Amit a ribiszkéről tudni kell

A ribiszke vagy ribizli – a szamóca után – a világon a második legnagyobb területen termesztett, bogyós gyümölcs, amely két, külön gyümölcsfajtát foglal magában:
a piros ribiszkét (Ribes rubrum L.) és a fekete ribiszkét(Ribes nigrum L.). A piros ribiszkének van fehér változata is, amely színét tekintve inkább krémes vagy élénksárga. A bogyós gyümölcsök iránti érdeklődés világszerte egyre nő, hiszen a többi gyümölcshöz képest – a nagy vitamin-, ásványi anyag- és flavonoidtartalmuk miatt -akár tízszer nagyobb antioxidáns-kapacitásuk van.

A piros ribiszkének számos elnevezése van: kerti ribizli,tengeri szőlő, valamint Szent János vagy Szent Iván szőlőcskéje, utalva az érés idejére. A fekete ribiszke sajátos szaga miatt egykor büdös szőlőként volt ismeretes.A ribiszke termesztése a XV. században kezdődött Európa északi és északnyugati országai mellett a Balti-tenger mellékén. A fekete ribiszkére eleinte gyógynövénykénttekintettek Skandináviában. Levelének drogja (Ribis nigri folium) vizelethajtó hatású, s a gyógyszerkönyvekben mindmáig nem hivatalos, tradicionális drog.

A ribiszke gyümölcse álbogyó. Fajtától függően fürtönként akár negyven bogyó is előfordul. A legtöbb mag –a piros és a fekete ribiszkénél egyaránt – a legnagyobb,
alapi bogyókban van. A fekete ribiszke több, viszont apróbb magot tartalmaz. A fekete ribiszke magjának olaja gazdag gamma-linolénsavban (18:3n6). A ribiszke magvai
panaszt okozhatnak, így néhány diétában az egyéni tűrőképesség figyelembevételével adható e gyümölcs,illetve csupán a szűrt levének fogyasztása javasolható.

Antocianinok, C-vitamin, rost és pektin – ezeket a ribiszkével kapcsolatban feltétlenül meg kell jegyezni. A piros ribiszke 100 grammjának energiatartalma átlagosan
48 kcal, összesen 0,9 g fehérje, 0,2 g zsír és 9,5 g szénhidrát van benne. A fekete ribiszke 100 grammjá-nak energiatartalma a fajtától függően 36 kcal, összesen
0,6 g fehérjét, 0,3 g zsírt és 7 g szénhidrátot tartalmaz. A piros és a fekete ribiszke is kitűnő rostforrás: 100 grammban 7,8 g élelmi rost található, míg a pektintartalmuk a friss gyümölcs tömegére vonatkozatva a fekete ribiszkénél 1,37–1,79%, míg a piros ribizlinél 0,91–1,5%. Kiemelkedő a C-vitamin-tartalmuk: a fekete
ribiszkénél 160-181 mg/100 g, míg a piros ribiszkénél 41 mg/100 g. A C-vitamin mellett még B1-, B2-, B3-, B5-,B7-, B9-, A- és E-vitamint tartalmaznak. Ásványi anyagok
közül vas, kálium és mangán forrásai, de említésre méltó még a foszfor-, a kalcium- és a magnéziumtartalmuk is. A savtartalmuk számottevő. A ribiszke frissítő
savasságában a citromsav dominál.

A görög eredetű antocianin szóval írták le anno a búzavirág kék színanyagát. A flavonoidok csoportjába tartozó antocianinoknak köszönhetően lesz többek között
piros, illetve fekete a ribizli. Az antocianinokban van egy aglükon rész, az antocianidin, amelyhez cukormolekulák mellett acilcsoportok is kötődhetnek. Az antocianinok leggyakrabban az alábbi, hat antocianidinből származnak: pelargonidin (narancs–piros), cianidin(piros), peonidin (kékes–bíbor), delfinidin (rózsaszín),
petunidin (bíbor) és a malvidin (pirosas–bíbor). Míg a fekete ribiszke két antocianidinből – cianidinből és delfinidinből – származó antocianinokat tartalmaz,összesen négyet, addig a piros ribiszkében csupán két cianidinből származó antocianin fordul elő.

A felnőttek számára ajánlott napi, felvételi referenciaérték a C-vitamin esetében 80 mg, ez nagyjából hatvanhét szem fekete ribiszke (átlagos bogyótömege 0,66 g) elfogyasztásával fedezhető. A fekete ribiszke C-vitamin-tartalma – megfelelő technológiát feltételezve– 75–95%-ban megőrizhető hosszabb tárolás során is.

Idénye hazánkban június-július, de hűvösebb nyarakon az érés elhúzódhat. A szezonján túl számtalan formában elérhető: gyorsfagyasztva, szárítva és lisztté őrölve, de dzsem, zselé, püré, sűrítmény, szörp, gyümölcslé, gyümölcsbor, likőr, pálinka, gyümölcsecet és gyümölcstea alapanyaga is lehet. Az élelmiszeripar a festőleve miatt kedveli. A tej- és édesipari termékek készítésénél is felhasználják joghurthoz, fagylalthoz,süteményekhez, pitékhez és töltetlen, kemény cukorkákhoz,de lehet saláta összetevője, esetleg salátaolaj(fekete ribizli magolaja) is. A ribiszkezselé például kitűnő sültek mellé, de a vörös húsokhoz illő Cumberland mártás összetevői között is ott van. A fekete ribizli leveléből gyógyteát készítenek.

A riszméte a fekete ribiszke és a köszméte keresztezéséből született, s gazdag C-vitaminban. Az egyik, legismertebb riszmétehibrid a josta. Aki a fekete ribiszkét
esetleg nem kedveli különös aromája, az úgynevezett „rókazamat” miatt, annak is érdemes megkóstolnia ezeket a lilásfekete, savanykás, de finom bogyókat,amelyek nagyobbak a fekete ribiszkéinél, de kisebbek az egreséinél.

Európa-szerte számos helyen kedvelt ital a feketeribizli-szörp. Ahol Guinnesst csapolnak, ott nem néznek ferde szemmel az emberre, ha a pohár aljára egy ujjnyi
fekete ribizliből készült édes szirupot is kér. A feketeribizli-likőrnek(Creme de Cassis) pedig Poirot felügyelő is rajongója volt. A fanyar, szirupos likőrt száraz, fehér borral étvágygerjesztőként fogyasztják. Az eredeti recept szerint a Kir egy rész feketeribizli-likőrt és hét rész bort tartalmaz, míg a Kir Royalban a bort pezsgő váltja fel.

Koszonits Rita dietetikus MDOSZ