A növényrendszertan a tönkölyt vagy tönkölybúzát a búza (Triticum) nemzetségbe sorolja (T. aestivum L. em. Thell. ssp. spelta [L.] Thell.). Alakköre változatos, tizenkét változata ismeretes, amelyek a pelyva színe (fehér, pirosló, kékesfekete), felülete (kopasz, molyhos), illetve a kalász szálkás vagy tar jellege szerint különböznek egymástól. Pelyvás és pelyva nélküli (csupasz) fajait termesztik. Linné a T. turgidum ssp. speltát 1753-ban önálló fajként írta le, amelyet később a búza alfajának soroltak be.
A tönkölybúza több mint tízezer évvel ezelőtt került Délnyugat-Ázsiából Mezopotámiába, majd a bronzkor idején Európában is meghonosodott, a Kárpát-medencében már nyolcezer éve. Az európai lakosságot a IV. században a tönkölybúza mentette meg az éhhaláltól, mivel az akkori búzák legtöbbje a szélsőséges időjárás és a kórokozók miatt kipusztult. Hazánkban a XIX. század végéig termesztették, majd lassanként feledésbe merült. Helyét egyre inkább új, nemesített, nagyobb terméshozamú és könnyebben betakarítható búzák vették át.
A tönkölybúza 100 grammjának energiatartalma 376 kcal/1579 kJ, ezt 14,2 g fehérje, 11 g zsír és 54 g szénhidrát szolgáltatja. Fehérjetartalma felülmúlja a hagyományos búzáét, s az aminosavak közül az aszparaginsav-, glutaminsav-, alanin-, metionin-, prolin-, leucin-, izoleucin-, tirozin-, fenil-alanin- és lizintartalma is nagyobb. Vitamin- és ásványianyag-tartalmára jellemző, hogy megtalálható benne szinte a teljes B-vitamin-csoport (a B12-vitamin kivételével), de niacin- és E-vitamin-tartalma sem csekély. Réz-, vas-, mangán- és cinktartalma is meghaladja a búzáét. Kalcium-, magnézium-, foszfor- és szeléntartalma szintén számottevő.
A búzánál a tönkölybúza kevésbé kényes, rendkívül jól alkalmazkodik a környezeti adottságokhoz, jól tűri a szárazságot, minden talajon megterem. Előnye, hogy a környezetében levő gyomokat elnyomja, így vegyszermentesen termeszthető. A búzaszemeket szorosan körülvevő pelyvaréteg a feldolgozásig páncélszerű védelmet nyújt a káros légköri és egyéb szennyeződések ellen.
A tönkölyjava (búzahús, szejtán) szétválasztásos eljárással készül, amelynek az a lényege, hogy a tönkölylisztből tisztított víz és tengeri só hozzáadásával tésztát készítenek. Pihentetés után vízzel a keményítő nagy részét és a tönkölyfehérjét az erre a célra kifejlesztett berendezésben szétválasztják, csökkentve ezzel a gabonában található szénhidráttartalmat. Ezután a kinyert koncentrátumot vízzel átmossák, majd különböző formákban hőkezelik. A gyártási folyamat végén a tömbös szejtánt darabolják, szeletelik és vákuumcsomagolásban forgalmazzák.