Az allergia népbetegség, terjedése ezért világszerte egyre nagyobb figyelmet érdemel. Az allergén anyagok jelen vannak az ételeinkben is. Miért veszélyesek, és hogyan lehet kimutatni a jelenlétüket? A laboratorium.hu legfrissebb minisorozatának első részében beszélünk a gluténről, a laktózról, illetve a szójáról, szó esik a mogyoróról és az ELISA-módszerről is…
Allergia, allergének, anafilaxiás sokk
Ugyan az allergia napjaink népbetegségének tekinthető, a jelenség mégsem nevezhető igazi betegségnek a szó eredeti értelmében, hanem inkább a bizonyos anyagokkal (szerves, szervetlen) szembeni intoleranciának, az elviselőképesség csökkenésének, illetve az arra irányuló rendkívüli érzékenységnek.
Az allergiás tünetekben szenvedő emberek között előfordulhat olyan súlyosságú fokozat is, amely esetben az allergén anyag már elképzelhetetlenül kis mennyisége is ki tudja váltani az anafilaxiás sokkot! Ez a sokk képes arra, hogy az ember normális életműködését felborítsa: a kapilláris erek összeszűkülését, ödémákat válthat ki, amennyiben ezek létfontosságú szervet érintenek, akár életveszélyessé is válhat.
Az Európai Unióban szigorú szabályokat fogalmaztak meg az élelmiszerek és/vagy közétkeztetési helyen felszolgált ételek allergénjelölésére. Ez a szabályzás a csomagolt és a csomagolatlan termékekre egyaránt vonatkozik! (Az éttermekben a szóbeli tájékoztatás is megkövetelhető).
Az Unióban jelenleg 13 allergén anyagot (komponenst) határoztak meg. Ezek között helyet kaptak bizonyos vegyületek (például a különböző befőttek tartósítására, borok kezelésére használt kén-dioxid, a halakban, sajtókban előforduló hisztamin, vagy a laktóz – tejcukor), illetve összetett, növényi és állati eredetű anyagok (például szezámmag, mustár, mogyoró).
Miért nem egyszerű a glutén vizsgálata?
A glutén egy összetett gabonafehérje, gliadinok és gluteninek keveréke, amelyek különböző sorrendben tartalmaznak aminosavakat. Az allergiás reakciót ezeknek a fehérjeláncoknak csak egy bizonyos funkcionális része (epitópja) váltja ki.
Éppen ez teszi nehézzé az allergiás méréseket is! A glutént enzimteszttel (enzimes reakcióval) határozzák meg. Amikor egy bizonyos cég készít egy enzimes immunreakción alapuló kitet (vegyületcsomagot), az a glutén egy bizonyos, de gyártónként más-más részét találja meg. Ezért nagyon nehéz a különböző gyártóktól származó vizsgálószerekkel mért eredményeket összehasonlítani.
Az allergének jelenléte jól kimutatható, viszont a mérés bizonytalansága is nagy, ezért a fejlesztők és a szakmai szervezetek – így például a WHO/FAO által működtetett Codex Alimentarius Bizottság bizottság, amelyben laboratóriumunk is aktívan képviselteti magát (link) – az analitikai eljárások egységesítésén fáradoznak. Ez némiképp ahhoz a törekvéshez hasonlítható, amely a telefonok töltőinek egységesítését tűzte ki célul.
Hogyan dolgozik ELISA?
Az ELISA mozaikszó az angol Ensyme Linked Immun Sorbet Assay (enzimkapcsolású immunmegkötéses vizsgálat) kifejezésből keletkezett. A módszer lényege, hogy egy polisztirol lemezhez kötött kis „fogók” (antitestek) mintegy elkapják a mintában lévő glutén gliadin részének valamelyik epitópját, majd odakötik a polisztirol lemezhez. Utána a lemezt finoman lemossák: a kötőhelyeken így lényegében csak a megkötött glutén marad. Ezekre rákötnek még egy antitesthez rögzített enzimet (ezt antitest-antigén reakciónak hívják), amely színképző reakcióba lép egy, a mintához adagolt anyaggal (szubsztáttal). A színváltozás mértékéből lehet kiszámítani, hogy a mintában eredetileg mennyi volt a glutén mennyisége. Ezt a technikát szendvics-ELISA néven lehet a szaikrodalomban megtalálni.
A módszer egyébként az immunrendszerünk mechanizmusához hasonlít, hiszen a szervezetünkben is veszélyesnek vélt vegyületetekhez enzimek tapadnak, és megpróbálják elpusztítani a betolakodókat.
Visszatérve még egy mondat erejéig az ELISA-hoz: ez a módszer nagyon kis koncentrációkat is igen érzékenyen határozza meg, de mivel a mérés bizonytalansága elég nagy, az ENSZ alatt működő WHO/FAO Codex Alimentarius Bizottság útmutatása alapján gluténmentesnek a 20 mg/kg alatti gluténtartalmú élelmiszert szabad nevezni.
Annak az illetőnek, aki gluténallergiában szenved, tartózkodnia kell az olyan ételek fogyasztásától, amelyekben akár kis mennyiségű glutén is előfordulhat. Sült húst nyugodtan megehet, de a töltelékes árukkal vigyáznia kell, hiszen azokba már lisztet, búzafehérjét keverhetnek bele. A laboratórium kompetenciája azonban itt véget ér, kérjük, hogy az érintettek pontosabb tanácsokért forduljanak dietetikushoz!
Miért veszélyes a gluténérzékenység?
A bélcsatornában olyan folyamatok indulnak meg, amelyek során leemésztődnek a bélbolyhok, ugyanis a bél mikrobiótája megsérülhet hiszen a bélbolyhok a jótékony, az emésztésben kulcsszerepet játszó mikroorganizmusok élőhelyei is, ha lebomlanak, a mikrobák nem tudnak megtapadni, ez pedig a bélcsatorna működésének zavarait vonja maga után.
Dr. Szigeti Tamás János
Kép és szöveg forrása: laboratorium.hu