Néhány szó a paprikáról!

A közönséges paprikát (Capsicum annuum) a Capsicum nemzetségbe és a burgonyafélék (Solanaceae) családjába soroljuk. Latin nevében a capsis szó csípést jelent, s ez a termés csíp?s ízére utal. A paprikának növénytani értelemben vett termését fogyasztjuk, akár az uborkának, a töknek, az avokádónak vagy a paradicsomnak.

Közép- és Dél-Amerikából származik, de manapság már a trópusi és a mérsékelt égövben mindenütt termesztik. A világ legnagyobb paprikatermel? államai: Spanyolország, Olaszország, Tunézia és Mexikó. A spanyoloknál a f?- szerpaprika füstölt változata is forgalomba kerül chipotle néven. A név az azték chil (csíp?s paprika) és potle (füstölt) szóból ered. Csíp?sségét a feldolgozott paprika határozza meg, így az egészen gyengét?l a méreger?sig találunk chipotles-t.

100 gramm zöldpaprika energiatartalma 20 kcal (84 kJ), fehérjetartalma 1,2 g, zsírtartalma 0,3 g, szénhidráttartalma 3,0 g, míg C-vitaminból 120 mg-ot tartalmaz. 100 gramm édes-nemes f?szerpaprika energiatartalma 355,2 kcal (1498,5 kJ), fehérjetartalma 13,7 g, zsírtartalma 8,7 g, szénhidráttartalma 55,3 g, míg C-vitaminból 150–200 mg található benne.

1494-ben Kolumbusz orvosa, Diego Alvarez Chanca hozta a paprikát Európába, akinek írásaiban már olvashatunk is róla. A XVII. század elején törökbors néven már megtalálható volt hazánkban is. A törökbors elnevezés a török nyelvb?l ered, mert náluk a paprika „biber” neve a piper, azaz a bors szóból származik. A XVIII. század végét?l fokozatosan olcsó, borspótló f?szerként vált népszer?vé, s teljesen átalakította a magyar konyhát.

A paprika érett termése a karotinoidoknak köszönhet?en sárga, piros vagy barnáslila (fekete). A benne el?forduló karotinoidok: béta-karotin, kapszantin, kapszorubin, lutein, zeaxantin és kriptoxantin. 1927-ben Zechmeister Lászlónak és Cholnoky Lászlónak, a Pécsi Orvostudományi Egyetem kutatóinak sikerült kikristályosítani a paprika termésfalából (paprikab?rb?l) a f? festékanyagot, amelyet kapszantinnak neveztek el. További kísérletek során kés?bb egy mellékfestéket is találtak, a kapszorubint. Jelenleg már ötvenféle karotinoid mutatható ki a paprikából. A f? összetev? (kapszantin) 40–45%, míg az összes ketokarotinoid (piros pigmentek) mennyisége a paprika fajtájától függ?en 50–55% is lehet. A pirosra színez?d? paprika érése közben változik a karotintartalom és összetétel is. Az érés kezdetén a béta-karotin és a lutein fordul el? nagy mennyiségben, míg az érés el?rehaladtával megn? a ketokarotinoidok aránya és mennyisége. A színez?anyagok azonban fényérzékenyek, a napsütés által katalizálva oxidálódnak, ezért sötét edényben kell tárolni a paprikát.

A XX. század elején sikerült Szent-Györgyi Albertnek kivonni egy addig ismeretlen anyagot a mellékveséb?l, amelyet hexuronsavnak nevezett el. Hazatérve Szegeden folytatta kutatásait, s a szegedi f?szerpaprika jó „alanynak” bizonyult, mivel 10 liter présnedvb?l 6,5 gramm hexuronsavat tudott kivonni, így jóval nagyobb mennyiségben lehetett el?állítani, mint a citrusféle gyümölcsökb?l. Kés?bb ezt a C-vitaminnal azonosította, s mivel állatkísérletekben hatásosnak bizonyult a skorbut kezelésében, ezért aszkorbinsavnak nevezte el. Sajnos, a f?szerpaprika szárítása során a C-vitamin nagy része elbomlik.

A paprika csíp?sségének mértékét az úgynevezett Scoville-egységgel határozzák meg, amely a paprika kapszaicintartalmát mutatja. A mérést HPLC- (High Performance Liquid Chromatography) módszerrel végzik. Az érték 0 és 300 000 egység között változik általában.

  • A 0 a teljesen csíp?sségmentes, étkezési paprikára, míg a 300 000 a Habanero paprikára jellemz?.
  • A tiszta kapszaicin er?ssége 15 millió,
  •  A magyar csíp?s paprika er?ssége 100–500 Scoville-egység.

A Jalapeno az egyik legismertebb és közkedvelt csíp?s paprika. A mexikói Veracruz állambeli Jalapa városról kapta a nevét. A paprika termése kúpos henger alakú, zöld szín?, éretten vörös. Mexikóban a termés 20%-át fogyasztják nyersen, a többit feldolgozzák, a f?szer egy részét felfüstölik, amelyb?l „chipotle” készül. A Tabasco paprika a róla elnevezett szószról világszerte ismeretes. Ez a paprika a Capsicum frutenscens fajhoz tartozik, amelynek termése el?ször sárga, majd piros. Kizárólag Mexikóban használják fel Tabasco szósz, illetve más paprikakonzervek készítéséhez. A Tabasco paprika termése vékony húsú és nagy víztartalmú, amely alkalmassá teszi a jó feldolgozásra. A híres szósz úgy készül, hogy a paprikát felaprítják, besózzák és több éven keresztül fahordóban érlelik, majd az eltarthatóság és a kedvez?bb ízhatás érdekében ecettel ízesítik.

A pirospaprika a magyar konyha leggyakrabban használt f?szere. Hazánkban hétféle min?ségben dolgozzák fel: különleges, csíp?sségmentes, csemege-világospiros, édes-nemes, félédes, rózsa és er?s. Fontos, hogy a paprikát nem szabad forró zsiradékban hosszan pirítani, csak megfuttatni benne, mert elveszti piros színét, megbarnul és keser?vé válik.

A f?szerpaprika ?rlése során a magot is felhasználják, mivel a paprikab?r zsiradéktartalma csak 4–6 %, míg a mag 40–45%-ban tartalmaz zsírsavakat. Az ?rlés során a mechanikai súrlódás következtében létrejöv? felmelegedés teszi lehet?vé, hogy a magsejtekb?l kifolyó zsírsavak kioldják a színez? anyagokat a termésfalból, s a keletkez? nem színes alkotóelemeket is befestik, így egységesebb színe lesz a készterméknek

Forrás