Számos különféle vírus okoz vírusos élelmiszerfert?zést, ezek az élelmiszer-ellátási lánc mindegyik szakaszában szennyezhetik az élelmiszereket.
Az élelmiszerfert?zések (azaz olyan megbetegedések, amelyeket szennyezett élelmiszer fogyasztása okoz) világszerte egyre nagyobb megterhelést jelentenek a közegészségügynek. A vírusos élelmiszerfert?zések az összes bejelentett élelmiszerfert?zés egyik alapvet? okaként jelentek meg. Becslések szerint 2007-ben az Európai Unióban a vírusok a bejelentett élelmiszerfert?zés-járványok majdnem 12%-áért voltak felel?sek. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság jelentése szerint ez az érték 2012-re 14%-ra n?tt.
Mi a vírus?
A vírusok rendkívül kicsi fert?z? mikroorganizmusok (azaz méretük átlagosan mintegy századrésze a gyakori baktériumokénak). DNS vagy RNS alapú génállományuk fehérjeköpenybe van zárva. A baktériumokkal ellentétben a vírusok csak más organizmusok él? sejtjeiben képesek szaporodni. Mindamellett sok vírus jelent?s ellenálló képességet mutat az olyan károsító tényez?kkel szemben, mint a h?, a kiszáradás, a fagyás, az UV fény, stb., és hosszú id?n keresztül túlélhetnek az élelmiszerekben vagy a környezetben. A vírusos fert?zések nagy része az emberr?l emberre történ? kontaktusnak köszönhet?, míg az élelmiszerekkel való átvitel összességében kisebb kockázatot jelent.
Általában milyen vírusok okoznak élelmiszerfert?zést?
A vírusos élelmiszerfert?zéseket néhány vírustípus okozza, melyek közé tartozik:
- A norovírus (a legelterjedtebb vírusos élelmiszerfert?zés, hasmenéssel, hányással és hasi fájdalommal járó gasztroenteritiszt okoz),
- A hepatitis A és E (májgyulladást okoznak),
- A rotavirus (különösen a gyermekek gasztroenteritiszével hozzák összefüggésbe).
Hogyan terjednek az élelmiszerfert?zéseket okozó vírusok?
Az összes élelmiszerfert?zést okozó vírus az emberek és állatok beleib?l származik. Az ilyen vírusok gyakran a széklettel vagy más testnedvekkel kerülnek ki a gazdaszervezetb?l. Mivel a vírusok nem szaporodnak az élelmiszerekben, ezért a vírusos élelmiszerfert?zések a következ?képpen terjednek:
- A rossz higiénés gyakorlatnak köszönhet?en az élelmiszert a fert?zött élelmiszerkezel?k szennyezik,
- Az élelmiszer állati hulladékkal, emberi eredet? szennyvízzel vagy szennyvízzel szennyezett vízzel kerül kapcsolatba,
- Vírussal szennyezett állati eredet? termékek fogyasztása (pl. hús, hal, stb.).
Egyel?re még nem sikerült meghatározni a különböz? útvonalak viszonylagos hozzájárulását, melyek által a vírusok ételfert?zést okozhatnak.
A vírusos ételfert?zésekkel összefüggésbe hozott élelmiszerek
A legfontosabb, vírusos élelmiszerfert?zésekkel összefüggésbe hozott élelmiszerek közé tartoznak:
- A kagylók (pl. osztriga, kék kagyló), a rákfélék /és az azokból készült termékek/ melyeket emberi eredet? szennyvízkifolyók (pl. szennyvízkezel? telepek) közelében tartanak (tenyésztenek) és/vagy gy?jtöttek be.
- Az olyan gyümölcsök/zöldségek melyeket állati hulladékkal trágyázott vagy szennyezett vízzel öntözött földön termesztettek.
- Nem kell?en h?kezelt húsfélék, mint pl. a sertéshús.
Nemrégiben kitört vírusos ételfert?zések
2008-ban az EU-ban a vírusos eredet? ételfert?zések kitörése leggyakrabban a rákfélékkel és kagylófélékkel, valamint a bel?lük készült termékekkel volt összefüggésbe hozható. Azonban 2013-ban az egyik legjelent?sebb probléma a bogyós gyümölcskeverékekben és eprekben megtalált hepatitis A vírus által okozott, 11 európai országban 315 embert érint? élelmiszerfert?zés kitörése volt.
Úgy vélik, hogy a vírusos élelmiszerfert?zések nagy része aluldiagnosztizált és bejelentetlen marad.Ez gyakran azért van így, mert az emberek nem mennek orvoshoz egy, valamelyik vírusos ételfert?zéssel összefüggésbe hozható, enyhe gyomorrontással (gasztroenteritisszel).
Hogyan mutatják ki a vírusokat az élelmiszerekben?
Az élelmiszereket fert?z? vírusokat nehéz kimutatni és a legtöbb élelmiszerfert?zést okozó baktérium kimutatásához képest eltér? megközelítést igényel. Ahogy a vírusokat nem lehet a baktériumokhoz hasonlóan szaporítani a laboratóriumban, úgy kimutatásukhoz is gyakran többlépcs?s molekuláris eljárások szükségesek, kivonással, tisztítással és azonosítással.
A vírusok kimutatásához szükséges szabványos eljárások nem férhet?k hozzá széles körben, ami megnehezíti az élelmiszerekben lév? vírusok biztonsági határértékeinek megállapítását. Míg az élelmiszerek mikrobiológiai min?ségellen?rzési követelményeit gyakran használják a vírusok jelenlétének indikátoraként, addig számos bizonyíték van arra nézve, hogy ezek a követelmények nem elegend?ek a vírusos élelmiszerfert?zések ellen. Azonban az Európai Bizottság nemrégiben kifejlesztett és közzétett egy szabványosított laboratóriumi eljárást (azaz egy elfogadott módszert, amelyet a különböz? laboratóriumok használhatnak az összehasonlítható eredmények elérése érdekében) a norovírus és a hepatitis vírus kimutatására és mennyiségi meghatározására olyan élelmiszerekben, mint a kagylófélék, a bogyós gyümölcsök, a friss termékek és a palackozott víz.
Hogyan el?zhet?k meg és tarthatók ellen?rzés alatt a vírusos élelmiszerfert?zések?
Mivel az antibiotikumok hatástalanok a vírusokkal szemben, ezért a vírusos élelmiszerfert?zéseket megel?z? intézkedéseknek ki kell terjedniük a következ?kre:
- A jó higiénés gyakorlat oktatása és tudatos alkalmazása (pl. kézmosás, a gyümölcsök és zöldségek megmosása és megfelel? kezelése, az élelmiszerek helyes h?t?beli tárolása, a sertéshús alapos h?kezelése). Ez különösen fontos ott, ahol az ételeket/élelmiszereket beteg vagy sérülékeny embereknek készítik, például kórházakban,
- A beteg alkalmazottaknak nem szabad élelmiszerrel kapcsolatba kerülniük,
- Tiszta víz használata a termények öntözéséhez, különösen a fogyasztásra kész növényeknél,
- Az állati trágya felhasználásának kerülése az azonnal fogyasztható terményeknél,
- Szennyvízzel való szennyez?dést?l védett, tiszta tengervízben szabad csak kagylót tenyészteni.5,7
Következtetés
Míg számos vírust hoznak összefüggésbe az élelmiszerfert?zéssel és annak elterjedésével, addig az els?dleges problémát a norovírus és a hepatitis vírus jelentik. Az élelmiszertermelés és kezelés jó higiénés gyakorlatára és az oktatás fontosságára való fokozott odafigyelés szükséges annak érdekében, hogy minimalizálni lehessen a vírusos ételfert?zések átvitelét. A víruskimutatási módszerek fejlesztése lehet?vé fogja tenni az élelmiszerekben lév? vírusok hatékonyabb ellen?rzését és segíteni fogja azon élelmiszerek biztonságosságának javítását, melyeket általában a vírusos élelmiszerfert?zésekkel hoznak összefüggésbe.