Alábbi összeállításunkban összeszedtük azokat a legfontosabb kémiai és élettani ismereteket, amelyeket a tejjel kapcsolatban tudni érdemes. Külön kitértünk arra, hogy mi a különbség a boltok polcain kapható termékek összetétele és minősége között, és ebből fakadóan arra is, hogy miért érdemes rendszeresen laboratóriumban vizsgálni a különböző tejeket…
A tej rendkívül értékes élelmiszer, amelyet a legtöbb ember élvezettel fogyaszthat, kivételt képeznek a laktózra (tejcukor) és/vagy kazeinekre (a tej legnagyobb mennyiségben előforduló fehérjéi) érzékeny, illetve allergiás egyének. Itt kell megjegyeznünk, hogy az újszülöttek és csecsemők az anyatejen kívül máshonnan származó tejet nem ihatnak, mert az állatok tejének összetétele lényegesen eltér az emberi anyatej összetételétől.
A tehéntej kb. 88% vizet és mintegy 12% oldott anyagot tartalmaz. Ez utóbbit nevezzük a tej szárazanyag-tartalmának. A tej tápértékét természetesen a szárazanyag-tartalom hordozza. Melyek ezek közül a legfontosabbak?
A tej szárazanyag-tartalmának jelentős részét a kazeinek csoportjába tartozó fehérjék, telített és telítetlen zsírok, albumin és globulin típusú fehérjék, vitaminok, ásványi anyagok és különféle enzimek teszik ki (az enzimek szintén fehérjék, amelyek különböző biokémiai folyamatokban vesznek részt).
A tejek mikro-összetevői között említést érdemelnek a vitaminok, közülük a B-vitamin-csoport néhány tagja, az A-vitamin és a D3-vitamin. Az ásványi anyagok között kiemelt jelentőségűnek tekinthető a kalcium. A vitaminok az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen, úgynevezett bioaktív vegyületek. A B-vitaminok között a B6-vitamin az idegrendszerre, a B12 vitamin elsősorban a vérképző szervekre hat. A D3-vitamin egyik legfontosabb szerepe a csontrendszer karbantartása azáltal, hogy az élelmiszerekben – itt a tejben – található kalcium a csontokba való beépülését segíti. D-vitamin hiányában a kalcium nem képes a csontok szerkezetébe épülni. Ez lehet a csontritkulás nevű népbetegség egyik – természetesen nem egyedüli – kiváltó oka.
Mindezen összetevők közül számosat alaposan megvizsgálnak a laboratóriumban is!
Nos, tehát az átlagember számára az egészséges tej az egyik legkiválóbb élelmiszer. Egészséges tejet említettem. Ez azért van, mert a tej jellemzésére annak biológiai, mikrobiológiai állapotát is figyelembe kell venni. A tej ugyanis természetes módon mikroorganizmusokat és a tejet adó állat testéből származó szomatikus (testi) sejteket is tartalmaz. A tejek szomatikus sejtszáma a egészséges tejelő állatok esetén köbcentiméterenként nem érheti el a 400 ezer db sejt mennyiséget (<400.000 db/cm3).
A tejben található mikroorganizmusok többsége a környezetből származik. A tej mikrobiológiai állapotát a tej mikroba-számával jellemzik és szintén a tej 1 köbcentiméterére adják meg. Tiszta istállók, körültekintő tejkezelő módszerek alkalmazásával ez a jellemző kedvezően alacsony értéken tartható. Az ipari felhasználásra kerülő tej esetében ez a szám köbcentiméterenként kevesebb kell, hogy legyen, mint 100 ezer mikroorganizmus (<100.000 cfu/cm3), illetve közvetlen fogyasztásra szánt tejek esetében ez az érték nem érheti el az 50.000-es értéket (<50.000 cfu/cm3). Az angol eredetű, és a mikrobiológiában általánosan használt „cfu” rövidítés jelentése: „colony forming unit”, azaz „telepképző egység”. A tejben a baktériumok mellett különböző vírusok jelenlétével is számolni kell.
Közismert, hogy az egykor félelmetes tüdőbetegség, a tuberkulózis, vagy közismertebb nevén TBC, a tehenek tejével is fertőzheti az embert. Ez az oka annak, hogy nyerstejet közvetlenül fogyasztani nem szabad. A kereskedelemben a közfogyasztásra szánt tejeket a gyártás során valamilyen olyan hőkezelési eljárásoknak vetik alá, amelyek a tejben található mikroorganizmusok jelentős részét elpusztítják. Ilyen eljárások a pasztőrözés (72-76 Celsius fok, 35-40 másodperc), közepesen magas hőmérsékletü kezelés (ESL: extended shelf life = kiterjesztett eltarthatóságú tejek kb. 120 Celsius fokon tartják nem egészen 1 másodpercig), magas hőmérsékletű hőkezelés (UHT: ultra high temperature, 135-145 Celsius fok, 1-2 másodperc), konzerválás (max. 120 Celsius fok kb. 30 percig).
A tejben található mikroorganizmusok eltávolítására különleges centrifugálási eljárás is alkalmazható. Ezt az eljárást nevezik baktofugálásnak. Ne feledkezzünk meg a háztartásokban adódó lehetőségről, a nyerstej forralásáról sem! A forralt, hőkezelt tej alvadó képességét elveszíti, ezért a házilag forralt, vagy a kereskedelemből származó tejekből utólag hozzáadott oltókultúra nélkül aludtejet, kefirt, joghurtot nem lehet készíteni.
Néhány gondolat a kereskedelemben kapható tejek zsírtartalmával kapcsolatban:
A frissen fejt tej zsírtartalma állás közben felúszik a tej felszínére, azaz felfölöződik és a tejzsír tejszínként jelenik meg az edény felső részében. Ennek elkerülése végett a kereskedelemben kapható tejek jelentős részét a gyártás során homogenizálják. Ilyenkor a tejet nagy nyomással egy kicsiny keresztmetszetű nyíláson át porlasztják, aminek hatására a tej zsírgolyócskái szétrobbannak. Az ilyen módon homogenizált tejben a felaprózódott zsírcseppek nem válnak szét a tej vizes részétől a tejsavótól, hanem stabil emulziót alkotva mintegy „oldatban” maradnak.
A hazai boltokban 0,1, 1,5, 2,8 és 3,5 % zsírtartalmú, homogenizált tejeket lehet kapni. A gyártásnál az istállókban kifejt, 3 – 4%-os, eredeti zsírtartalmú tejet lefölözik, majd a kívánt zsírtartalom eléréséig tejszínnel visszadúsítják. A %-os összetétel azt jelenti, hogy például a legáltalánosabban vásárolt „2,8-as” tej 100 grammjában 2,8 gramm tejzsír található.
Fontos tudnunk, hogy a tej vitamintartalmának jelentős része zsírban oldódó anyag, ennek következtében a vitaminok főként a tejszínben vannak jelen. Ha tej zsírtartalmát elvesszük, akkor például az 1,5%-os tejben a vitamintartalom számottevően kisebb lesz, mint a zsírosabb tejekben. Nem is beszélve a 0,1%-os tejről, amelynek vitamintartalma elhanyagolhatóan csekély. Emlékezzünk azonban: a tej egyik értékes ásványi anyaga, a kalcium csak akkor képes beépülni csontrendszerünkbe, ha a D3-vitamin is jelen van. Zsírszegény, vagy „zsírmentes” tej fogyasztásakor a tej csontrendszert erősítő hatása csökken, illetve ez az igen kedvező élettani hatás el is marad.
Ha a kereskedelmi tejeket megvásároltuk, azokat a tej hőkezelési típusától függően kell otthon tárolni. Az ultra magas hőmérsékleten kezelt „UHT” tejeket felbontásig nem kell hűteni, azok 180 napig szobahőmérsékleten is eltarthatóak. Az ESL tejek 21 napig tarthatóak el.
Az „egyszerűen” paszt?rözött tejeket felbontás előtt is célszerű hűtőben tartani. Felbontás után valamennyi típusú tejet hűtőben kell tárolni 8 oC alatti hőmérsékleten, hiszen a tej az egyik legjobb táptalaja a különböző mikroorganizmusoknak.
A megfelelően kezelt és a fogyaszthatósági, illetve a minőség-megőrzési időn belül fogyasztott tej a reggelik és vacsorák kitűnő italai, ételeink alapanyagai, kiegészítői lehet. Akik nem szenvednek kazein-érzékenységben, vagy laktóz intoleranciában, fogyasszák egészséggel!
Szigeti Tamás János