Itt a nagy kérdés amit dédanyáink ugyan nem tettek fel maguknak az általuk sütött kenyér mégis elállt több mint egy hétig. Most meg mikrobiológusok kutatják a titkot: miért áll ellen a kovászos kenyér a penésznek, ellentétben a sima éleszt?ssel.

Akkor figyeljük a kutatást amelyet Michael Gaenzle és munkatársai végeztek ( University of Alberta, Edmonton )

A kutatás célja kett?s: egy jobb íz? kenyér el?állítása amelynek receptjéb?l el lehet távolítani a tartósítószereket, és itt a kovászos kenyér a kiindulópont mert gazdagabb íz? mint a csak éleszt?vel készült. A másik cél pedig az, hogyan lehetne  kordában tartani a gombákat gombaellenes zsírsavak segítségével például a maláta készítés során vagy a  növénytermesztésben.

Az eredeti kovászos kenyér különbözik a közönséges kenyért?l. Túl az éleszt?s erjedésen egy extra fermentációs lépés is történik a kovászban  tejsavbaktériumok közrem?ködésével amelyek tipikusan a Lactobacillus nemzetségbe tartoznak.

A kutatás során tehát linolsavat adtak lactobacillus kultúrákhoz és sz?rték azokat az organizmusokat amelyek hatékony gombaellenes anyagokat termelnek ilyen körülmények között. Az egész kutatás legnehezebb lépése most következett: a képz?dött metabolitokat el kellett választani egymástól, és meghatározni melyik bír gombaellenes hatékonysággal. Az analitikusoknak új eljárásokat kellett kifejleszteniük  a vegyületek azonosítására.

Az eredmény: a sok lactobacillus féleség közül  a Lactobacillus hammesii termelt jelent?s mennyiség? egyszeresen telítetlen zsírsavat amely er?sen gátolta a penész kialakulását. A kovász másik fegyvere a penész ellen pedig egy a gabonamagvakban lev? enzim által termelt szintén gombaellenes anyag.

A két vegyület és ezek képz?dése a mikroorganizmusok vagy a gabonában lev? enzimek segítségével már ismert volt eddig is, de gombaellenes tulajdonságuk és ennek összefüggése a kovászos kenyér tartósságával ismeretlen volt.

Megjegyzés:El?deink  ugyan nem voltak képzett mikrobiológusok, az általuk készített kenyér mégsem penészedett. Talán egyszer?en tudták mib?l és hogyan kell kenyeret sütni természetesen a hagyományos módon kovász segítségével.

Forrás:ScienceDaily

A kép forrása: limarapeksege.hu és ugyanitt a tökéletes kovászos kenyér receptje.