Spóráikkal és méreganyagaikkal megbetegíthetnek minket, kiirtásuk nem könny?, viszont olyan ételeket és italokat köszönhetünk nekik, mint a Camembert-sajt vagy a Tokaji.
Ellenség vagy barát?
A válasz nem egyértelm?. Kezdjük talán ott, hogy a penészgomba elnevezés nem rendszertani fogalom, hanem csak a hasonló megjelenés? és tulajdonságú gombák gy?jt?neve, amely a nagyon különböz? alakú, szaporodású és életmódú, hifafonalas gombákra vonatkozik, amelyek rendszertani rokonsága olykor nagyon távoli.
A penészgombák zöme a soksejt? elágazó fonalas (hifás) gombák csoportjába tartozik. Ezen fonalak tömege vattaszer? szövedéket, un. micellákat alkotnak. Az ide tartozó több ezer faj rendszertanilag elkülönül egymástól, mivel más felületeken más gombafajok telepszenek meg.
A penészgombák az él?világunk, környezetünk fontos részét képezik, mivel fontos szerepet játszanak a szerves anyagok lebontásában, így az elemek körforgásában. A fonalak (hifák) belen?nek a tápanyagforrásba, és az ott talált keményít?t, cellulózt stb. feldarabolják egyszer? cukrokra. Ezeket a gomba már képes felvenni, ily módon tartva fenn a természet ökológiai egyensúlyát. Szaporodásukhoz minden esetben szükségük van nedvességre, de a környezeti h?mérsékletben nem válogatósak. Vannak fajok, amelyek hidegt?r?k, így a h?t?szekrényben is tudnak növekedni, de vannak, amelyek a forró környezetet igénylik. Némelyikük mikotoxint (méreganyagot) kiválasztva gátolja a többi faj (baktériumok, más gombafajok) növekedését.
Elterjedésüket a hifák feldarabolódásával vagy spórákkal biztosítják. A spórák ellenálló képessége rendkívüli, kibírják az extrém h?mérsékleteket, különböz? kémiai hatásokat, de sok faj spórája még az UV sugárzással szemben is ellenálló.
Kedvez? tulajdonságaikat felhasználva az élelmiszeripar is el?szeretettel alkalmazza, de a gyógyszeripar is sokat köszönhet neki (lásd. pl. a penicillin, amely forradalmasította az antibiotikumos kezelést, vagy az alkaloidák, szerves savak és enzimek termelése).
Hogyan kerülhet penészgomba a konyhánkba és onnan az ételeinkbe?
Két módon kerülhet be: szándékosan vagy nem szándékosan. Mint írtuk, az élelmiszeripar el?szeretettel alkalmazza bizonyos termékeknél a különleges aroma kialakítása érdekében pl. a sok sajt és néhány szalámiféle esetében, de a „borok királya, a királyok bora” sem lenne az igazi a boros pince falán lév? nemespenész jelenléte nélkül.
Ezen termékek esetében örülünk, ha a konyhánkba kerülnek, mivel általuk egyedi „alkotásokat” készíthetünk a vendégek számára. Nagyobb baj a nem kívánt penész megjelenésével van. Szeretik a nedves, párás, meleg helyeket, így a leveg?ben mindenhol jelenlév? spórák könnyen és gyorsan megtelepszenek olyan helyeken, ahol ritkábban, vagy nem elég alaposan takarítottunk, de kedvenc helyei közé tartoznak a textíliák és a papírfelületek is.
Nem rejt?zköd? faj, szabad szemmel is könny? felfedezni.
Okozhat e megbetegedést a penész?
A penészgombák a szervezetbe jutva, az általuk termelt spórák és mikotoxinok révén betegítenek meg minket. A spórák a leveg?be jutva és belélegezve károsíthatják az egészséget, allergiás tüneteket, légz?szervi irritációt, b?rbetegségeket okozhatnak az erre hajlamos embereknél. A szervezet tápcsatornájába jutva az általuk termelt méreganyagok, a mikotoxinok okozhatnak súlyos mérgezéses t?nteteket. Fontos tudni, hogy a kis mennyiségben bejutott méreganyagok a szervezeten belül összeadódnak, így bejutásuk megakadályozása a legjobb megoldás.
Hogyan el?zzük meg a megbetegedést?
Fontos tudnivaló, hogy a felforralás vagy egyéb konyhatechnológiai m?veletek sem irtják ki véglegesen a penészt, mert mint fentebb írtuk, a spórák nagyon ellenállóak a környezeti behatásokkal szemben, és a toxinok sem pusztíthatóak el ilyen módszerekkel. Így minden esetben az élelmiszer kidobása ajánlott.
Laboratorium.hu