Az allergia népbetegség, terjedése ezért világszerte egyre nagyobb figyelmet érdemel. Az allergén anyagok jelen vannak az ételeinkben is. Miért veszélyesek, és hogyan lehet kimutatni a jelenlétüket? A laboratorium.hu legfrissebb minisorozatának els? részében beszélünk a gluténr?l, a laktózról, illetve a szójáról, szó esik a mogyoróról és az ELISA-módszerr?l is…
Allergia, allergének, anafilaxiás sokk
Ugyan az allergia napjaink népbetegségének tekinthet?, a jelenség mégsem nevezhet? igazi betegségnek a szó eredeti értelmében, hanem inkább a bizonyos anyagokkal (szerves, szervetlen) szembeni intoleranciának, az elvisel?képesség csökkenésének, illetve az arra irányuló rendkívüli érzékenységnek.
Az allergiás tünetekben szenved? emberek között el?fordulhat olyan súlyosságú fokozat is, amely esetben az allergén anyag már elképzelhetetlenül kis mennyisége is ki tudja váltani az anafilaxiás sokkot! Ez a sokk képes arra, hogy az ember normális életm?ködését felborítsa: a kapilláris erek összesz?külését, ödémákat válthat ki, amennyiben ezek létfontosságú szervet érintenek, akár életveszélyessé is válhat.
Az Európai Unióban szigorú szabályokat fogalmaztak meg az élelmiszerek és/vagy közétkeztetési helyen felszolgált ételek allergénjelölésére. Ez a szabályzás a csomagolt és a csomagolatlan termékekre egyaránt vonatkozik! (Az éttermekben a szóbeli tájékoztatás is megkövetelhet?).
Az Unióban jelenleg 13 allergén anyagot (komponenst) határoztak meg. Ezek között helyet kaptak bizonyos vegyületek (például a különböz? bef?ttek tartósítására, borok kezelésére használt kén-dioxid, a halakban, sajtókban el?forduló hisztamin, vagy a laktóz – tejcukor), illetve összetett, növényi és állati eredet? anyagok (például szezámmag, mustár, mogyoró).
Miért nem egyszer? a glutén vizsgálata?
A glutén egy összetett gabonafehérje, gliadinok és gluteninek keveréke, amelyek különböz? sorrendben tartalmaznak aminosavakat. Az allergiás reakciót ezeknek a fehérjeláncoknak csak egy bizonyos funkcionális része (epitópja) váltja ki.
Éppen ez teszi nehézzé az allergiás méréseket is! A glutént enzimteszttel (enzimes reakcióval) határozzák meg. Amikor egy bizonyos cég készít egy enzimes immunreakción alapuló kitet (vegyületcsomagot), az a glutén egy bizonyos, de gyártónként más-más részét találja meg. Ezért nagyon nehéz a különböz? gyártóktól származó vizsgálószerekkel mért eredményeket összehasonlítani.
Az allergének jelenléte jól kimutatható, viszont a mérés bizonytalansága is nagy, ezért a fejleszt?k és a szakmai szervezetek – így például a WHO/FAO által m?ködtetett Codex Alimentarius Bizottság bizottság, amelyben laboratóriumunk is aktívan képviselteti magát (link) – az analitikai eljárások egységesítésén fáradoznak. Ez némiképp ahhoz a törekvéshez hasonlítható, amely a telefonok tölt?inek egységesítését t?zte ki célul.
Hogyan dolgozik ELISA?
Az ELISA mozaikszó az angol Ensyme Linked Immun Sorbet Assay (enzimkapcsolású immunmegkötéses vizsgálat) kifejezésb?l keletkezett. A módszer lényege, hogy egy polisztirol lemezhez kötött kis „fogók” (antitestek) mintegy elkapják a mintában lév? glutén gliadin részének valamelyik epitópját, majd odakötik a polisztirol lemezhez. Utána a lemezt finoman lemossák: a köt?helyeken így lényegében csak a megkötött glutén marad. Ezekre rákötnek még egy antitesthez rögzített enzimet (ezt antitest-antigén reakciónak hívják), amely színképz? reakcióba lép egy, a mintához adagolt anyaggal (szubsztáttal). A színváltozás mértékéb?l lehet kiszámítani, hogy a mintában eredetileg mennyi volt a glutén mennyisége. Ezt a technikát szendvics-ELISA néven lehet a szaikrodalomban megtalálni.
A módszer egyébként az immunrendszerünk mechanizmusához hasonlít, hiszen a szervezetünkben is veszélyesnek vélt vegyületetekhez enzimek tapadnak, és megpróbálják elpusztítani a betolakodókat.
Visszatérve még egy mondat erejéig az ELISA-hoz: ez a módszer nagyon kis koncentrációkat is igen érzékenyen határozza meg, de mivel a mérés bizonytalansága elég nagy, az ENSZ alatt m?köd? WHO/FAO Codex Alimentarius Bizottság útmutatása alapján gluténmentesnek a 20 mg/kg alatti gluténtartalmú élelmiszert szabad nevezni.
Annak az illet?nek, aki gluténallergiában szenved, tartózkodnia kell az olyan ételek fogyasztásától, amelyekben akár kis mennyiség? glutén is el?fordulhat. Sült húst nyugodtan megehet, de a töltelékes árukkal vigyáznia kell, hiszen azokba már lisztet, búzafehérjét keverhetnek bele. A laboratórium kompetenciája azonban itt véget ér, kérjük, hogy az érintettek pontosabb tanácsokért forduljanak dietetikushoz!
Miért veszélyes a gluténérzékenység?
A bélcsatornában olyan folyamatok indulnak meg, amelyek során leemészt?dnek a bélbolyhok, ugyanis a bél mikrobiótája megsérülhet hiszen a bélbolyhok a jótékony, az emésztésben kulcsszerepet játszó mikroorganizmusok él?helyei is, ha lebomlanak, a mikrobák nem tudnak megtapadni, ez pedig a bélcsatorna m?ködésének zavarait vonja maga után.
Dr. Szigeti Tamás János
Kép és szöveg forrása: laboratorium.hu