Penész:a jó, a rossz és a csúf

Spóráikkal és méreganyagaikkal megbetegíthetnek minket, kiirtásuk nem könnyű, viszont olyan ételeket és italokat köszönhetünk nekik, mint a Camembert-sajt vagy a Tokaji.

Ellenség vagy barát?

A válasz nem egyértelmű. Kezdjük talán ott, hogy a penészgomba elnevezés nem rendszertani fogalom, hanem csak a hasonló megjelenésű és tulajdonságú gombák gyűjtőneve, amely a nagyon különböző alakú, szaporodású és életmódú, hifafonalas gombákra vonatkozik, amelyek rendszertani rokonsága olykor nagyon távoli.

A penészgombák zöme a soksejtű elágazó fonalas (hifás) gombák csoportjába tartozik. Ezen fonalak tömege vattaszerű szövedéket, un. micellákat alkotnak. Az ide tartozó több ezer faj rendszertanilag elkülönül egymástól, mivel más felületeken más gombafajok telepszenek meg.

A penészgombák az élővilágunk, környezetünk fontos részét képezik, mivel fontos szerepet játszanak a szerves anyagok lebontásában, így az elemek körforgásában. A fonalak (hifák) belenőnek a tápanyagforrásba, és az ott talált keményítőt, cellulózt stb. feldarabolják egyszerű cukrokra. Ezeket a gomba már képes felvenni, ily módon tartva fenn a természet ökológiai egyensúlyát. Szaporodásukhoz minden esetben szükségük van nedvességre, de a környezeti hőmérsékletben nem válogatósak. Vannak fajok, amelyek hidegtűrők, így a hűtőszekrényben is tudnak növekedni, de vannak, amelyek a forró környezetet igénylik. Némelyikük mikotoxint (méreganyagot) kiválasztva gátolja a többi faj (baktériumok, más gombafajok) növekedését.

Elterjedésüket a hifák feldarabolódásával vagy spórákkal biztosítják. A spórák ellenálló képessége rendkívüli, kibírják az extrém hőmérsékleteket, különböző kémiai hatásokat, de sok faj spórája még az UV sugárzással szemben is ellenálló.

Kedvező tulajdonságaikat felhasználva az élelmiszeripar is előszeretettel alkalmazza, de a gyógyszeripar is sokat köszönhet neki (lásd. pl. a penicillin, amely forradalmasította az antibiotikumos kezelést, vagy az alkaloidák, szerves savak és enzimek termelése).

Hogyan kerülhet penészgomba a konyhánkba és onnan az ételeinkbe?

Két módon kerülhet be: szándékosan vagy nem szándékosan. Mint írtuk, az élelmiszeripar előszeretettel alkalmazza bizonyos termékeknél a különleges aroma kialakítása érdekében pl. a sok sajt és néhány szalámiféle esetében, de a „borok királya, a királyok bora” sem lenne az igazi a boros pince falán lévő nemespenész jelenléte nélkül.

Ezen termékek esetében örülünk, ha a konyhánkba kerülnek, mivel általuk egyedi „alkotásokat” készíthetünk a vendégek számára. Nagyobb baj a nem kívánt penész megjelenésével van. Szeretik a nedves, párás, meleg helyeket, így a levegőben mindenhol jelenlévő spórák könnyen és gyorsan megtelepszenek olyan helyeken, ahol ritkábban, vagy nem elég alaposan takarítottunk, de kedvenc helyei közé tartoznak a textíliák és a papírfelületek is.

Nem rejtőzködő faj, szabad szemmel is könnyű felfedezni.

Okozhat e megbetegedést a penész?

A penészgombák a szervezetbe jutva, az általuk termelt spórák és mikotoxinok révén betegítenek meg minket. A spórák a levegőbe jutva és belélegezve károsíthatják az egészséget, allergiás tüneteket, légzőszervi irritációt, bőrbetegségeket okozhatnak az erre hajlamos embereknél. A szervezet tápcsatornájába jutva az általuk termelt méreganyagok, a mikotoxinok okozhatnak súlyos mérgezéses tűnteteket. Fontos tudni, hogy a kis mennyiségben bejutott méreganyagok a szervezeten belül összeadódnak, így bejutásuk megakadályozása a legjobb megoldás.

Hogyan előzzük meg a megbetegedést?

Fontos tudnivaló, hogy a felforralás vagy egyéb konyhatechnológiai műveletek sem irtják ki véglegesen a penészt, mert mint fentebb írtuk, a spórák nagyon ellenállóak a környezeti behatásokkal szemben, és a toxinok sem pusztíthatóak el ilyen módszerekkel. Így minden esetben az élelmiszer kidobása ajánlott.

Laboratorium.hu