Amaránt- az aztékok különleges ‘gabonája’

Az amaránt hosszú és színes története Mexikóban és Peruban kezdődött. Ez volt az aztékok egyik fő gabona és élelmiszernövénye, és bár  a mondat úgy hangzik gabonanövény az amarant a szó valódi értelmében nem gabona. Az igazi “gabonafélék” a Poaceae család tagjai, míg  az amaránt és sok egyéb növény amelyeket  pszeudocerealiáknak nevezünk  botanikailag nem tartoznak a gabonafélék családjába.A magamarántok a  Amaranthaceae család tagjai.

Azért említjük őket mégis a gabonafélékkel együtt, mert nagy keményítőtartalmúak, lisztes magvukat a gabonafélékhez hasonlóan hántolva, őrölve használhatjuk fel ételeinkhez. Egyes tulajdonságaikban kedvezőbbek, míg másokban hasonlóak a gabonafélékhez, ezért azok mellett, de helyett is felhasználhatók a mindennapi gasztronómiában, különösen a gluténérzékenyek étrendjében.

Az amaránt közös neve több mint 60-féle fajnak amelyek rendszerint igen magas növények, széles zöld levelekkel és lenyűgöző színekben pompázó dekoratív virágokkal. A név a görög amarantos szóból származik amelyet többféleképpen fordítanak:  el nem hervadó, vagy el nem halványuló. Az igazság az, hogy az amaránt bozontos virágai betakarítás és szárítás után is megtartják élénk színüket, és bizonyos amarántfajták élénk piros, lila, vagy aranyszínű virágaikkal inkább dísznövényként funkcionálnak.

Becslések szerint az amarántot 6-8000 évvel ezelőtt háziasították, az azték császárok az éves sarcot nemcsak kukoricában hanem amarántban is kirótták, és nemcsak étkezési célra használták hanem vallási ceremóniáikban is fontos szerepet kapott.Sok szertartás részeként megformázták isteneik arcát mézzel összeragasztott amaránt magvakból amelyet aztán tiszteltek vagy áldozatokat mutattak be neki, a szertartás végén pedig összetörve elosztották az emberek között és elfogyasztották. Amikor Cortez és buzgó keresztény spanyoljai meghódították az Új Világot és elkezdték kereszténységre téríteni a pogány őslakosokat természetesen igyekeztek mindent elvenni tőlük ,ami addig vallási szertartásaik része volt. Így történt ez az amaránttal is amelynek birtoklása, termesztése súlyos bűntetést vont maga után. Teljes felszámolására azonban ennek  a kulturálisan fontos, gyorsan növekvő, és nagyon elterjedt növénynek lehetetlennek bizonyult.

Az amaránt értékes tulajdonságai miatt elterjed szerte a világon és fontos táplálékforrássá vált a világ szegényebb országaiban mint Nepál és India, és termesztik szerte a világban mint például Kína, Oroszország, Thaiföld és Nigéria, valamint Mexikó és  Dél-Amerika. Bár jobban kedveli a magasabb helyeket elmondható róla hogy rendkívül alkalmazkodó. Nedves laza szerkezetű jó vízelvezetésű talajon mindenféle klimatikus körülmények között képes életben maradni. Így különösen értékes Afrikában  a Szaharához közel eső területeken ahol a vízkészlet igen szegényes, különösen a száraz évszakban.

Reneszánsza a természetes élőhelyéhez közel eső Egyesült Államokban az 1970-es években kezdődött, amikor Downtown és munkatársai az amarántmagokban magas lizintartalmat mértek. Táplálkozás-élettani tulajdonságait NASA-kutatók annyira jónak találták, hogy javasolták beépíteni az űrhajósok étrendjébe (Vietmayer, 1981).

Számos vizsgálat igazolta, hogy a növény magja kedvező táplálkozás-élettani tulajdonságokkal rendelkezik.A vizsgálatok kimutatták, hogy a különböző amarántfajták magjainak átlagos fehérje-, zsír-, rost- és ásványianyag-tartalma nagyobb, míg szénhidráttartalma kisebb, mint a hagyományos gabonafélék esetében.

  • Az amarántmag (főleg a csíra és a mag héja) gazdag ásványi anyagokban, a búzalisztnél ötször több vasat, hétszer több kalciumot, négyszer több cinket tartalmaz, és igen nagy a magnéziumtartalma is
  • Az amarántmag jó riboflavin-, niacin- és tokoferol tartalommal rendelkezik, és más gabonáktól eltérően C-vitamint is tartalmaz (2,8-4,9 mg/100 g).
  • Fehérje tartalma 13-14% , amely kiemelkedően magas a többi gabonáéhoz viszonyítva
  • A magas fehérjetartalom mellett az esszenciális aminosavak közül a kéntartalmú aminosav- és a lizintartalom nagyobb a többi cereáliához viszonyítva
  •  A mag olajtartalma 8-10%, dominálnak a telítetlen linol- és linolénsav, a sztearinsav közel 20%-nyi. Az amarántmag a többi gabonához viszonyítva nagy mennyiségű szkvalent tartalma
  • Élelmirost-tartalma 7-15%,
  • Az amaránt az antinutritív anyagok közül fitinsavat, tanninokat, szaponinokat ,tripszininhibitort, oxalátot  tartalmaz. A hőkezelés nagymértékben csökkenti az antinutritív anyagok mennyiségét, és növeli a fehérje emészthetőségét.
  • Gluténmentes

Mit lehet mondani az egészség oldaláról

-A 30%-nyi amarántliszttel készült kenyér a búzakenyérnél 10,8%-kal több fehérjét, ötször több kalciumot, négyszer több vasat és magnéziumot, valamint háromszor több cinket tartalmaz.

Átlagos kenyérfogyasztás esetén az ajánlott napi bevitel 12-40%-át biztosítja a 30%-nyi amarántliszttel készült kenyér kalciumból és magnéziumból. (200 g fehér kenyér elfogyasztása csak az ajánlott napi mennyiség 2,2-9,8%-át biztosítja a két mikroelem esetében)

-Ha rendelkezésre áll az olcsó amaránt és a kukorica, e két növényből készült keverék fedezi a gyermekek szervezetének   aminosav- illetve fehérjeigényét, és ez különösen a fejlődő világban fontos.

-A sajtfehérjével összehasonlítva az amarántban található fehérje a  növényi fehérjék közül az egyik legmagasabb tápértéket képviseli,  és megközelíti az állati fehérje minőségét.

-Ha ezt a két  információt más oldalról nézzük a vegetáriánus étkezés egyik alapkövét találhatjuk meg az amarántban.

-2008-ban az amaránt bioaktív anyagainak vizsgálatakor találtak egy fehérjét amelyet már a szójababban is azonosítottak, és amelyről azt gondolják  rákmegelőző és gyulladásmegelőző tulajdonságai vannak. Ez utóbbit sok civilizációs betegség egyik okának tartanak.

-Már 1996-ban felfigyeltek arra, hogy az amaránt egészséges olajösszetétele csökkenti a koleszterin szintet .   Az érdekes fordulat 2003-ban jött el amikor kiderült, hogy az amaránt gazdag fitoszterolokban amelyek természetes koleszterincsökkentő hatásúak.Az étkezésbe beépítve előnyös hatású kardiovaszkuláris betegségben szenvedők esetén, és jelentősen csökkenti  a teljes koleszterin, triglicerid, és az LDL-koleszterin szintjét.

calaveras de amarantoAz amarántból készült ételek  a kukorica után a második legelterjedtebb  ételek Dél-Amerika utcai árusainál.   Indiában, Mexikóban, Nepálban és Peruban  hagyományos összetevője a reggeli kásának. Mexikó kedvenc édessége a dulce de Alegria  amely pattogatott és cukorral vagy mézzel édesített amaránt.És ha valakinek szerencséje lesz egy igazi mexikói Día de Muertos ünnepen részt venni megkóstolhatja az amarántmagból készült koponya alakú édességet.