Az édesítőszerek

Az édes ízt alapvet?en mindenki szereti, ez velünk született sajátosság, viszont a cukor túlzott beviteléb?l fakadó kilók és a jelentkez? egészségügyi problémák már nem okoznak számunkra olyan örömet, mint egy-egy édes étel-ital elfogyasztása.
Ha a súlyfeleslegt?l szabadulni szeretnénk, általában vad fogyókúrába kezdünk, melynek elengedhetetlen része a cukor visszaszorítása az étrendben. Vannak esetek, például a cukorbetegség kapcsán, amikor a cukor teljes mell?zése szükséges. Magyarországon ma körülbelül 700 ezer regisztrált cukorbeteg él, és nagyjából ugyanennyire tehet? a látens (még nem felfedezett) cukorbetegek száma is. Hozzávet?legesen a lakosság fele, tehát majd 5 millió ember küzd valamilyen mérték? súlyproblémával, és ezek a számok sajnos évr?l évre n?nek. Fejenként körülbelül 35 kg cukrot fogyasztunk el egy év során, ezt természetesen nem önmagában, hanem sajnos sokszor észrevétlenül feloldva ételekben, italokban. A f?zéshez fejenként körülbelül 6 kg-ot használunk évente. Ez csupán egy példa a rossz étkezési szokásokból fakadó problémák közül, mely a korábbiakban említett drasztikus számokat idézik el?. Ezen hatalmas számok eredményezik, hogy óriási piaca van ma már az édesít?szereknek, fogyókúrás és egyéb diétás élelmiszereknek.

A boltok polcain számos mesterséges édesít?szert, cukorpótlót találhatunk, ahány üzlet szinte annyiféle termék, nem beszélve az újságokban olvasott, az ismer?sökt?l hallott változatokról. Felmerül a kérdés: Melyiket is válasszuk? Ezért a következ? oldalakon bemutatjuk az édes ízt adó anyagokat és a pótlásuk lehetséges változatait.

Az édes ízt adó anyagok

Azokat az anyagokat nevezzük édesít?anyagnak, melyek önmagukban vagy ételekhez, italokhoz adagolva édes ízérzetet váltanak ki. A szénhidrátokhoz tartozó mono- és diszacharidok rendelkeznek ilyen tulajdonsággal, ide tartozik:

glükóz-sz?l?cukor
fruktóz-gyümölcscukor
szacharóz-cukor (kristálycukor, porcukor, kandiscukor, bef?z?cukor, barnacukor, ízesített cukrok)
laktóz-tejcukor
maltóz

Hogyan lehet kiváltani a cukrot?

Alapvet?en az édesít?szerek alkalmasak a cukor pótlására, melyeknek két nagy csoportja van.

1. Mesterséges édesít?szerek

A legfontosabb információ ezekr?l az édesít?szerekr?l, hogy nem emelik a vércukorszintet!!! Ezeket a vegyületeket laboratóriumi körülmények között állítják el?, ez a tisztaságuk és pontos összetételük, illetve jó adagolhatóságuk miatt el?nyös. Mértéktelen fogyasztásuk ugyanúgy, mint bármilyen más szintetikus adalékanyagnak egészségkárosító lehet, ezért kizárólag a megengedett mennyiségben javasolt fogyasztani ?ket.

A négy legismertebb édesít?szer a következ?: a szacharin, a ciklamát, az aceszulfám-K és az aszpartam.

Szacharin (E954): a legrégibb és legolcsóbb édesít?szer, 300-szor édesebb a cukornál. Hátránya, hogy fémes mellékíze van, másrészt h?re bomlik, így sütésre, f?zésre nem alkalmazható. 5 mg/testtömegkilogramm (azaz egy 60 kg-os ember legfeljebb 5×60=300 mg-ot vihet be naponta) a maximuma. ( A szacharin egy tovább fejlesztett változata az úgynevezett krisztalloz, amelynek tulajdonságai a szacharinéval megegyez?, de ez a vegyület már h?stabil!)

Ciklamát (E 952): fogyasztása csaknem valódi cukorillúziót kelt. Mellékízmentes, h? hatására nem bomlik. Édesít?ereje 30-szorosa a cukorénak. Az emészt?csatornán változatlanul és felszívódás nélkül halad át. 7mg/testtömegkilogramm a maximuma.

Aszpartam (E 951): két aminosavból (aszparaginsavból és fenil-alaninból) álló természetesnek mondható, a cukornál 300-szor édesebb, h?re, fényre bomló, nagyon drága édesít?szer. Fenil-alanin tartalma miatt PKU-ban (fenilketonuria- genetikai eredet? veleszületett anyagcsere-betegség) szenved? betegek nem fogyaszthatják!!! Optimálisabb a hatása, ha más édesít?szerrel együtt alkalmazzák, leginkább aceszulfámmal vegyítik 3:2 arányban (E960). 40mg/testtömegkilogramm a maximuma.

Aceszulfám-K (E 950): kiváló íz?, h?stabil, a cukornál 200-szor édesebb. A szervezetben nem bomlik le, változatlan formában kiürül a bélrendszeren keresztül. 9 mg/testtömegkilogramm a maximuma.

A négyfajta édesít?szer nagy választékban, tabletta, folyadék, illetve por alakban különböz? kombinációkban és fantázianevekkel kerül forgalomba.

2. Cukorhelyettesít? anyagok, vagy más néven cukorpótlók

Jellemz?jük, hogy energiát tartalmaznak és van vércukoremel? hatásuk!!!, bár ez kisebb, mint a cukoré!

Fruktóz (gyümölcscukor): 30%-al édesebb a répacukornál és körülbelül 8-szor drágább. A gyümölcsökben természetes formában megtalálható. A vércukrot kedvez? glikémiás indexének (részletesen ld. el?z? hírlevél, mennyivel id?egység alatt mennyivel emeli a vércukorszintet) köszönhet?en, kismértékben és lassan emeli. Ajánlott napi mennyiség 30g/nap, amit a napi szénhidrátmennyiségbe bele kell számítani, ennél nagyobb mennyiségben rendszeresen fogyasztva nemcsak a vércukrot emeli meg, hanem a vér triglicerid szintjét is. Felhasználható édességek készítésére és bef?zésre. A cukornál hamarabb barnul, ezt a sütési h?mérséklet csökkentésével tudjuk mérsékelni, megnövelve ezzel a sütési id?t, alkalmazásával a sütemények tovább frissek maradnak, mert megköti a nedvességet.

Szorbit: édesít? ereje csupán a cukor 50-60%-a, ára annak 2-3- szorosa, ezért általában szacharinnal keverik. Egyéni érzékenységt?l függ?en puffadást, hasmenést okozhat, ezért napi maximális adagja 30-50g, mely szintén beszámítandó a napi szénhidrátmennyiségbe.

Stevia (édesf?, jázminpakóca): egy dél-amerikai gyógynövény, mely természetéb?l eredend?en édes. A levelek 30-szor, a kivonatok 300-szor édesebbek a cukornál. Széleskör?en felhasználható, 198°C-ig h?stabil. Hátránya a keser? utóíz, ha kicsivel is többet használunk bel?le az étel keser?vé válik. Az adagolást mindenki egyénileg tudja a legjobban kitapasztalni, általában 200g liszthez fél kávéskanál szükséges. Sütemény készítésénél nem lép reakcióba, mint a cukor, így a süt?por mellé kávéskanálnyi szódabikarbónát adhatunk.

Xylitol: a legtöbb rostos növényben, zöldségekben és gyümölcsökben megtalálható. Az emberi szervezet is állít el? bel?le kis mennyiségben. Az ipar számára a nyírfa rostjaiból állították el?, innen ered a nyírfacukor elnevezés, ma már a kukorica csutkájából készítik nagy mennyiségben. Szénhidráttartalma 75%-al, kalóriatartalma 40%-al alacsonyabb a cukorénál, glikémiás indexe alacsony (7). Alacsonyan tartja a vércukor szintet, csökkenti az inzulin szükségletet, étvágy-csökkent?, gátolja a fogszuvasodást, csökkenti a csontritkulás kialakulásának kockázatát, mellékízmentes, terheseknek is adható. A cukoréval közel azonos módon adagolható, ezzel megkönnyítve a receptek átalakítást, de nem nyújt táptalajt a gombáknak, így éleszt?vel készül? tésztákhoz nem használható. Bevezetésekor érzékenyebb bélrendszer?eknek fokozatos mennyiségnövelés javasolt. Napi maximális adagja 40g, ami a napi szénhidrátmennyiségbe beszámítandó.

Csicsóka szirup: hatóanyaga az inulin, melyet a szervezet inzulin nélkül is képes hasznosítani. Sütéshez, f?zéshez egyaránt hasznosítható, segíti a zsírok lebontását, javítja az emészt?rendszer m?ködését.

További cukorhelyettesít?k: mannit, maltit, laktit, ezeknek szintén van energia-és szénhidráttartalmuk így ezeket is a napi szénhidrátmennyiségbe beszámítva lehet fogyasztani, napi 30 g-nál több nem ajánlott ezekb?l sem.

Egy édes ízt adó anyagról még nem esett szó, az pedig a méz. Alapvet?en egészséges, hiszen nagyon sok vitamint és ásványi anyagot tartalmaz folyékony aranyként is sokszor említik, de vércukorra gyakorolt hatása a cukoréhoz hasonló, így sem cukorbetegeknek, sem fogyni vágyóknak nem javasoljuk az étrendben.

Az édesít?szerek útveszt?jében f?ként azt kell mérlegelnünk és figyelembe vennünk a választásnál, hogy els?sorban mihez szeretnénk felhasználni az adott édesít?szert, italok elkészítéséhez, f?zéshez, sütéshez, illetve hogy a fogyókúra vagy cukorbetegség kapcsán merül fel alkalmazásuk, és lényeges a különböz? emészt?rendszert érint? hatásokra adott egyéni válasz is! Bátran próbáljunk ki többféle terméket, míg megtaláljuk a számunkra legideálisabbat, egyet azonban ne feledjünk, ebben a kérdésben is, mint számos más alkalommal az étrendünk összeállításánál nagyon fontos, hogy mib?l mennyit és milyen gyakran eszünk.

Egészség.hu