Konyhasó és nátrium
A nátrium ugyan az egyik legfontosabb makroelem a szervezet számára, de napi 1,5-2 gramm nátrium elégséges a szervezet napi nátriumigényének fedezéséhez. A nátrium csaknem teljes egészében a konyhasóból származik, 2 gramm nátrium 5 gramm konyhasónak (NaCl) felel meg. A WHO által ajánlott maximális bevitel napi 5 gramm só, ami egy teáskanálnyi mennyiség. Az európai országokban a tényleges sóbevitel ennél jóval magasabb (9-12 gramm/nap), míg hazánkban az OÉTI által végzett legújabb reprezentatív lakossági táplálkozási felmérés (OTÁP2009) adatai szerint a sóbevitel férfiaknál 17,5, míg n?knél 12.1 gramm, azaz az ajánlott érték több, mint háromszorosa. Sajnos gyermekek esetében is hasonló a helyzet, mint azt az óvodások körében végzett országos felmérés is igazolja (Országos helyzetkép az óvodai közétkeztetésr?l).
Miért probléma a túlzott sóbevitel?
Több évtizede tudományosan bizonyított tény, hogy a túlzásba vitt sóbevitel növeli a vérnyomást- mindkét nemben és minden életkorban- a jelent?s mennyiség? tartós sófogyasztás pedig magasvérnyomás (hipertónia) betegséget hoz létre. Hazánkban a magas vérnyomás 2,5 millió feln?ttet érint, s?t gyermekkorban is egyre növekszik az el?fordulási gyakorisága. A magas vérnyomás az agyvérzés és a szív és-érrendszeri betegségek legfontosabb kockázati tényez?je. Ezek a betegségek felel?sek a magyar lakosság halálozásának több, mint feléért. A fokozott sóbevitel a magas vérnyomástól függetlenül is növeli az agyvérzés, a vesebetegség, valamint a bal kamrai izomtömeg-vastagodását, illetve ezek kockázatát.
A vérnyomás kismérték? csökkentése (7/4 Hgmm magas vérnyomásos egyéneknél és 4/2 Hgmm normotoniásoknál)-mely a napi sóbevitel 5 grammos csökkentésével elérhet? lenne- lakossági szinten 24 %-kal csökkenti az agyvérzés és 18%-kal a koszorúsér megbetegedések el?fordulását. Ezzel évente 1,25 millió agyvérzésb?l származó halálozást és 3 millió szív-és érrendszeri halálozást lehetne megel?zni a világon!
A sócsökkentés kiemelt egészségügyi és következményes gazdasági hatásaira tekintettel az Európai Unió Sócsökkent? keretprogramot indított, melyhez a tagállamok nagy része – köztük a jelent?s népegészségügyi problémát jelent? hazai sófogyasztás miatt Magyarország is – csatlakozott, elindítva a STOP SÓ Nemzeti Sócsökkent? Programot (www.stopso.eu).
Az EU keretprogramban igen jelent?s szerep hárul az élelmiszeriparra, mivel megállapítást nyert, hogy a lakossági sófogyasztás 70 %-a a feldolgozott élelmiszerekb?l származik. Már egy szelet felvágottas, sajtos kenyér elfogyasztásával elérjük, s?t túl is léphetjük a WHO által ajánlott 5 gramm/nap sóbeviteli értéket, anélkül, hogy megsóznánk. Ebb?l is jól látszik, hogyha egyáltalán nem használunk sót sem ételkészítés során, sem utánsózásra, akkor sem kell tartanunk attól, hogy alacsony lesz a sóbevitelünk. Az élelmiszeripar együttm?ködése nélkül az ajánlott értéket elérni, illetve megközelíteni is csaknem lehetetlen. Az élelmiszeripar egyik lehet?sége, hogy fokozatosan csökkenti az élelmiszerek sótartalmát, másik lehet?ség olyan sókeverékek alkalmazása, amelyek ún. csökkentett nátrium-tartalmú konyhasót eredményeznek. Ezek rendszerint különböz? kálium vegyületeket (pl. kálium-klorid, kálium-citrát, stb) tartalmaznak a nátrium-klorid részbeni kiváltására.
A kálium
A kálium a szervezet másik fontos ionja, melynek jelent?s része a sejten belül található. A test káliumtartalmának 50-70%-át az izomszövet tartalmazza, így az összmennyiség jelent?sen függ a nemt?l, az életkortól és a zsírmentes testtömegt?l. Férfiak teljes test káliumtartalma 25%-kal meghaladja a n?két, míg id?skorban 20%-kal kisebb értékek mérhet?k, mint az ifjúkori maximum. A kálium a nátriummal együtt részt vesz az ingerületi folyamatokban, így az ideg-, és izomm?ködésben, a sav-bázis egyensúly és az ozmotikus nyomás fenntartásában. A feln?ttek plasma kálium-koncentrációjának normálértéke 3,5-5,0 mEq/l.
Az európai szokványos vegyes táplálkozással naponta 50-100 mEq kálium jut a szervezetbe, de már napi 20-30 meq kálium-bevitel is biztosítja az egészséges feln?tt szervezet kálium-egyensúlyát. Bizonyos kultúrákban ennek a mennyiségnek a többszörösét is elfogyasztják, mégsem jön létre hiperkalémia (emelkedett káliumszint). Ennek oka, hogy a kálium-háztartás szigorú hormonális szabályozás alatt áll és a káliumürítés többféle mechanizmussal is megvalósulhat. Egészséges egyénben a bevitt kálium közel 90%-a vizelettel, 10%-a a széklettel, míg kis mennyisége a verejtékkel ürül ki a szervezetb?l. Ugyanakkor ezek a mechanizmusok jelent?s alkalmazkodásra képesek, hiszen krónikus veseelégtelenségben vagy hasmenés esetén a bélen át, míg magas környezeti h?mérséklet vagy intenzív fizikai terhelés következtében a verejtékkel történ? kálium-kiválasztás a többszörösére képes emelkedni. A szervezetben kialakuló hiperkalémia három f? oka a jelent?s káliumterhelés, az elégtelen kálium-kiválasztás és a szervezeten belüli kálium-megoszlás kóros megváltozása, illetve ezek együttes el?fordulása. A fokozott káliumterhelés származhat küls? és bels? forrásból, el?bbiek közé tartozhat pl. a túlzott káliumbevitel tabletta, vagy vénás injekció formájában, az utóbbiak közé pl a sejtek szétesése valamilyen trauma, vagy égés, vagy daganatos betegség kapcsán.
A teljes magyar feln?tt lakosságra vonatkozó reprezentatív táplálkozási felmérés (OTÁP2009) adatai szerint hazánkban 2,9 gramm/nap (férfiak: 3,2; n?k:2,7 gramm) az átlagos napi kálium-bevitel.
A kálium, nátrium és a vérnyomás
Számos bizonyíték támasztja alá a káliumbevitel és a vérnyomás közötti fordított összefüggést, a magasabb kálium-bevitel endothelfunkciót javító és szív –és érrendszer véd? hatását, a b?séges zöldséget, gyümölcsöt tartalmazó, így káliumban gazdag étrend vérnyomáscsökkent? hatása bizonyított.
A nátriumbevitel csökkentése és a káliumbevitel növelése egyaránt vérnyomáscsökkent? hatású, mind normális, mind magas vérnyomásos egyéneknél. Bizonyítottnak tekinthet?, hogy minden olyan diétás módosítás, amely a Na-bevitel csökkentésére, illetve a K-bevitel növelésére irányul, jelent?sen hozzájárul a lakosság egészségi állapotának javulásához, a szív és érrendszeri betegségekb?l ered? halálozás csökkenéséhez.
Az Amerikai Hypertonia Társaság 2009-ben megjelent állásfoglalása a vérnyomáscsökkenést eredményez? táplálkozási ajánlásokról egyebek mellett javasolja, hogy a nátrium-fogyasztás ne haladja meg a 2,3 grammot naponta, a káliumbevitel érje el a 4,7 gramm/nap szintet. Megállapítja, hogy egészséges egyéneknél, normál vesefunkció mellett a napi 4,7 gramm káliumbevitelt meghaladó étrend sem jelent semmiféle kockázatot, mivel a felesleg a vizelettel kiválasztódik.
Csökkentett nátriumtartalmú konyhasó fogyasztása
A csökkentett nátriumtartalmú konyhasó használata Magyarországon nem elterjedt. A STOP Só nemzeti sócsökkent? program els?dleges üzenete, hogy a lakossági sóbevitel csökkenjen, oly módon, hogy az élelmiszeripar az élelmiszerek feldolgozása során kevesebb sót használ, a közétkeztetésben a vendéglátásban és az otthoni ételkészítés során is fokozatosan csökkentjük a só mennyiségét, kerüljük az utánsózást és így tovább. Ezek együttesen segítik a lakosságot abban, hogy fokozatosan hozzászokjon a kevésbé sós ízhez.
A csökkentett nátriumtartalmú só, az el?bbi törekvést nem segíti, mivel ízhatás szempontjából hasonlóan „sósnak” érezzük, mint a hagyományos étkezési sót. Azonban, aki ragaszkodik a sós ízhez, és az ételek sózásához, azok számára a csökkentett Na tartalmú só ajánlható, hiszen azonos sós íz mellett 30 %-al kevesebb nátriumot tartalmaz.
Ha egy gyors számítást végzünk arra az esetre, ami jelenleg tejesen elméleti megközelítés, ha valamennyi élelmiszerben, ill. az ételkészítés és sózás során olyan, 30 %-kal csökkentett Na-tartalmú sót használnánk, ahol a nátriumot káliumra cserélték, a ma jellemz? átlagos lakossági sóbevitelt figyelembe véve ez 2,6 g kálium-bevitelt jelentene. (Amennyiben a sóbevitelt csökkentenénk az ideális 5 g-ra, és ezt az el?bbi típusú sóval fedeznénk teljes egészében, az mindössze 0,48 g káliumfogyasztással lenne egyenérték?.)
Figyelembe véve a számításokat, azon csökkentett nátrium-tartalmú konyhasók normál, átlagos mennyiségben való fogyasztása, ahol a nátrium egy részét káliumra cserélték, ép vesem?ködés esetén nem jár kockázattal. Azon egyének számára, akinél a káliumürítés károsodása ismert vagy ennek veszélye fennáll (például krónikus veseelégtelenség, krónikus szívelégtelenség, diabetes, id?s kor esetén) a kálium-bevitel csökkentése ajánlott. Ezen esetekben gyakran egyénre szabott diéta megállapítására van szükség, mely figyelembe veszi az alapbetegség súlyosságát, a társbetegségeket és az alkalmazott gyógyszerek hatását is. A krónikus veseelégtelenségben alkalmazott diéta célja, hogy csökkentse azoknak a tápanyagoknak, így a káliumnak is a bevitelét, amelyeknek a kiválasztása nem megfelel? mérték?. Ilyen esetben az étrendben csökkenteni kell a káliumban gazdag táplálékok (gyümölcsök közül a banán és az aszalt gyümölcsök, zöldségfélék közül a paraj, a sóska, a sárgarépa, a burgonya, a brokkoli, a kelbimbó, a hüvelyesek, az olajos magvak) fogyasztását és természetesen ilyen esetben a konyhasó esetleges kálium tartalmát is figyelembe kell venni. Tekintettel arra, hogy az ismertetett betegségek többnyire magas vérnyomással is járnak, így a konyhasóbevitel korlátozása (kevesebb sózás az ételek készítésekor, utánsózás kerülése, friss f?szerek használata só helyett, felvágottak fogyasztásának csökkentése, stb.) is szükséges.
Forrás: OÉTI