Élelmiszerfertőzések:a vírusok

Számos különféle vírus okoz vírusos élelmiszerfertőzést, ezek az élelmiszer-ellátási lánc mindegyik szakaszában szennyezhetik az élelmiszereket.

Az élelmiszerfertőzések (azaz olyan megbetegedések, amelyeket szennyezett élelmiszer fogyasztása okoz) világszerte egyre nagyobb megterhelést jelentenek a közegészségügynek. A vírusos élelmiszerfertőzések az összes bejelentett élelmiszerfertőzés egyik alapvető okaként jelentek meg. Becslések szerint 2007-ben az Európai Unióban a vírusok a bejelentett élelmiszerfertőzés-járványok majdnem 12%-áért voltak felelősek. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság jelentése szerint ez az érték 2012-re 14%-ra nőtt.

Mi a vírus?
A vírusok rendkívül kicsi fertőző mikroorganizmusok (azaz méretük átlagosan mintegy századrésze a gyakori baktériumokénak). DNS vagy RNS alapú génállományuk fehérjeköpenybe van zárva. A baktériumokkal ellentétben a vírusok csak más organizmusok élő sejtjeiben képesek szaporodni. Mindamellett sok vírus jelentős ellenálló képességet mutat az olyan károsító tényezőkkel szemben, mint a hő, a kiszáradás, a fagyás, az UV fény, stb., és hosszú időn keresztül túlélhetnek az élelmiszerekben vagy a környezetben. A vírusos fertőzések nagy része az emberről emberre történő kontaktusnak köszönhető, míg az élelmiszerekkel való átvitel összességében kisebb kockázatot jelent.

Általában milyen vírusok okoznak élelmiszerfertőzést?
A vírusos élelmiszerfertőzéseket néhány vírustípus okozza, melyek közé tartozik:

  • A norovírus (a legelterjedtebb vírusos élelmiszerfertőzés, hasmenéssel, hányással és hasi fájdalommal járó gasztroenteritiszt okoz),
  • A hepatitis A és E (májgyulladást okoznak),
  • A rotavirus (különösen a gyermekek gasztroenteritiszével hozzák összefüggésbe).

Hogyan terjednek az élelmiszerfertőzéseket okozó vírusok?
Az összes élelmiszerfertőzést okozó vírus az emberek és állatok beleiből származik. Az ilyen vírusok gyakran a széklettel vagy más testnedvekkel kerülnek ki a gazdaszervezetből. Mivel a vírusok nem szaporodnak az élelmiszerekben, ezért a vírusos élelmiszerfertőzések a következőképpen terjednek:

  • A rossz higiénés gyakorlatnak köszönhetően az élelmiszert a fertőzött élelmiszerkezelők szennyezik,
  • Az élelmiszer állati hulladékkal, emberi eredetű szennyvízzel vagy szennyvízzel szennyezett vízzel kerül kapcsolatba,
  • Vírussal szennyezett állati eredetű termékek fogyasztása (pl. hús, hal, stb.).

Egyelőre még nem sikerült meghatározni a különböző útvonalak viszonylagos hozzájárulását, melyek által a vírusok ételfertőzést okozhatnak.

A vírusos ételfertőzésekkel összefüggésbe hozott élelmiszerek
A legfontosabb, vírusos élelmiszerfertőzésekkel összefüggésbe hozott élelmiszerek közé tartoznak:

  • A kagylók (pl. osztriga, kék kagyló), a rákfélék /és az azokból készült termékek/ melyeket emberi eredetű szennyvízkifolyók (pl. szennyvízkezelő telepek) közelében tartanak (tenyésztenek) és/vagy gyűjtöttek be.
  • Az olyan gyümölcsök/zöldségek melyeket állati hulladékkal trágyázott vagy szennyezett vízzel öntözött földön termesztettek.
  • Nem kellően hőkezelt húsfélék, mint pl. a sertéshús.

Nemrégiben kitört vírusos ételfertőzések
2008-ban az EU-ban a vírusos eredetű ételfertőzések kitörése leggyakrabban a rákfélékkel és kagylófélékkel, valamint a belőlük készült termékekkel volt összefüggésbe hozható. Azonban 2013-ban az egyik legjelentősebb probléma a bogyós gyümölcskeverékekben és eprekben megtalált hepatitis A vírus által okozott, 11 európai országban 315 embert érintő élelmiszerfertőzés kitörése volt.

Úgy vélik, hogy a vírusos élelmiszerfertőzések nagy része aluldiagnosztizált és bejelentetlen marad.Ez gyakran azért van így, mert az emberek nem mennek orvoshoz egy, valamelyik vírusos ételfertőzéssel összefüggésbe hozható, enyhe gyomorrontással (gasztroenteritisszel).

Hogyan mutatják ki a vírusokat az élelmiszerekben?
Az élelmiszereket fertőző vírusokat nehéz kimutatni és a legtöbb élelmiszerfertőzést okozó baktérium kimutatásához képest eltérő megközelítést igényel. Ahogy a vírusokat nem lehet a baktériumokhoz hasonlóan szaporítani a laboratóriumban, úgy kimutatásukhoz is gyakran többlépcsős molekuláris eljárások szükségesek, kivonással, tisztítással és azonosítással.

A vírusok kimutatásához szükséges szabványos eljárások nem férhetők hozzá széles körben, ami megnehezíti az élelmiszerekben lévő vírusok biztonsági határértékeinek megállapítását. Míg az élelmiszerek mikrobiológiai minőségellenőrzési követelményeit gyakran használják a vírusok jelenlétének indikátoraként, addig számos bizonyíték van arra nézve, hogy ezek a követelmények nem elegendőek a vírusos élelmiszerfertőzések ellen. Azonban az Európai Bizottság nemrégiben kifejlesztett és közzétett egy szabványosított laboratóriumi eljárást (azaz egy elfogadott módszert, amelyet a különböző laboratóriumok használhatnak az összehasonlítható eredmények elérése érdekében) a norovírus és a hepatitis vírus kimutatására és mennyiségi meghatározására olyan élelmiszerekben, mint a kagylófélék, a bogyós gyümölcsök, a friss termékek és a palackozott víz. 

Hogyan előzhetők meg és tarthatók ellenőrzés alatt a vírusos élelmiszerfertőzések?
Mivel az antibiotikumok hatástalanok a vírusokkal szemben, ezért a vírusos élelmiszerfertőzéseket megelőző intézkedéseknek ki kell terjedniük a következőkre:

  • A jó higiénés gyakorlat oktatása és tudatos alkalmazása (pl. kézmosás, a gyümölcsök és zöldségek megmosása és megfelelő kezelése, az élelmiszerek helyes hűtőbeli tárolása, a sertéshús alapos hőkezelése). Ez különösen fontos ott, ahol az ételeket/élelmiszereket beteg vagy sérülékeny embereknek készítik, például kórházakban,
  • A beteg alkalmazottaknak nem szabad élelmiszerrel kapcsolatba kerülniük,
  • Tiszta víz használata a termények öntözéséhez, különösen a fogyasztásra kész növényeknél,
  • Az állati trágya felhasználásának kerülése az azonnal fogyasztható terményeknél,
  • Szennyvízzel való szennyeződéstől védett, tiszta tengervízben szabad csak kagylót tenyészteni.5,7

Következtetés
Míg számos vírust hoznak összefüggésbe az élelmiszerfertőzéssel és annak elterjedésével, addig az elsődleges problémát a norovírus és a hepatitis vírus jelentik. Az élelmiszertermelés és kezelés jó higiénés gyakorlatára és az oktatás fontosságára való fokozott odafigyelés szükséges annak érdekében, hogy minimalizálni lehessen a vírusos ételfertőzések átvitelét. A víruskimutatási módszerek fejlesztése lehetővé fogja tenni az élelmiszerekben lévő vírusok hatékonyabb ellenőrzését és segíteni fogja azon élelmiszerek biztonságosságának javítását, melyeket általában a vírusos élelmiszerfertőzésekkel hoznak összefüggésbe.

eufic.org