A spárga

Tudta-e

  • Mint a legtöbb zöldség, a spárga sem veszti el szedés után azonnal metabolikus aktivitását.  Ez a metabolikus aktivitás magában foglalja az oxigénbevitelt, a keményítők és a cukrok lebontását és a szén-dioxid felszabadítását. A sebességet, amellyel ezek a folyamatok végbe mennek  “légzési sebességnek” nevezzük.  A legtöbb zöldséghez viszonyítva a spárga nagyon magas légzési sebességet mutat. Ez a sebesség körülbelül ötször nagyobb, mint a hagyma és a burgonya (szobahőmérsékleten tárolva, 20 ° C), és körülbelül háromszor nagyobb, mint a saláta vagy az érett avokádó légzési sebessége ( hűtőszekrényben 5 °C hőmérsékleten tárolva). Emiatt a spárga nagyon gyorsan romlik,  és sokkal valószínűbb, hogy elveszíti a benne levő vizet, ráncosodik és megkeményedik.  A spárga végeit nedves papírba vagy törlőkendőbe csomagolva ellensúlyozhatjuk a spárga nagyon magas légzési sebességét, de mindenképpen javasolt 48 órán belül elkészíteni.
  • Az Asparagus officinalis pörkölt magját kávéhelyettesítőnek is használják
  • A spárga elkészítésének hármas szabálya a világ egyik legnagyobb élelmiszerekkel és konyhatechnikával foglalkozó lapja szerint a következő:(1) minimális szükséges hőterhelés; (2) minimális szükséges főzési idő;  és (3) a spárga minimálisan szükséges felülete érintkezzen a főzőfolyadékkal.

A fenti megjegyzésben zöldséget írtam, de ez nem ennyire egyszerű. A növény latin  neve Asparagus officinalis ugyanis azt sugallja gyógynövényként is megállja a helyét.

Az Asparagus officinalis  egy lágyszárú, évelő növény az Asparagaceae család tagja  amelyhez kb.150 fajt tartozik. Neve a görög asparagos szóból származik ami azt jelenti kihajt, és ezt vehetjük szó szerint. Amikor a spárgát az élelmiszer boltban látjuk az a növény hajtása amely a koronákból, vagyis a gyökerek legfelső részéből hajt ki. A spárga csúcsán pedig a rügyeket találjuk, amelyek ha nem szedik le étkezési célra finom és kiterjedt páfrányszerű szerkezetet hoznak létre. Ez a páfrányszerű szerkezet  teszi lehetővé, hogy a spárga növények napfényt kapjanak, és elegendő szénhidrátot tároljanak a koronában, és újból egészséges hajtásokat hozzanak létre. A spárgának ezt a lenyűgöző növekedési ciklusát   kell a termelőknek oly módon kezelniük, hogy az eredmény sok ízletes spárga lándzsa legyen számunkra.
Az élelmiszerboltban tipikusan megtalálható spárga zöld, mert a növény hajtásai a talajból  a napfény felé nőttek, és klorofill pigmentjeiket használják fel a nap energiájának összegyűjtésére. Ezt a zöld spárgát fehér spárgává alakíthatjuk át, ha a spárga növények körüli talajt a növekvő hajtások növekedését  követve feltöltik. A hajtásokat körülvevő talaj blokkolja a napfényt és megváltoztatja a zöld klorofill pigmentekkel kapcsolatos metabolikus aktivitásokat. A zöld és fehér változatok mellett vannak lila változatok. Az antocianin pigmentek felelősek ezeknek a spárgafajtáknak a gazdag lila árnyalataiért.
A spárga (beleértve a különböző fajokat) Afrikában, Ázsiában és Európában őshonos. Idővel  Észak és Dél-Amerikában, Ausztráliában és Új-Zélandon is alkalmazkodott a viszonyokhoz. A faj, amelyet tipikusan vad spárgának ( Asparagus racemosus ) neveznek, különleges szerepet játszott az Ayurvédikus orvostudomány fejlődésében Indiában több mint 5000 év óta. A spárgát jelenleg a világ minden részén termesztik. Napjainkban étkezési és gyógyászati célra az Asparagus officinalis (kerti spárga) használatos.
Ha mint élelmiszerre tekintünk a spárgára, akkor  több mint 80 féle tápanyagot találunk benne, és van amiből kifejezetten sokat,
1 csésze (180 gr) főtt spárga,
Kalória: 40
GI: nagyon alacsony
Tápanyag Mennyiség DRI / DV
(%)
Tápanyag-
sűrűség
Tápanyagok értékelése
K-vitamin 91,08 mcg 101 46.0 kiváló
folsav 268,20 mcg 67 30.5 kiváló
réz 0,30 mg 33 15.2 kiváló
B1-vitamin 0,29 mg 24 11.0 kiváló
szelén 10,98 mcg 20 9.1 kiváló
B2-vitamin 0,25 mg 19 8.7 kiváló
C vitamin 13,86 mg 18 8.4 kiváló
E-vitamin 2,70 mg (ATE) 18 8.2 kiváló
foszfor 97,20 mg 14 6.3 nagyon jó
rost 3,60 g 13 5.8 nagyon jó
B3-vitamin 1,95 mg 12 5.5 nagyon jó
mangán 0,28 mg 12 5.5 nagyon jó
kolin 46,98 mg 11 5.0 nagyon jó
A-vitamin 90,54 mcg RAE 10 4.6 nagyon jó
cink- 1,08 mg 10 4.5 nagyon jó
Vas 1,64 mg 9 4.1 nagyon jó
fehérje 4,32 g 9 3.9 nagyon jó
kálium 403,20 mg 9 3.9 nagyon jó
B6-vitamin 0,14 mg 8 3.7 nagyon jó
pantoténsav 0,40 mg 8 3.6 nagyon jó
magnézium 25,20 mg 6 2.7
kalcium 41,40 mg 4 1.9

B-vitaminok terén kiemelkedik a folsav tartalma, egyéb vitaminok terén a csontépítéshez nékülözhetetlen K-vitamin. Ha az ásványi anyagokat nézzük nagyon jó réz, szelén, cink, vas és mangánforrás, valamint elég sok rostot is tartalmaz. A rosthiány a nyugati típusú táplálkozás egyik legnagyobb problémája.  (A foszfort kihagytam a felsorolásból, mivel egy korábbi cikk szerint amúgyis sok foszfort fogyasztunk)

Emellet a spárga gyógynövény is. Gyökerei, hajtásai, levelei, virágai és érett gyümölcse  számos biológiailag aktív vegyületet tartalmaz. A táblázat rövid áttekintést ad ezekről.

Növényi rész Hatóanyagok
Gyökér Szteroid szaponinok, sarsasapogenin, I-IV-es shatavarin, galaktogóg, kvercetin és rutin
Hajtás (amit spárgaként fogyasztunk) Tiofén, tiazol, aldehid, keton-vanillin, aszparaguszsav és metil / etil-észterek \ t
 Levelek Diosgenin és kvercetin-3-glükuronid
Virág Quercetin, rutin és hiperozid
Érett gyümölcsök Quercetin, rutin és hiperozid
Egyéb fontos vegyületek (gyökér,hajtás, levelek, virág és érett gyümölcsök) Vitaminok (A, B, C, E), szervetlen vegyületek (Mg, P, Ca, Fe és folsav), illóolajok, aminosavak (aszparagin, arginin, tirozin), másodlagos metabolitok (flavonoidok, kaempferol, gyanta és tanninok) )

A gyógyászati használatról

Az Asparagus officinalis   gyógynövényként való felhasználásának hosszú története van. Már Dioscorides ajánlotta  a spárga gyökér kivonatát  húgyúti és vesebetegségek, sárgaság és isiász kezelésére.

Ma is ismert, hogy erős diuretikum, és  húgyúti problémák, például a cystitis kezelésére használják. Hasznos a reumás állapotok kezelésére is, enyhe hashajtó, nyugtató hatású, és hasznosnak tekinthető az arthrosistól a tuberkulózisig terjedő számos betegség kezelésében. A spárga a glutation gazdag forrása, amely egy erős antioxidáns, fokozza az immunrendszer működését, csökkenti a gyulladást és fenntartja a máj egészségét.

Rendszeres fogyasztása segít a vesekövesség megelőzésében, a folsavhiányos vérszegénységben, a csontok egészségének fenntartásában, a nagy mennyiségű szelén miatt számos szív, és érrendszeri betegség megelőzésében, a bőr és a haj egészségének fenntartásában.

Néhány helyen a spárgát közvetlenül a bőrre alkalmazzák akné esetén, hogy megtisztítsa az arcot, szárítsa és fertőtlenítse abőrt.

Brazil kutatók vizsgálatában, amelyben 23 általánosan fogyasztott zöldség antioxidáns kapacitását hasonlították össze, a spárga az első tízben foglalt helyet.

És végül beszéljünk egy kizárólag a spárgában található  anyagról a spárga savról. Ez a vegyület felelős  néhány ember esetében a vizelet kellemetlen szagáért spárga fogyasztása után. Körülbelül az emberek 43%-a találkozik ezzel a jelenséggel, és a kutatók szerint az ő esetükben ezért a lebontási útvonalért midössze egyetlen gén a felelős. Igaz ugyan, hogy néhány embernek kellemetlen perceket okoz a spárga fogyasztása, a másik oldalról nézve azonban a ennek segítségével egy igen fontos kémiai egység kerül be a szervezetbe az 1,2-ditiolán.  A spárga sav (1,2-ditiolán-4-karbonsav) szokatlanul reaktív emiatt a két kénatom miatt, amelyek egymással szomszédosak a molekulában.  Ez a kémiai egység a szervezet enzimfolyamatainak szempontjából fontos  másik vegyületben  az alfa-liponsavba is megtalálható.

A spárga tehát igen sokoldalú zöldség, ha nem  gyógynövényként használjuk fogyasztása akkor is számos előnnyel jár az egészség szempontjából.

És ha még nem ettek spárgás szendvics tortát íme!