Itt a nagy kérdés amit dédanyáink ugyan nem tettek fel maguknak az általuk sütött kenyér mégis elállt több mint egy hétig. Most meg mikrobiológusok kutatják a titkot: miért áll ellen a kovászos kenyér a penésznek, ellentétben a sima élesztőssel.

Akkor figyeljük a kutatást amelyet Michael Gaenzle és munkatársai végeztek ( University of Alberta, Edmonton )

A kutatás célja kettős: egy jobb ízű kenyér előállítása amelynek receptjéből el lehet távolítani a tartósítószereket, és itt a kovászos kenyér a kiindulópont mert gazdagabb ízű mint a csak élesztővel készült. A másik cél pedig az, hogyan lehetne  kordában tartani a gombákat gombaellenes zsírsavak segítségével például a maláta készítés során vagy a  növénytermesztésben.

Az eredeti kovászos kenyér különbözik a közönséges kenyértől. Túl az élesztős erjedésen egy extra fermentációs lépés is történik a kovászban  tejsavbaktériumok közreműködésével amelyek tipikusan a Lactobacillus nemzetségbe tartoznak.

A kutatás során tehát linolsavat adtak lactobacillus kultúrákhoz és szűrték azokat az organizmusokat amelyek hatékony gombaellenes anyagokat termelnek ilyen körülmények között. Az egész kutatás legnehezebb lépése most következett: a képződött metabolitokat el kellett választani egymástól, és meghatározni melyik bír gombaellenes hatékonysággal. Az analitikusoknak új eljárásokat kellett kifejleszteniük  a vegyületek azonosítására.

Az eredmény: a sok lactobacillus féleség közül  a Lactobacillus hammesii termelt jelentős mennyiségű egyszeresen telítetlen zsírsavat amely erősen gátolta a penész kialakulását. A kovász másik fegyvere a penész ellen pedig egy a gabonamagvakban levő enzim által termelt szintén gombaellenes anyag.

A két vegyület és ezek képződése a mikroorganizmusok vagy a gabonában levő enzimek segítségével már ismert volt eddig is, de gombaellenes tulajdonságuk és ennek összefüggése a kovászos kenyér tartósságával ismeretlen volt.

Megjegyzés: Elődeink  ugyan nem voltak képzett mikrobiológusok, az általuk készített kenyér mégsem penészedett. Talán egyszerűen tudták miből és hogyan kell kenyeret sütni természetesen a hagyományos módon kovász segítségével.

Forrás:ScienceDaily

A kép forrása: limarapeksege.hu és ugyanitt a tökéletes kovászos kenyér receptje.