza tájáról ). A cég most azt tervezi, hogy az újonnan kifejlesztett élesztők segítségével új csokoládé-családot hoz létre.

A kutatás az Amerikai Mikrobiológiai Társaság által kiadott Applied and Environmental Microbiology július 6. számában jelent meg.

A parányi élőlények világa egyre több meglepetést, és lehetőséget tartogat számunkra.

Kép forrása:Utazás és minden más blog