Az emberek több száz éve használják a h?t az ételek megf?zésére. Mindazonáltal a h?kezelés folyamata a kívánt íz-, illat- és színösszetétel kialakítása mellett kevésbé kedvez? vegyületek kialakulásához is vezethet. Az egyik ilyen vegyület, amely az utóbbi években nagyobb tudományos és médiaérdekl?dést váltott ki, az akrilamid.

Az ételekben található akrilamid feldezése
Kezdetben az akrilamid csupán az ipari folyamatokban való felhasználásáról volt ismert, úgy mint a m?anyagok, ragasztók, papír és kozmetikumok gyártásában. A munkások magas akrilamidszintnek való véletlen kitettsége vezetett az anyag neurotoxinként való felismeréséhez. Ez azt jelenti, hogy az akrilamid nagy adagban képes az idegszövet károsítására. Állatokban a vegyület nagy adagjai daganatkelt? és a szaporodást befolyásoló hatásukról ismertek.

2002-ben a svédországi Stockholm Egyetem kutatói tették azt a meglep? felfedezést, hogy akrilamid képz?dik az élelmiszerekben, és azóta az akrilamidot számos magas h?mérsékleten készül? ételben megtalálták (1). Az akrilamid akkor képz?dhet az élelmiszerekben a hevítés során, amikor a h?mérséklet eléri, vagy meghaladja a 120°C-ot, például serpeny?ben sütés, süt?ben sütés és pörkölés során. Eredetileg az akrilamidot hasábburgonyában, burgonyaszirmokban, kekszekben és krékerekben, kétszersültekben, reggeliz? gabonapelyhekben, sült burgonyában, péksüteményekben és kávéban találták meg. További vizsgálatok során szárított gyümölcsökben, sült zöldségekben, fekete olívabogyóban és néhány pörkölt olajos magban azonosították az akrilamidot.

Hogyan képz?dik az akrilamid az ételekben?

Az akrilamid képz?dése az élelmiszerekben egy Maillard-reakció néven ismert reakció eredményeként következik be, amely egy aminosav (a fehérje épít?köve) és egy cukor úgy mint glükóz, fruktóz vagy laktóz közötti kémiai reakció.

A h? ahhoz szükséges, hogy a f?zési reakció beinduljon, amely kémiai változások sorát okozza, amely végül az élelmiszer barnulását és számos illat- és ízösszetev? kialakulását eredményezi. Ezek az összetev?k együtt adják a sült étel jellegzetes megjelenését és ízét. A Maillard-reakció leggyakoribb példáinak egyike a fehérkenyér hevítése barna pirítóssá.

Maga az akrilamid képz?dése csak részben ismert, tekintve, hogy a Maillard-reakció egyike a legbonyolultabb kémiai reakcióknak, amely az élelmiszerben zajlik. Mindemellett az akrilamid képz?dése és koncentrációja úgy t?nik, hogy függ az élelmiszer típusától, a h?mérséklett?l, az élelmiszer h?kezelési idejének hosszától. Általában azok a keményít?ben gazdag élelmiszerek (pl.: kenyér, burgonya), amelyeket magas h?mérsékleten és hosszabb ideig sütnek, nagyobb akrilamidszintet tartalmaznak.

Ahogyan a sütés idejét és h?mérsékletét, a kutatók kimutatták, hogy egy aszparaginnak nevezett aminosav szintje szintén összekapcsolódik az akrilamid képz?désével. Ennek a bizonyos aminosavnak olyan a kémiai szerkezete, amely nagyon hasonlít az akrilamid kémiai szerkezetéhez, amely azt veti fel, hogy a Maillard-reakció közben az aszparagin valószín?leg akrilamid vegyületté alakul át.

Mekkora akrilamidszinteket találtak az ételekben?
A kutatók általában egyetértenek abban, hogy a legmagasabb akrilamidszintet tartalmazó élelmiszerek azok, amelyek sütéssel készülnek, b? zsiradékban vagy süt?ben sültek, mint például a sütemények, kenyér vagy a hasábburgonya. Az Élelmiszer Adalékanyag Szakért? Bizottság (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA,) arról számol be, hogy a f? élelmiszerek, amelyek hozzájárulnak a teljes akrilamidbevitelhez a legtöbb országban a

• burgonyachipsek (16-30 %),
• burgonyaszirmok (6-46 %),
• kávé (13-39%),
• sült tészták és édes kekszek (10-20 %)
• kenyér, zsemlék/pirítósok (10-30 %). 2

Más élelmiszerfajták az egésznek kevesebb, mint 10 %-ában tartalmazzák. Az akrilamidbevitel az EU-ban 0,3-1,4 mikrogramm közötti testtömeg-kilogrammonként naponta, az egyéni élelmiszerfajtákból származó bevitel a nemzeti étrendek között változik (3).

A f?tt, buggyantott vagy g?zölt élelmiszerekben nem találtak mérhet? mennyiség? akrilamidot. Ez feltehet?en azzal magyarázható, hogy ezeknek a technikáknak a legmagasabb h?mérséklete nem haladja meg a 100°C-ot és nem következik be barnulási reakció.

Káros-e az ételekben található akrilamid az emberi egészségre?
Röviddel a svéd vizsgálatot követ?en a hivatalos Élelmiszerek Tudományos Bizottsága (Scientific Committee on Food, SCF) megfogalmazott egy véleményt az élelmiszerekben található akrilamidnak az emberi egészségre vonatkozó lehetséges aggodalmakkal kapcsolatban (4). Az Egészségügyi Világ Szervezet (World Health Organisation, WHO) azt állítja, hogy “az akrilamid a kemikáliák azon csoportjához tartozik, amelyekr?l azt gondolják, hogy nincsenek megbízhatóan azonosítható ‘küszöb’ hatásai, ami azt jelenti, hogy a nagyon alacsony koncentrációk nagyon alacsony kockázattal is járnak, de nem nulla rizikóval”.5

2005-ben az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság Bizottsága (European Food Safety Authority, EFSA) támogatta a JECFA álláspontjának következtetéseit, amely szerint er?feszítéseket kell tenni annak érdekében, hogy csökkenjen az anyagnak való kitettség. 2,6

Annak érdekében, hogy jobban megértsük a magas h?mérsékleten f?tt élelmiszerek által okozott kockázatot, az Európai Unió megalapította a HEATOX projektet (H? által az Élelmiszerekben Keletkez? Toxikus Anyagok – Kockázat-meghatározás, -jellemzés és -minimalizálás) (3). A HEATOX céljai az ételkészítés folyamata során keletkez? kedvez?tlen vegyületek okozta kockázatok meghatározása, jellemzése és minimalizálása volt. Különösen az akrilamidra fókuszáltak és 2007-ben négy f?, laboratóriumi kísérletekre alapozott ténymegállapítást adtak közre; 1) az élelmiszerekben lév? akrilamid a rák rizikófaktora lehet;

2) az élelmiszerekben található akrilamid keletkezését csökkenteni lehetséges, de kiküszöbölni nem;

3) az élelmiszerekben található akrilamid mérésének elérhet?ek az analitikai módszerei;

4) az élelmiszerek f?zése, sütése más, az emberi egészségre ható vegyületeket termelhet.

Mi történt meg eddig annak érdekében, hogy csökkenjen az ételekben található akrilamid szintje?

Az élelmiszer-el?állítók lépéseket tettek annak érdekében, hogy csökkentsék az akrilamid képz?dését az olyan élelmiszerekben, mint például a kétszersültek, sütött termékek/kekszek és burgonyaszirmok, azáltal, hogy újra összpontosítottak a min?ség ellen?rzésre és változtattak a recepteken és az ételkészítési folyamatokon. Fontos megjegyezni, hogy mindemellett ezek a folyamatok nem tudják figyelembe venni a szezonalitás elemét, amelynek jelent?s hatása van a mez?gazdasági nyersanyagokban az akrilamid el?anyagainak tartalmára.

Ahhoz, hogy összegy?jtsék az élelmiszeripar által létrehozott tudást, az Európai Unió Élelmiszer- és Italipari Szövetsége (Confederation of the Food and Drink Industries of the European Union, CIAA) kiadta az ‘Akrilamid Kézikönyvet’, amely lépéseket biztosít, amelyeket az élelmiszer-el?állítók és a fogyasztók is végre tudják hajtani otthon, hogy csökkentsék az ételeikben található akrilamid szintjét. 7 A HEATOX kutatás felfedezéseit figyelembe vették és beillesztésre kerültek, ahol megvalósítható volt, a frissített ‘Akrilamid Kézikönyv’ dokumentumába.

A kutatók ma annak keresik a lehet?ségét, hogy az élelmiszerekben található akrilamid szintjét csökkentsék azáltal, hogy gátolják a reakciót sütés közben, biotechnológia és a jelenleg alkalmazott mez?gazdálkodási technikák alkalmazásával. Például:

• a talajban a kéntartalom növelése és a nitrogéntartalom csökkentése néhány élelmiszernövényben az akrilamidtartalom csökkentését mutatta.
• génmódosítás alkalmazásával a kutatók egy teljesen új burgonyatípust állítottak el?, amely a szabványos burgonyához képest kevesebb cukrot tartalmaz.  A redukáló cukor (pl. glükóz) szintjének csökkentése a burgonyában valószín?leg csökkenti az akrilamidkoncentrációt, mivel ez a fajta cukor a kulcsa a Maillard-reakciónak, amely során a kedvez?tlen vegyület képz?dik.
• Hasonlóan, a növényben azokat a géneket célozzák meg, amelyek az aszparaginképz?dés ellen?rzéséért felel?sek. Az aszparagin a másik kulcsfontosságú vegyület, amely az akrilamid képz?déséhez szükséges. A vegyület szintjének csökkentésének a növényben valószín?leg van egy pótlólagos pozitív hatása az akrilamidképz?dés csökkentésére a Maillard-reakció közben.

A f?zés, sütés el?nyei
Általában számos el?nye van az élelmiszerek f?zésének, sütésének, amit nem szabad elfelejteni. Az ízletesség és az érzékszervi vonzer? növelése mellett a f?zés, sütés csökkenti az élelmiszermérgezés kockázatát. Továbbá a f?zés, sütés folyamata számos nélkülözhetetlen tápanyagot egyszer?bben elérhet?vé tesz, így a szervezetünk könnyebben felhasználja ?ket.

Amit Ön tehet

• A kutatók folytatják a néhány élelmiszer melegítése során az akrilamidképz?dés- csökkentés módjainak meghatározását, a fogyasztóknak el kell kerülnie az ilyen élelmiszerek túlsütését (túlzott barnulását).
• Az élelmiszerek csomagolásán és a süt?berendezéseken található f?zési útmutató követése segít ennek a célnak az elérésében
• Ezen felül a fogyasztóknak törekednie kell a f?zési technikáik megváltoztatására, amely több f?zés, g?zölés és hasonló módszereket foglal magában, amelyek segítenek az akrilamidképz?dést minimális szinten tartani.
• Mivel néhány termék, amely magas akrilamidszintet tartalmazhat, energiában is gazdag, mértékletesen kell ?ket fogyasztani egy egészséges, kiegyensúlyozott étrend részeként.

Forrás:eufic.org