Ezerarcú szója-I.rész

TUDTA-E, HOGY

• Japánban és Kínában az emberek úgy tartották, a szója megvéd a gonosz szellemekt?l?

• India egyes vidékein a szóját – mint népgyógyászati szert – fokozott izzadás, éjszakai verejtékezés és ízületi fájdalmak enyhítésére alkalmazzák?

• a soya szó, a japánul szójaszószt jelent? sh?yu szó holland átalakításából származik?

A szójabab (Glycine max) vagy szója rendszertanilag a Pillangósvirágúak (Fabaceae) családjába és a Glycine pSrcnemzetségbe tartozik. A szójamagot azonban nagy olajtartalmából adódóan a FAO (Élelmezésügyi és Mez?gazdasági Világszervezet) inkább az olajos magvak közé sorolja. Hüvelytermése er?sen sz?rözött, a hüvelyben lév? magvak színe fajtától függ?en igen változatos lehet: sárga, barna, zöld, fekete vagy márványozott. A magok kipergése miatt a felnyíló termés? szójafajták csak nagy vesztességgel takaríthatók be.

E Kelet-Ázsiából származó növény a szántóföldi növények között az 5. legfontosabb a világon. A legtöbb szóját az Egyesült Államokban, Brazíliában, Argentínában, Kínában és Indiában termesztik. Hazánkban 2015-ben 72 016 hektárnyi területr?l összesen 145 853 tonna szóját takarítottak be.

Figyelemre méltó a keleti emberek filozófiája, akiknél fontos szempont, hogy táplálékuk egészséges legyen, és ne ártson, így nem is húzódik éles határ a táplálék és a gyógyszer között. Ebb?l a gondolatból kiindulva arra következtethetünk, hogy ha a szója fogyasztásra elkészített formában ártalmas lenne, akkor a keleti népek bizonyára nem építették volna be a szóját mindennapos étkezésükbe, s f?leg nem fogyasztanák évezredek óta. Kínában több mint 5000 éve használják a szóját élelemként és gyógyszerek összetev?jeként.

A szója beltartalmi értékei

A szója – több évezredes múltja ellenére – nagyon megosztja a hazai fogyasztókat. A negatív megítélésben és az ellenszenvben szerepet játszhat az a mili? is, amiben „el?ször kényszerültek” szója fogyasztásra az emberek. A második világháborút követ? ínséges id?kben ugyanis gyakran kaptak szójafasírtot, ami akkor még sem az ízével, sem min?ségével nem lopta be magát a gasztronómia remekei közé. Természetesen azóta az új gyártástechnológiának, a nagyobb fajtaválasztéknak köszönhet?en sokat javult a szója, és a bel?le készíthet? ételek min?sége. S ha az egészséges táplálkozás egyik ismérve a változatosság, akkor kevés olyan növényt lehetne még említeni, amit olyan sokszín? módon lehet felhasználni, elkészíteni, mint a szóját. Emellett a beltartalmi értékei is kiemelked?ek, így válhat a szója a növényvilág egyik legértékesebb tagjává.

Tápanyagtartalmát tekintve a teljes szójababnak mintegy 40% a fehérjetartalma, kb. 20-30% a szénhidráttartalma és kb. 20% a zsírtartalma. A term?helyt?l, az alkalmazott mez?gazdasági technikától, a szójafajtától függ?en lehetnek eltérések a beltartalmak között.

A szóját nem véletlenül nevezik „növényi húsnak”, hiszen az emberi szervezet számára megfelel? mennyiségben és arányban tartalmazza csaknem valamennyi esszenciális aminosavat (fehérje épít?köveket), ugyanakkor fehérjéje jól is hasznosul. Els?sorban lizinb?l és treoninból tartalmaz sokat, míg a kéntartalmú aminosavak (pl. metionin, cisztein) aránya kicsi, ezek a limitáló, a fogyasztást behatároló aminosavak.

Szénhidrátok közül keményít?t nem tartalmaz, ugyanakkor fellelhet?k benne a jellemz?en fokozott gáztermelést okozó raffinóz és sztachióz. A szójamagot körülvev? szójahéj, korpa élelmi rostban gazdag. A magyar lakosság az ajánlottnál (legalább napi 25 gramm) kevesebb rostot fogyaszt, ezért célszer? el?nyben részesíteni a rostban gazdag élelmiszereket.

A szójában a többszörösen telítetlen és az egyszeresen telítetlen zsírsavak dominálnak. A napraforgó- és repceolajhoz képest nagyobb olajsav-, linolsav- és linolénsav-tartalommal bír.

Ásványi anyagok közül jelent?sebb mennyiségben tartalmaz káliumot, magnéziumot és kalciumot, míg vitaminok közül niacin- és foláttartalma említésre méltó. Lényeges szempont, hogy csekély a nátriumtartalma, a hazai lakosságra viszont éppen a nagy nátriumbevitel jellemz?.

A szójában jelen vannak olyan – úgynevezett anti-nutritív anyagok – melyek rontják egyes tápanyagok hasznosulását a szervezetben. Ilyenek például a fehérje emészthet?séget csökkent? tripszininhibítorok, lektinek, golyvaképz? faktorok, azaz goitrogének. Szerencsére vannak olyan m?veletek, amelyekkel ezek a hatások csökkenthet?k illetve megszüntethet?k. Az említett anyagok nagy része h?érzékeny, ezáltal h?kezeléssel (pl. f?zéssel, g?zöléssel) inaktiválhatók.

A szója kedvez? élettani hatásaiért a benne található izoflavonok is felel?sek, nevezetesen a genisztein, daidzein és a glycitein. (Az izoflavonok növényekben el?forduló vegyületek, amelyek struktúrája hasonlít a n?i nemi hormon, vagyis az ösztrogén felépítéséhez.)

Szója és az egészség

Szív- és érrendszer

A szója rendszeres fogyasztása hatással lehet a vérzsír szintekre. A szójafehérje átlagosan 4-6%-kal csökkenti az LDL-koleszterin – a „rossz” koleszterin – szintet. Ez a hatás jobban érvényesül emelkedett koleszterinszint esetén. A szójafehérje ugyan csekély mértékben, de csökkenti a triglicerid szintet is, és növeli a HDL-koleszterin – a „jó” koleszterin – szintet. A szója segíthet csökkenteni a szív-érrendszeri történések kialakulásának kockázatát.

A szójában található genisztein csökkenti az ischaemiás stroke kialakulásának esélyét, valamint a stroke következtében károsodott idegek regenerációját segíti. (Ischaemiás stroke-ról akkor beszélünk, amikor egy vérrög akadályozza egy adott agyterület vérellátását, ezáltal oxigénellátását is.) Ha a telített zsírokban gazdag élelmiszereket szója alapúra cseréljük, máris tettünk valamit szív- és érrendszerünk védelméért.

Eml?rák

Az eml?rák el?fordulása kisebb azokban az országokban, ahol gyakran fogyasztanak szóját, szemben a nyugati országokkal. (Mióta az ázsiai országok a táplálkozási szokásokban is „nyugatosodnak”, egyre több az eml?daganat.) A szója eml?rák elleni véd? hatása akkor a legkifejezettebb, ha a szója fogyasztása már egészen fiatal kortól vagy legalább serdül?kortól elkezd?dik. Az eml?rákkal küzd?, a m?téti beavatkozáson túljutott n?k is biztonsággal fogyaszthatják a szóját, mivel hatására csökken a betegség kiújulásának esélye és a halálozás.

Prosztatarák

A nyugati országokhoz képest a prosztatarák el?fordulása az ázsiai országokban kisebb. Ennek magyarázata a gyakori szójafogyasztásban rejlik, hiszen felére csökkentheti a prosztatarák kialakulásának esélyét. Állatokon végzett kísérletek és klinikai tanulmányok adatai arra engednek következtetni, hogy a szója izoflavonjai gátolhatják az áttétek képz?dését.

Allergia, intolerancia

A szója alapú termékeknek els?sorban a tejallergia és a tejcukor érzékenység esetén van jelent?ségük, mivel a tej és tejtermékek helyettesít?i lehetnek a diétában. A kalciummal, D-vitaminnal dúsított szójaital például nagyon jól helyettesítheti a tehéntejet. Érdemes azonban tudni, hogy a szójafehérje is eléggé gyakran okoz allergiát.

Forrás