Az emberek több száz éve használják a hőt az ételek megfőzésére. Mindazonáltal a hőkezelés folyamata a kívánt íz-, illat- és színösszetétel kialakítása mellett kevésbé kedvező vegyületek kialakulásához is vezethet. Az egyik ilyen vegyület, amely az utóbbi években nagyobb tudományos és médiaérdeklődést váltott ki, az akrilamid.

Az ételekben található akrilamid feldezése
Kezdetben az akrilamid csupán az ipari folyamatokban való felhasználásáról volt ismert, úgy mint a műanyagok, ragasztók, papír és kozmetikumok gyártásában. A munkások magas akrilamidszintnek való véletlen kitettsége vezetett az anyag neurotoxinként való felismeréséhez. Ez azt jelenti, hogy az akrilamid nagy adagban képes az idegszövet károsítására. Állatokban a vegyület nagy adagjai daganatkeltő és a szaporodást befolyásoló hatásukról ismertek.

2002-ben a svédországi Stockholm Egyetem kutatói tették azt a meglepő felfedezést, hogy akrilamid képződik az élelmiszerekben, és azóta az akrilamidot számos magas hőmérsékleten készülő ételben megtalálták. Az akrilamid akkor képződhet az élelmiszerekben a hevítés során, amikor a hőmérséklet eléri, vagy meghaladja a 120°C-ot, például serpenyőben sütés, sütőben sütés és pörkölés során. Eredetileg az akrilamidot hasábburgonyában, burgonyaszirmokban, kekszekben és krékerekben, kétszersültekben, reggeliző gabonapelyhekben, sült burgonyában, péksüteményekben és kávéban találták meg. További vizsgálatok során szárított gyümölcsökben, sült zöldségekben, fekete olívabogyóban és néhány pörkölt olajos magban azonosították az akrilamidot.

Hogyan képződik az akrilamid az ételekben?

Az akrilamid képződése az élelmiszerekben egy Maillard-reakció néven ismert reakció eredményeként következik be, amely egy aminosav (a fehérje építőköve) és egy cukor úgy mint glükóz, fruktóz vagy laktóz közötti kémiai reakció.

A hő ahhoz szükséges, hogy a főzési reakció beinduljon, amely kémiai változások sorát okozza, amely végül az élelmiszer barnulását és számos illat- és ízösszetevő kialakulását eredményezi. Ezek az összetevők együtt adják a sült étel jellegzetes megjelenését és ízét. A Maillard-reakció leggyakoribb példáinak egyike a fehérkenyér hevítése barna pirítóssá.

Maga az akrilamid képződése csak részben ismert, tekintve, hogy a Maillard-reakció egyike a legbonyolultabb kémiai reakcióknak, amely az élelmiszerben zajlik. Mindemellett az akrilamid képződése és koncentrációja úgy tűnik, hogy függ az élelmiszer típusától, a hőmérséklettől, az élelmiszer hőkezelési idejének hosszától. Általában azok a keményítőben gazdag élelmiszerek (pl.: kenyér, burgonya), amelyeket magas hőmérsékleten és hosszabb ideig sütnek, nagyobb akrilamidszintet tartalmaznak.

Ahogyan a sütés idejét és hőmérsékletét, a kutatók kimutatták, hogy egy aszparaginnak nevezett aminosav szintje szintén összekapcsolódik az akrilamid képződésével. Ennek a bizonyos aminosavnak olyan a kémiai szerkezete, amely nagyon hasonlít az akrilamid kémiai szerkezetéhez, amely azt veti fel, hogy a Maillard-reakció közben az aszparagin valószínűleg akrilamid vegyületté alakul át.

Mekkora akrilamidszinteket találtak az ételekben?
A kutatók általában egyetértenek abban, hogy a legmagasabb akrilamidszintet tartalmazó élelmiszerek azok, amelyek sütéssel készülnek, bő zsiradékban vagy sütőben sültek, mint például a sütemények, kenyér vagy a hasábburgonya. Az Élelmiszer Adalékanyag Szakértő Bizottság (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA,) arról számol be, hogy a fő élelmiszerek, amelyek hozzájárulnak a teljes akrilamidbevitelhez a legtöbb országban a

• burgonyachipsek (16-30 %),
• burgonyaszirmok (6-46 %),
• kávé (13-39%),
• sült tészták és édes kekszek (10-20 %)
• kenyér, zsemlék/pirítósok (10-30 %). 2

Más élelmiszerfajták az egésznek kevesebb, mint 10 %-ában tartalmazzák. Az akrilamidbevitel az EU-ban 0,3-1,4 mikrogramm közötti testtömeg-kilogrammonként naponta, az egyéni élelmiszerfajtákból származó bevitel a nemzeti étrendek között változik (3).

A főtt, buggyantott vagy gőzölt élelmiszerekben nem találtak mérhető mennyiségű akrilamidot. Ez feltehetően azzal magyarázható, hogy ezeknek a technikáknak a legmagasabb hőmérséklete nem haladja meg a 100°C-ot és nem következik be barnulási reakció.

Káros-e az ételekben található akrilamid az emberi egészségre?
Röviddel a svéd vizsgálatot követően a hivatalos Élelmiszerek Tudományos Bizottsága (Scientific Committee on Food, SCF) megfogalmazott egy véleményt az élelmiszerekben található akrilamidnak az emberi egészségre vonatkozó lehetséges aggodalmakkal kapcsolatban (4). Az Egészségügyi Világ Szervezet (World Health Organisation, WHO) azt állítja, hogy “az akrilamid a kemikáliák azon csoportjához tartozik, amelyekről azt gondolják, hogy nincsenek megbízhatóan azonosítható ‘küszöb’ hatásai, ami azt jelenti, hogy a nagyon alacsony koncentrációk nagyon alacsony kockázattal is járnak, de nem nulla rizikóval”.5

2005-ben az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság Bizottsága (European Food Safety Authority, EFSA) támogatta a JECFA álláspontjának következtetéseit, amely szerint erőfeszítéseket kell tenni annak érdekében, hogy csökkenjen az anyagnak való kitettség. 2,6

Annak érdekében, hogy jobban megértsük a magas hőmérsékleten főtt élelmiszerek által okozott kockázatot, az Európai Unió megalapította a HEATOX projektet (Hő által az Élelmiszerekben Keletkező Toxikus Anyagok – Kockázat-meghatározás, -jellemzés és -minimalizálás) (3). A HEATOX céljai az ételkészítés folyamata során keletkező kedvezőtlen vegyületek okozta kockázatok meghatározása, jellemzése és minimalizálása volt. Különösen az akrilamidra fókuszáltak és 2007-ben négy fő, laboratóriumi kísérletekre alapozott ténymegállapítást adtak közre; 1) az élelmiszerekben lévő akrilamid a rák rizikófaktora lehet;

2) az élelmiszerekben található akrilamid keletkezését csökkenteni lehetséges, de kiküszöbölni nem;

3) az élelmiszerekben található akrilamid mérésének elérhetőek az analitikai módszerei;

4) az élelmiszerek főzése, sütése más, az emberi egészségre ható vegyületeket termelhet.

Mi történt meg eddig annak érdekében, hogy csökkenjen az ételekben található akrilamid szintje?

Az élelmiszer-előállítók lépéseket tettek annak érdekében, hogy csökkentsék az akrilamid képződését az olyan élelmiszerekben, mint például a kétszersültek, sütött termékek/kekszek és burgonyaszirmok, azáltal, hogy újra összpontosítottak a minőség ellenőrzésre és változtattak a recepteken és az ételkészítési folyamatokon. Fontos megjegyezni, hogy mindemellett ezek a folyamatok nem tudják figyelembe venni a szezonalitás elemét, amelynek jelentős hatása van a mezőgazdasági nyersanyagokban az akrilamid előanyagainak tartalmára.

Ahhoz, hogy összegyűjtsék az élelmiszeripar által létrehozott tudást, az Európai Unió Élelmiszer- és Italipari Szövetsége (Confederation of the Food and Drink Industries of the European Union, CIAA) kiadta az ‘Akrilamid Kézikönyvet’, amely lépéseket biztosít, amelyeket az élelmiszer-előállítók és a fogyasztók is végre tudják hajtani otthon, hogy csökkentsék az ételeikben található akrilamid szintjét. 7 A HEATOX kutatás felfedezéseit figyelembe vették és beillesztésre kerültek, ahol megvalósítható volt, a frissített ‘Akrilamid Kézikönyv’ dokumentumába.

A kutatók ma annak keresik a lehetőségét, hogy az élelmiszerekben található akrilamid szintjét csökkentsék azáltal, hogy gátolják a reakciót sütés közben, biotechnológia és a jelenleg alkalmazott mezőgazdálkodási technikák alkalmazásával. Például:

• a talajban a kéntartalom növelése és a nitrogéntartalom csökkentése néhány élelmiszernövényben az akrilamidtartalom csökkentését mutatta.
• génmódosítás alkalmazásával a kutatók egy teljesen új burgonyatípust állítottak elő, amely a szabványos burgonyához képest kevesebb cukrot tartalmaz.  A redukáló cukor (pl. glükóz) szintjének csökkentése a burgonyában valószínűleg csökkenti az akrilamidkoncentrációt, mivel ez a fajta cukor a kulcsa a Maillard-reakciónak, amely során a kedvezőtlen vegyület képződik.
• Hasonlóan, a növényben azokat a géneket célozzák meg, amelyek az aszparaginképződés ellenőrzéséért felelősek. Az aszparagin a másik kulcsfontosságú vegyület, amely az akrilamid képződéséhez szükséges. A vegyület szintjének csökkentésének a növényben valószínűleg van egy pótlólagos pozitív hatása az akrilamidképződés csökkentésére a Maillard-reakció közben.

A főzés, sütés előnyei
Általában számos előnye van az élelmiszerek főzésének, sütésének, amit nem szabad elfelejteni. Az ízletesség és az érzékszervi vonzerő növelése mellett a főzés, sütés csökkenti az élelmiszermérgezés kockázatát. Továbbá a főzés, sütés folyamata számos nélkülözhetetlen tápanyagot egyszerűbben elérhetővé tesz, így a szervezetünk könnyebben felhasználja őket.

Amit Ön tehet

• A kutatók folytatják a néhány élelmiszer melegítése során az akrilamidképződés- csökkentés módjainak meghatározását, a fogyasztóknak el kell kerülnie az ilyen élelmiszerek túlsütését (túlzott barnulását).
• Az élelmiszerek csomagolásán és a sütőberendezéseken található főzési útmutató követése segít ennek a célnak az elérésében
• Ezen felül a fogyasztóknak törekednie kell a főzési technikáik megváltoztatására, amely több főzés, gőzölés és hasonló módszereket foglal magában, amelyek segítenek az akrilamidképződést minimális szinten tartani.
• Mivel néhány termék, amely magas akrilamidszintet tartalmazhat, energiában is gazdag, mértékletesen kell őket fogyasztani egy egészséges, kiegyensúlyozott étrend részeként.

Forrás:eufic.org