Édesítőszerek: stevia a keserédes édesítőszer

A paraguayi indiánok édesítési titkára mára sokan szinte csodaszerként tekintenek. A 2011 óta az Európai Unióban is engedélyezett édesít?szer, hivatalos nevén szteviol-glikozid ugyanis gyakorlatilag nem tartalmaz kalóriát, nem emeli a vércukorszintet és még a fogakat sem bántja. Kesernyés íze miatt ugyanakkor nem mindenkinek könny? barátságot kötni vele.

steviaA stevia elnevezésével sok baj van”- mondja dr. Lugasi Andrea a Budapesti Gazdasági F?iskola Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar, Vendéglátás Intézeti tanszékének vezet?je. „Steviának vagy más néven jázminpakócának ugyanis magát a növényt nevezik, míg az abból a különböz? megtisztítási eljárásokkal kivont édesít?szert hivatalosan szteviol-glikozidnak, pontosabban szteviol glikozidoknak hívják, mivel több egymáshoz hasonló szerkezet? vegyületr?l van szó”. A tanszékvezet? asszony elmondása szerint a szteviol glikozidokat (E960) 2011-ben biztonságosnak nyilvánította, az Európai Unió illetékes szakért?i bizottsága, míg maga növény, amelynek leveleit már évszázadok óta használják édesítésre a paraguayi indián asszonyok, elbukott „a vizsgán”. A továbbiakban ezért csak az E számmal is ellátott steviáról, mint édesít?szerr?l beszélünk majd.

„A stevia egy gyakorlatilag teljesen kalóriamentes édesít?szer, amely körülbelül 300-szor édesebb, mint a hétköznapi kristálycukor, ezért a fogyókúrázók szívesen használják édesítésre”- mondja el kérésünkre Sz?cs Zsuzsanna, a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége Tudományos Bizottságának elnöke. „A fogyókáránál is fontos azonban, hogy amit megnyerünk a réven, ne veszítsük el vámon! Ezért ilyenkor is figyeljünk a teljes napi kalóriabevitelre, ne csupán édesítésnél tartsuk szem el?tt azt! Sz?cs Zsuzsanna szerint ugyanakkor az élelmiszeriparban csak ritkán használják tisztán a steviát, hanem általában más édesít?szerekkel együtt. Így mivel feler?sítik egymás édesít? erejét, mindegyikb?l kevesebbet kell alkalmazni, és az enyhén kesernyés íze pedig jobban háttérbe szorítható. „Az édes íz intenzitása miatt nagyon óvatosnak kell lennünk a használatakor! Figyelmesen olvassuk el címkén az adagolási útmutatót, vagyis azt hogy hány csepp, tabletta vagy kanál édesít?szer, mennyi cukornak felel meg, majd ügyelve, fokozatosan adagolva adjuk az ételekhez!”

A „paraguayi csodaszer” nem növeli meg a vércukorszintet, ezért a cukorbetegek anélkül is édesíthetnek vele, hogy be kellene számolniuk az étrendjükbe. Emellett növeli a szövetek inzulinérzékenységét, segíti az inzulintermelést és javítja a glükóztoleranciát is. De nem csupán a cukorbetegeknek, hanem a szív és érrendszeri betegségekkel küzd?knek is ajánlható: lazítja és er?síti az ereket, segít kiüríteni a szervezetb?l a nátriumot, gátolja az érelmeszesedést és segít normalizálni a vérnyomást is.

A stevia jól bírja a magas h?mérsékletet, h?álló, ezért f?zéshez is jól használható,bár lúgos közegben a szerkezete megbomolhat. – világosít fel minket dr. Lugasi Andrea.Sütéshez viszont más édesít?szert kell választanunk, mivel sem állagában, sem szerkezetében nem hasonlít a cukorhoz, és így nem lehet vele a süteményekhez megfelel? tésztaszerkezet kialakítani ”.

A tévhitekkel ellentétben ez az édesít?szer is teljesen biztonságos, és kutatók bebizonyították, hogy nem csupán nem rákkelt?, hanem egyenesen antikarcinogén és citotoxikus, vagyis rákellenes hatású! Értágító és vízhajtó tulajdonsága miatt jó a vesének isés még gyulladáscsökkent? hatással is bír.

A sok jó tulajdonsága ugyanakkor mit sem ér, ha az ízével nem tudunk megbarátkozni. – tudjuk meg a tanszékvezet? asszonytól. „Er?sen egyénfügg?, hogyaz enyhén kesernyés ízét mennyire kedveljük meg. Személy szerint nekem nem annyira szimpatikus az íze, mert és gyakran érzem úgy, hogy nem harmonizál eléggé azzal az élelmiszerrel, amelyhez hozzáadták.”

Forrás :egeszseg.hu