Annak ellenére, hogy funkcionális élelmiszereket nap mint nap fogyasztunk, ez a szókapcsolat a legtöbbünk számára nem jelent túl sokat. Pedig a modern élelmiszeripar egyik legfontosabb termékcsoportjának köszönhető többek között a hiánybetegségek kialakulásának megakadályozása. Az Élelmiszervizsgálati Közlemények című tudományos szaklapból kiderül, hogyan hatnak, miként készülnek, milyen jogszabályok vonatkoznak rájuk…
A funkcionális élelmiszerek olyan készítmények, amelyek az alkotóelemeket megfelelő mennyiségben tartalmazzák, ám a hagyományos élelmiszerekhez képest nagyobb mértékben hatnak az életfunkciókra, hozzájárulnak a betegségek megelőzéséhez, egészségvédő hatásúak, összességében tehát kiemelten előnyös hatást fejtenek ki az emberi szervezetre – írják a szerzők, azaz Csapó János, Albert Csilla és Szigeti Tamás János (a Debreceni Egyetem, a Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem és a Wessling Hungary Kft. munkatársai) az Élelmiszervizsgálati Közlemények vezető tanulmányában.
Hiánybetegségek
A hiánybetegségek ott fordulnak elő a legnagyobb arányban, ahol a táplálkozás gabonán és hüvelyeseken alapul, és a lakosság nem fogyaszt elegendő mennyiségben állati eredetű élelmiszereket, főként húst, valamint friss gyümölcsöt és zöldséget.
Az ásványi anyagok közül a leggyakrabban a cink, a szelén, a vas, a jód és a kalcium, a vitaminok közül pedig az A- és a D-vitamin, valamint a folsavhiány fordul elő, de a kukoricát fogyasztó társadalmakban gyakori a niacin hiánya is. Napjainkban kétmilliárd ember szenved vashiányban, 1,9 milliárd jódhiányban. Az A-vitamin hiánya miatt 250 millió iskolás korú gyermeket veszélyeztet a vakság.
A kalciumhiány azokban a populációkban fordul elő világszerte, ahol nincsenek hagyományai a tej és a tejtermékek fogyasztásának, folsavhiány pedig azokban az esetekben alakulhat ki, amikor finomított alapanyagokból készült élelmiszereket fogyasztanak, illetve nem fogyasztanak elegendő mennyiségben leveles zöldségeket.
Hogyan segítenek a funkcionális élelmiszerek?
A funkcionális élelmiszerek előállításánál lényeges kérdés az, hogy milyen kiegészítő komponenst kell adni a termékhez, hogy a kívánt funkcionális – az életfolyamatokat különösen támogató – hatás kialakulhasson az emberi szervezetben.
A közismert kiegészítéseken túl (jódozott só, a margarin kiegészítése A- és D-vitaminnal, vagy a liszt helyreállítása és megerősítése), számos módszert kidolgoztak. Az angolkór megelőzése érdekében például megnövelték a tej D-vitamin-tartalmát; a súlyos idegrendszeri zavarokhoz vezető beriberi és pellagra betegségek ellen niacint, tiamint és folsavat adtak a liszthez, a vérszegénység kiküszöbölésére pedig vasat adagoltak a búzaliszthez.
A fejlődő országokban a legfontosabb népélelmezési cikkeket (burgonyából, gabonafélékből és gyümölcsökből készült élelmiszereket) mikrotápanyagokkal, mikroelemekkel – főként vitaminokkal és ásványi anyagokkal dúsítják.
A zsírszegény étrendet igénylő fogyasztók számára készített termékekben nehézséget okoz a zsíros tejek és tejtermékek helyettesítése más, zsírszegény élelmiszer-alapanyagokkal. A zsíros tej ugyanis jelentős mennyiségű zsíroldékony vitamint tartalmaz, és a zsír kivonásával a vitaminok számottevő részét is eltávolítják a technológiában. Hasonló a helyzet a hús helyettesítése esetén, valamely növényi eredetű alapanyaggal, például szójával. A zsírban oldódó vitaminok mennyiségének megtartása érdekében mindkét esetben vitamin-, ásványianyag- és esszenciálisaminosav-kiegészítést kell alkalmazni.
Mit jelent a dúsítás?
A dúsítás olyan speciális terméket eredményez, amely egy vagy több élelmiszer-komponensből jelentős mennyiséget tartalmaz, és a fogyasztói populáció szűk csoportját célozza meg. A legismertebb dúsított termékek a multivitaminok, az ásványi anyagokkal kevert vitaminok, illetve a különböző mennyiségű C-vitamint tartalmazó kapszulák. A kiegészítőket a biztonságos táplálkozás okán, valamint terápiás célból fogyasztják. A fogyasztók esetenként kifejezett gyógyhatást is várnak ezektől a készítményektől. Idős embereknél csontritkulás ellen a főleg kalciumot és D-vitamint tartalmazó étrend-kiegészítők alkalmazása célszerű.
Mi számít biztonságos élelmiszernek?
Az az élelmiszer tekinthető biztonságosnak, amelynek tartós fogyasztása nem jelent kimutatható egészségügyi kockázatot. Ugyanakkor teljesen kockázatmentesen fogyasztható élelmiszer fizikailag elképzelhetetlen.
Fontos szabály, hogy a közfogyasztásra szánt élelmiszerek által okozott ártalom nem lehet nagyobb, mint a társadalom által elfogadott – természetesen jogszabályokkal is alátámasztott – mikrorizikó négyszeres szintje. A mikrorizikó olyan károsító hatást jelent, amely egy életen át való fogyasztás során egymillió lakosból álló populációnál egy többlethalálozást okoz.
Az Európai Unióban a funkcionális élelmiszerekre ugyanaz a jogi előírásrendszer vonatkozik, mint a hagyományos élelmiszerekre, a hazai felügyeletben az Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet (OGYÉI) játszik központi szerepet.
A különböző összetételű funkcionális élelmiszerek hatásának vizsgálata, a termékek élelmiszer-biztonságának kötelme a mindenkori gyártót és/vagy forgalmazót terheli.
Mit vizsgálnak a funkcionális élelmiszerekben?
A kötelező vizsgálatokhoz a hazai és európai normáknak mindenben megfelelő akkreditált laboratóriumok állnak rendelkezésre. Az újonnan kifejlesztett készítményeknél általában azt vizsgálják, hogy az élelmiszer túladagolása milyen kockázattal jár, a hozzáadott funkcionális összetevő kifejti-e a kívánt táplálkozás-élettani hatást, fennáll-e a veszélye annak, hogy az összetevők és a normál élelmiszerek komponensei toxikusak-e, illetve mekkora a valószínűsége a nemkívánt keresztreakcióknak.
A dolgozat szerzői kiemelik, hogy a közfogyasztásra bocsátás előtt tisztázni kell a funkcionális élelmiszerek fiziológiás hatását, a termék előállításának helyes gyakorlatát, a fogyasztói igényeket, a funkcionális élelmiszerekkel kapcsolatos élelmiszerbiztonságot, és a törvényi szabályozást.
A funkcionális élelmiszerek előállítása egy olyan, viszonylag új terület, ahol a technológia kidolgozása, a vásárlók részéről történő elfogadás napjainkban is folyik, így az előállítók és a fogyasztók akár együtt is irányíthatják azokat a folyamatokat, amelyek néhány év múlva beépülhetnek a hagyományos élelmiszerelőállítási gyakorlatba.