Életünk része – Tej és Tejtermékek

TUDTA-E?

• A kalcium hasznosulása a tejb?l és tejtermékekb?l sokkal kedvez?bb, mint az egyéb kalciumtartalmú élelmiszerekb?l.

• Valamennyi zsiradék közül a tejzsírok emészthet?sége a legjobb, ezért a tejtermékek az egészséges táplálkozáson kívül számos betegség étrendjébe jól beilleszthet?k.

• Az UHT tejek több hónapos eltarthatósága mögött nem valamilyen tartósítószer, hanem egy speciális h?kezelési és csomagolási technológia áll.

A legújabb magyar táplálkozási ajánlás, az OKOSTÁNYÉR® szerint naponta fél liter tejet vagy ennek megfelel? tejterméket javasolt fogyasztani. Ennek oka, hogy a tejben és tejtermékekben számos értékes tápanyag – fehérjék, zsírok, szénhidrátok, vitaminok és ásványi anyagok – található, melyekre a szervezetnek szüksége van, bizonyos összetev?i (kalcium) pedig ebb?l az élelmiszercsoportból hasznosulnak a legjobban. A tej és tejtermékek minden korcsoport számára ajánlottak, különösen a növekedésben lév? gyerekeknek az er?s, egészséges fogak és a megfelel? csonttömeg kialakulása érdekében.

A tej összetétele

Fehérjék
A tej fehérjéi teljes érték? fehérjék, mivel az összes esszenciális aminosavat megfelel? mennyiségben és arányban tartalmazzák. A tej 3,4%-a fehérje, melynek 80%-át kazein, 20%- át pedig savófehérjék (laktalbumin, laktoglobulin) alkotják. Zsírok A tejzsír viszonylag nagy mennyiségben tartalmaz rövid és közepes lánchosszúságú zsírsavakat, amelyek lebontás nélkül, közvetlenül képesek felszívódni. Valamennyi zsiradék közül a tejzsír emészthet?sége a legjobb, ami a zsírsavösszetételének, emulziós állapotának, a trigliceridek szerkezetei felépítésének és kedvez? olvadáspontjának köszönhet?. A tej koleszterintartalma lényegesen kisebb, mint a többi állati eredet? élelmiszeré, továbbá a benne lév? foszfolipidek (lecitin, kefalin) szabályozzák a zsír elszállítását a májból, és gátolják a koleszterin lerakódását az érfalakon. A tej könny? emészthet?sége miatt számos betegség dietoterápiájában el?nyös.

Szénhidrátok
A tej legfontosabb szénhidrátja a laktóz (tejcukor), ami egy glükóz és egy galaktóz egységb?l áll. A laktóznak szerepe van egyes ásványi anyagok – kalcium, magnézium, foszfor – felszívódásában, valamint a vastagbél megfelel? pH-jának kialakításában. Egy dl tejben 4,7- 5,3 gramm szénhidrát található. A tejcukrot mind a fermentált tejtermékek el?állítása során, mind pedig az emberi szervezetben a laktáz enzim bontja le egyszer? cukrokká. Akiknek a szervezetéb?l ez a laktáz enzim hiányzik, vagy csökkent mennyiségben termel?dik, laktózintoleranciában (tejcukorérzékenység) szenvednek. Számukra az élelmiszeripar laktózmentes termékeket gyárt.

Vitaminok és ásványi anyagok
A tejben számos vitamin és ásványi anyag található, melyek közül legfontosabbak az A-, D-, E-, K-, B-vitaminok, valamint a kalcium és a foszfor. A tej és tejtermékek mind mennyiségileg mind min?ségileg a legjobb kalciumforrásoknak számítanak. Egyrészt kiegyensúlyozott, változatos táplálkozás mellett a kalciumbevitel 60-70%-a ezen élelmiszerekb?l származik; másrészt a tej és tejtermékek a szükséges mennyiségben tartalmaznak laktózt, optimális a kalcium-foszfor arányuk (kivéve a foszforsók hozzáadásával el?állított ömlesztett sajtoké) és van bennük D-vitamin, ezért ideális közeget biztosítanak a kalcium felszívódásához. A kecsketej tápanyag-összetétele hasonló a tehéntejéhez, zsírból kicsit többet, szénhidrátból pedig kevesebbet tartalmaz, azonban a juhtejnek kiugró energia-, fehérje- és zsírtartalma van az el?bbiekhez képest, közel kétszer annyi fehérje és zsír van benne, mint a teljes tehéntejben. A juhtej eltér? beltartalmi értékei mellett ízvilágában is különbözik, karakteresebb aromájú tej. Fontos megemlíteni, hogy a tejfehérje allergiában szenved? egyének számára keresztreakció miatt a kecske- vagy juhtej fogyasztása is kerülend?, nem lehet alternatívája a tehéntejnek.

A tej feldolgozása
Fejés után a tejet azonnal leh?tik, hogy meggátolják a baktériumok szaporodását, majd a feldolgozás els? lépéseként sz?réssel vagy centrifugálással tisztítják. Ezután következik az el?írt zsírtartalom beállítása az alábbiak szerint: a zsírtartalom csökkentése fölözéssel vagy sovány tej hozzáadásával, a zsírtartalom növelése pedig tejszín hozzáadásával történhet. Következ? lépés a paszt?rözés, melynek célja a patogén baktériumok teljes, a többi mikroorganizmus minél nagyobb mérték? elpusztítása, úgy hogy a tej eredeti tulajdonságait minél jobban megtartsa. A paszt?rözés után a tejet h?tik és homogénezik. A homogénezés egy olyan fizikai eljárás, amely során a tejet nagy nyomással átpréselik egy kis résen, így a tejzsír feldarabolódik, és megakadályozza a kés?bbi esetleges összetapadásukat (fölöz?dés). Homogenizálás következtében a termék könnyebben emészthet?vé is válik.

A tej típusai

Nyers tej
A termel?i nyers tehéntej közvetlen fogyasztásra szánt, teljes kifejéssel nyert, legfeljebb 40 °C h?mérsékletre melegített termék, amelyb?l semmit nem vontak el és nem adtak hozzá. A termel?i nyers tehéntej közvetlen fogyasztásra h?tés nélkül a fejés kezdetét?l számított 2 órán belül értékesíthet?; vagy a fejés után 2 órán belül legalább a tárolási h?mérsékletre, azaz 4-8 °C-ra kell h?teni. Fogyasztása el?tt javasolt felforralni.

Paszt?rözött tej
A paszt?rözés 100 °C alatti h?kezelést jelent, amely során a tejben a mikroorganizmusok számát olyan szintre csökkentik, hogy az már nem jelent egészségügyi kockázatot, és egyúttal a termék eltarthatóságát is meghosszabbítja. Tehéntej esetén ez általában 72-76 °C h?mérsékleten 15-40 másodpercig vagy ezzel egyenérték? más h?mérséklet-id? kombináció szerinti h?kezelés, majd a legrövidebb id?n belül legalább 6 °C-ra történ? h?tést jelent. (Minél nagyobb a h?mérséklet, annál rövidebb id? kell a csíraöl? hatás eléréséhez.)

ESL tej
Az ESL (Extend Shelf Life) technológia gyakorlatilag a paszt?rözés és az ultrapaszt?rözés között van. Olyan h?kezelés, amelynek során a tejet néhány pillanatig 100-135 °C közötti h?mérsékletre melegítik, majd gyorsan leh?tik. Ennek következtében a tej élvezeti értéke nem csökken, azonban az eltarthatósága 21-28 napra n?. Az ESL tejek h?tést igényelnek.

UHT tej
Az UHT (Ultra Hight Temperature Treated Technology) kifejezés ultramagas h?mérsékleten történ? h?kezelést jelent, melynek során a tejet 136-142 o C h?mérsékleten 2-6 másodpercig h?kezelik, majd szobah?mérsékletre h?tve aszeptikusan (csíramentesen) csomagolják. Az UHT tejek nem igénylenek h?tést, szobah?mérsékleten több hónapon át tárolhatóak. A közhiedelemmel ellentétben nem tartalmaznak tartósítószert, pusztán a speciális h?kezelésnek és csomagolásnak köszönhet?en tarthatók el sokáig.

Tejtermékek

Joghurt, kefir
H?kezelt tejb?l, speciális mikrobatenyészetek hozzáadásával, savanyítással és alvasztással készült termékek. Tápanyag-összetétele a tejhez hasonló, kivéve a hozzáadott cukrot és/vagy tejszínt tartalmazó ízesített készítményeké. A joghurthoz tejsavbaktériumokat, a kefirhez pedig tejsavbaktérium és éleszt? vegyes tenyészetet használnak. A joghurtok csoportosítása különböz? szempontok szerint lehetséges. A mikroorganizmus kultúra összetétele és állapota szerint: él?flórás (normál vagy probiotikus), illetve nem él?flórás. Zsírtartalom szerint megkülönböztetünk normál (>3% tejzsír), zsírszegény (0,5-3% tejzsír), és sovány (<0,5% tejzsír) termékeket; ízesítés szerint pedig natúr vagy ízesített joghurtokat.  Gyakran hallani, hogy fogyasszunk probiotikus joghurtokat. De vajon miért is egészségesek?
A probiotikumok olyan él? mikroorganizmusok (f?ként tejsavbaktériumok), amelyek megfelel? mennyiségben juttatva a szervezetbe jótékony hatást gyakorolnak rá. Fenntartják, illetve helyreállítják a bélflóra felborult egyensúlyát, támogatják az immunrendszer megfelel? m?ködését a kórokozókkal szemben, csökkentik a tranzitid?t és enyhíthetik a hasmenés kellemetlen tüneteit. A leggyakrabban használt törzsek a lactobacilus, a streptococcus és a bifidobaktérium-csoportok tagjai. Fontos kiemelni, hogy a „probiotikus” jelz? nem a tartalomhoz, hanem a koncentrációhoz kötött, vagyis a mikrobák száma a min?ségmeg?rzési id? végén legalább 106 él?csíra/g kell, hogy legyen. A prebiotikumok olyan élelmiszeralkotók, amelyek a probiotikumok tápanyagai, el?segítik azok bélben történ? elszaporodását, túlsúlyba kerülését, így növelve a hatékonyságukat. Jellemz? képvisel?ik a frukto-oligoszacharidok (FOS), a galakto-oligoszacharidok (GOS), és az inulin. Újabban találkozhatunk a szimbiotikum kifejezéssel is, ami a pro- és a prebiotikumok együttes jelenlétére utal. Ennek köszönhet?en összegz?dik a baktériumok és tápanyagainak el?nyös hatása, így maximalizálva a hatékonyságot. A joghurttal szemben a kefir komplex mikroflórát tartalmaz, melyet a tejsavbaktériumok mellett, éleszt?gombák és egyéb mikroorganizmusok alkotnak. A kefirben található etilalkohol, CO2, ecetsav, propionsav, tejsav, propilalkohol, valamint hangyasav miatt a termék aromája is teljesen más, savasabb a joghurtnál. Csoportosítása a felhasznált kultúra szerint: normál tejipari kefir, illetve tradicionális kefir.

Túró
A túró a tejszín és a vajgyártás során melléktermékként képz?dött sovány tejb?l készül a tejfehérje (kazein) kicsapásával. Attól függ?en, hogy mivel csapják ki a kazeint, kétféle túrót különböztetünk meg. A savanyú étkezési túró el?állításánál az alvasztást vajkultúrával végzik, míg az oltós túró gyártásánál a vajkultúra mellett oltót is alkalmaznak. A vajkultúra Lactococcus baktériumokat, az „oltó” enzimet (kimozin, pepszin) tartalmaz. Magyarországon általában savanyú étkezési túrót gyártanak. A túró koncentráltan tartalmazza a tej fehérjéit és ásványi anyagait, ezért táplálkozás-élettani jelent?sége nagy, valamint a különböz? diétákba is remekül beépíthet? (pl. májbetegek étrendje). Hazánkban étkezési tehéntúró három különböz? zsírtartalommal kapható: a zsíros 12,2 g, a félzsíros 7 g, a sovány pedig 0,5 g zsírt tartalmaz 100 grammonként. A gomolyát (túrósajtot) paszt?rözött tejb?l készítik, oltós alvasztással, majd az alvadékot aprítják, melegítik, keverik, és végül formákba öntik. Ezután 24 óra állás során a savó kicsurog bel?le. H?vös helyiségben érlelik, és közben sós vízzel kezelik. Gomolyát tehén- és juhtejb?l is szoktak el?állítani. A gomolya további feldolgozásával készül a Parenyica sajt, a juhgomolya készítésekor kicsurgó savó pedig az orda, mely értékes fehérjeforrás. A juhtúró gyártásához el?ször gomolyát készítenek, majd ezt további technológiai eljárásoknak (aprítás, zsírtartalom beállítás, állomány kialakítás) vetik alá. A juhtúró 65% juhgomolya és 20% tehéngomolya keverékéb?l áll, zsírtartalma jóval nagyobb a tehéntúróénál (22,5 g/100 g). Táplálkozás-élettani szempontból a tehéntúró fogyasztása alacsonyabb energia- és zsírtartalmának köszönhet?en el?nyösebb, mint a zsíros juhtúró.

Sajtok
A sajtok a tejb?l oltós alvasztással nyert alvadék további feldolgozásával készített termékek, melyek hosszabb ideig eltarthatók, mint a többi tejtermék. A sajt a tej összes tápanyagát tartalmazza, azonban megváltozott arányban (magasabb fehérje és zsírtartalom jellemzi). A zsír mennyisége (10–65%) jellemz? a sajt állományára és ízére, valamint ez határozza meg az energiatartalmát is. Tejcukrot a sajtok gyakorlatilag nem tartalmaznak, ezért a laktózérzékenyek többsége gond nélkül tudja fogyasztani ?ket. Víztartalma 35–80% között mozog, mely megszabja a sajt keménységét és eltarthatóságát.

A sajtokat több szempont szerint lehet csoportosítani:

• alapanyag szerint: tehén-, juh-, kecskesajtok,
• zsírtartalom szerint: sovány, félzsíros, zsíros sajtok,
• víztartalom szerint: lágy, félkemény, kemény sajtok,
• érési mód szerint: friss és érett sajtok,
• lyukacsozottság szerint: erjedési lyukas, röglyukas sajtok.

A sajtok nagyon jó fehérje- és kalciumforrások, kivételt képeznek az ömlesztett sajtok, melyek gyártása során ömleszt?sókat (foszfátok) használnak, így bennük a kalcium-foszfor arány eltolódik. Táplálkozás-élettani néz?pontból rendszeres fogyasztásra els?sorban a zsírszegény sajtok javasoltak, a magas energia-bevitel elkerülése érdekében.

Összességében elmondható, hogy a tej és a bel?le készült tejtermékek – különös tekintettel a zsírszegény változatokra – fontos szerepl?i az egészséges táplálkozásnak. Naponta javasolt bel?lük fogyasztani akár hideg, akár meleg étkezések alkotóiként, változatos formában elkészítve.

MDOSZ.hu