Sokszínű salátafélék

TUDTA-E, HOGY

• a római saláta elnevezésének eredete oda vezethet? vissza, hogy a francia uralkodó nyomására, politikai és katonai okokból, V. Kelemen pápa 1309-ben a pápai kúriát Avignonba helyeztette át, ahol a palota kertjében termelték az avignoni, majd kés?bb római saláta néven ismertté vált salátafajtát.

• az Olaszországból származó salátaféleség, a lollo saláta az els? díszít? salátatípus, amely a hazai termesztésben és fogyasztásban is megjelent.

• a madársalátát, melyet a középkori füveskönyvek gyakran gyógynövényként említettek, a hideg évszakok salátájának is nevezik, mert jól alkalmazkodik a széls?séges id?járáshoz, és egy enyhébb telet is képes átvészelni.

• az igazi és eredeti Cézár-saláta kizárólag római salátából készül.

• a piros level? saláta különlegességek már nem számítanak ritkaságnak: a lollo és a tölgylevel? saláta piros level? változatának számos színárnyalata létezik a világos zöldespirostól a mélybordóig, a radicchionak élénkbordó levelei vannak, de léteznek mélypiros level? fejessaláta fajták is.

A tavasszal virágzásnak indult természet a nyári hónapokban még inkább elkényeztet minket színes, friss, változatos gyümölcs- és zöldségfélékkel. A kiegyensúlyozott táplálkozás kiemelten fontos eleme a zöldségfogyasztás, melyen belül örvendetesen n? a saláták választéka és mennyisége. Azonban sokaknak a saláta szóról még mindig csupán a tojásos nokedli mellé fogyasztott fejes saláta jut eszébe. Hallottak már a radicchioról, az endíviáról, a batáviáról vagy a lolloról? A  Táplálkozási Akadémia Hírlevelében a sokszín? salátafélékkel ismertetjük meg az Olvasókat.

A salátafélék képvisel?i

A magyar saláta szó az olasz ’insalata’ megfelel?je. Az ’in’ el?tag jelentése „be“, a ’salata’ utótag pedig a ’sale’, azaz só szó továbbképzett formája, sózottat jelent. Vagyis az ’insalata’ szó az elkészítés módjára utal, egy sóval, ecettel és olajjal készített ételt jelentett, majd a ’salata’ szót kés?bb bizonyos növényekre ruházták át, így alakult ki a mai elnevezés. A magyar elnevezés is egyaránt jelent növényi, illetve ételcsoportot.

Magyarországon a legutóbbi id?kig a saláta automatikusan a halványzöld szín? fejes salátával volt egyenl?. Az elmúlt években, követve a salátafogyasztásban kifinomultabb ízlés? nemzeteket, egyre többféle saláta érhet? el a hazai piacokon és boltokban. A saláták színben és formában is igen változatosak, azonban széleskörben még nem igazán közismert, hogy mennyiféle salátatípus létezik, és hogy a magyar konyhában klasszikus fejes salátán kívül is b?ven vannak képvisel?i ezeknek a levélzöldségeknek.

Levélzöldségeknek nevezzük azokat a növényeket, melyek leveleit (levélnyelüket) f?leg friss fogyasztásra, nyersen és hidegen használjuk, de f?zni is szokták azokat. A zöldségnövények morfológiája szerint a levélzöldségeken belül a fészkesvirágzatúak családjában találjuk a salátafélék különböz? típusait, melyek a következ?k:

Saláta – Lactuca sativa különböz? variánsai

• Fejes saláta

• Jégsaláta

• Batávia (megjelenésében, felépítésében a fejes- és a jégsaláta között helyezhet? el)

• Kötöz?saláta (ismertebb neve római saláta)

• Tép?saláta, melyen belül vannak úgynevezett lollo- és tölgylevel? típusok

Cikória – Cichorium intybus variánsai, levélzete és gyökérhajtásai

• Cikóriasaláta

• Radicchio (vörös vagy olasz cikóriaként is ismert)

• Witloof cikória

Endívia – Cichorium endivia kétféle változata

• Széles level? endívia (escarole)

• Szeldelt level? endívia (frisée)

Kárdi – Cynara cardunculus (a Földközi tenger környékén ?shonos zöldségnövény, hazánkban nem igazán ismeretes, az articsóka közeli rokona)

A levélzöldségek közé több családból is tartoznak zöldségfélék, melyeket salátának is szokás fogyasztani: spenót, mángold, sóska, rebarbara, halványító és metél? zeller, gumós édeskömény, turbolya, kerti zsázsa, fejes káposzta, rukkola (magyar nevén borsmustár), madársaláta (több elnevezése is ismert, úgymint galambbegysaláta, mezei- vagy vadsaláta).

Különböz? salátafélék jellemz?i, beltartalmi értékei

Fejes saláta

A legrégebben ismert és termesztett, Európában és Magyarországon a legelterjedtebben fogyasztott salátaféleség. Egykoron prim?r terméknek számított, az els? szedéseket többnyire a húsvéti id?szakra id?zítették. Hazánkban napjainkra idényzöldségb?l egész évben termesztett áruféleséggé vált, többféle termesztési módja és sok fajtatípusa miatt egész évben fogyasztható friss salátaként. Több száz különböz? változata létezik, különbség leginkább formájukban, színükben, mintsem ízükben van. A különböz? fejes saláták színe a világos zöldt?l egészen a sötét liláig terjedhet, úgynevezett zöld ízük van, jellemz?en kicsit kesernyés. A saláták színük alapján eltér? tulajdonságokat mutatnak, a zöld változatokban nagyobb mennyiségben találhatóak kávésav származékok, míg a vörös levelekben flavonok és antocianinek vannak, melyek a legnagyobb antioxidáns-aktivitással rendelkeznek. Legismertebb és legkedveltebb fajták a ropogós fej? saláta, a vajfej? saláta, a laza fej? saláta, valamint a cos, melynek íze kissé a dióéra emlékeztet. A számos országban kedvelt salátaszív (Salatherz, Coeur de Laitue) a s?r?, zömök és tömött fej? fajtákból készíthet? legjobban. Alacsony energia- és magas víztartalma van, ásványi anyagok közül megemlítend? a kalcium és a kálium, valamint számottev? mennyiségben tartalmaz biotint (vízben oldódó, kéntartalmú vitamin), C-vitamin tartalma 3,7 mg/100g.

Jégsaláta

A fejes salátához képest rövidebb múltra tekint vissza, egy batávia típusból nemesítették tovább Amerikában az 1940-es években, Nyugat-Európában a hetvenes évek óta termesztik, hazánkban a második számú salátaféleség. Általában halványzöld szín?, tömör fejet képez?, az egészen nagy fejek káposztára hasonlítanak. A jégsaláta levelei sárgászöldek, a fejes saláta leveleinél vastagabbak, er?sebbek, roppanósak, magasabb a víztartalmuk, jobban ellenállnak a sérülésnek, ízük enyhén édeskés. Más típusokhoz képest hosszabban eltartható, nem esik össze, továbbá a h?hatást is jobban t?ri. A gyorséttermek és a salátabárok el?szeretettel alkalmazzák szendvicsekben,hamburgerekben alapanyagként, és salátakeverék sem létezik nélküle. A jégsaláta energiatartalma alacsony, b?velkedik jótékony tápanyagokban, valamennyi vitamint tartalmazza a B12- és a D-vitamin kivételével. Több klorofill és karotinoid található benne, mint a fejes salátában, ásványi anyagok tekintetében meg kell említeni a kalciumot, vasat és a foszfort .

Madársaláta

Egész Európában elterjedt salátaféle, hazánkban is vadon él. Levelei a fejes salátáénál vastagabbak, keményebbek, ropogósak. Beltartalmi értékeit tekintve a salátafajok közül kiemelked?en magas vitamin- és ásványi anyag tartalommal rendelkezik. A fejes salátához viszonyítva nagyobb az energia-, fehérje-, vas-, kálium- és cink tartalma, valamint jóval több A-provitamin és C-vitamin tartalma (38,2 mg/100g) van

Radicchio

A cikóriák egy els?sorban Olaszországban kedvelt, gyorsan terjed? típusa, külleme és különleges íze miatt is kiemelkedik zöld rokonai közül. Szorosan egymásra boruló levelei tömör, gömböly? fejet alkotnak, és csak a küls? borítólevelek maradnak zöldek, melyek nem ehet?ek. A bels?, ehet? levei élénk-piros, bordó, lila szín?ek, fehér levélerekkel, emiatt látványa szépen kidolgozott olasz márványra emlékeztet. Ezek tökéletesen borítják a fejet, ugyanis napfénymentes körülmények szükségesek a bels? levelek mélyvörös színének kialakulásához. A sötétben lebomolik a zöld klorofill, és a bordó/vörös szín kialakulásáért felel?s vegyület, az intibin érvényesül. Az intibin egy keser? ízt okozó glikozid, mely serkenti az epem?ködést, ezáltal az emésztést. Az erezett levelek rendkívül er?sek, szilárdak, ropogósak, sokáig jól meg?rzik alakjukat és víztartalmukat, így nem fonnyadnak. Íze pikánsan, kellemesen kesernyés, enyhén borsos. Vitaminok tekintetében kiemelend? E- és K-vitamin tartalma, valamint tartalmaz egy prebiotikus oligoszacharidot, az inulint is, amely a vastagbélflórában található jótékony, úgynevezett probiotikus baktériumok számára hasznosítható energiaforrás. Az inulinnak nagy szerepe van ezen baktériumok szaporodásának el?segítésében, s ezáltal az egészség meg?rzésében.

Endívia

Számos salátaféléhez hasonlóan sok szín- és alakváltozata ismert, létezik sima és szeldelt level? fajtakör is. Észak- és Nyugat-Európában a sötétebb zöld fajtákat fogyasztják inkább, míg a déli országokban a sárgás-világos zöld, széles level?, úgynevezett escarole típust kedvelik jobban. Levelei a fejes salátáénál nagyobbak, masszívabbak, keményebbek és ellenállóbbak, fejesen h?tve sokáig jól tárolható. A széles level? endíviákat frissen is fogyasztják, emellett a salátafeldolgozóknak is fontos alapanyaga. A cakkos, szeldelt level?, mely a frisée típus, szintén a saláta mixek egyik legf?bb összetev?je a dekorációs felhasználás mellett. Az er?sen szeldelt, többdimenziós kiterjedés? levelek nem tapadnak egymáshoz a tasakban, könnyedebbé teszik a salátakeverékeket. A frisée saláta egyik különleges változata a Très Fine Maraichière (TFM), amely egy keskeny level? frisée típus, levelei szinte t?vékonyak, különlegesen mutatósak. A cikóriákkal való szoros rokonságból kifolyólag található benne keser? anyag, a keser?ség mértéke függ a fajtától, a term?helyt?l, a vízellátástól, valamint a növény korától. B?velkedik jótékony tápanyagokban, magas folát tartalma van, és nagyobb mennyiségben tartalmaz kalciumot, káliumot, magnéziumot és cinket . Az endíviában is jellemz? alkotóelem az inulin.

Forrás:MDOSZ hírlevél