Élelmiszerfertőzések: Listeria monocytogenes

A Listeria monocytogenes egyike a legvirulensebb, élelmiszerek útján terjedő patogén kórokozóknak. Az Epidemiológiai Központ adatai alapján tavaly az első negyedévben 16 esetet regisztráltak, a klinikai esetek 20-30 százaléka halállal végződik. A Listeriával kapcsolatban hisztériára nincs ok, hiszen szerencsére csak ritkán fordulnak elő ilyen súlyos következmények, azonban a vendéglátóiparban különösen oda kell figyelni a hűtőbarát kórokozóra…

A Listeriák rövid, pálcika alakú, csillós Gram-pozitív baktériumok, a nemzetségbe tartozó fajok közül csak a Listeria monocytogenes-nek van élelmiszer-biztonsági szempontból jelentősége. A baktérium széles körben előfordul a talajban, a vizekben, a szennyvizekben, a növényzeten, az egészséges emberek és állatok (főként kérődzők, madarak) bélcsatornájában. Természetes előfordulási helye a talaj, ahonnan a földdel szennyezett takarmányokkal jut az állatok szervezetébe, ahogy a földdel szennyezett, főként növényi élelmiszerekkel bekerülhet az ember szervezetébe (illetve a szennyezett, állati eredetű élelmiszer fogyasztásával).

Mi a listeriózis és milyen tünetei vannak?

A listeriózis a Listeria monocytogenes baktérium által okozott megbetegedés neve. A humán betegségek legnagyobb része a fertőzött, illetve szennyezett élelmiszer elfogyasztása miatt alakulhat ki. Legjellemzőbb tünetei hányás, hasmenés, influenzaszerű tünetetek, a legsúlyosabb esetekben agyhártyagyulladás. A legsúlyosabb formái azonban viszonylag ritkán fordulnak elő. Jó hír, hogy egészséges emberekben sokszor semmilyen tünetet nem okoz a fertőzés.

A tünetek már az elfogyasztást követő napon is mutatkozhatnak, de nem ritka, hogy akár egy hét (a súlyosabb fajtánál akár 90 nap!) is eltelhet az első panaszok megjelenéséig.

Kikre a legveszélyesebb a megbetegedés?

Minden élelmiszer-fogyasztó potenciális alanya lehet a fertőzésnek, de a legnagyobb kockázatnak az idősek, a várandós anyák, az újszülöttek, magzatok, valamint a legyengült, sérült immunrendszerű fogyasztók vannak kitéve.

Hogyan kerülhetjük el, hogy a kórokozó a konyhánkba és onnan az ételekbe kerüljön?

A  Salmonellához  hasonlóan egyáltalán nem bírja a meleget, tehát a hőkezelés (sütés, főzés, 70°C körüli pasztörizálás) már elpusztítja. Viszont van egy különleges tulajdonsága: a hűtőben kiválóan érzi magát és +4 – +8 °C-on még szaporodni is képes. A mélyhűtőben erre a bravúrra már nem képes, de nem is pusztul el, túlélheti a fagyasztást Ha kiolvasztjuk az alapanyagunkat, regenerálódik, és ha nem hőkezeljük, újra képes szaporodni.

Fokozottan kell tehát figyelni a konyhai és személyi higiéniai szabályok (nyers élelmiszerek hőkezelése, eszközök tisztán tartása, kézmosás, keresztszennyezés elkerülése stb.) betartására. Különösen figyelni kell a hűtők tisztán tartására és fertőtlenítésére, ne ringassuk magunkat a hamis biztonság érzetébe, hiszen a kórokozó még a hűtőszekrény rácsain is képes szaporodni.

Hogyan kerülhetjük el a fertőzést?

Mint már írtuk, az alapos sütés-főzés elpusztítja Listeria monocytogenest. Tehát alaposan süssünk-főzzünk meg minden ételt, és ellenőrizzük, hogy a belseje is elérte-e a kívánt hőfokot. Kerüljük a nyers élelmiszerek és a pasztörizálatlan alapanyagból készült termékek fogyasztását.

laboratorium.hu